J’ai testé une dizaine de variantes avant d’arriver à celle-ci, je suis sûre qu’elle va vous plaire, même si vous n’êtes pas fan du citron !
Vous pourrez également en garnir des macarons pour faire des macarons au citron, mais aussi des cupcakes et autres desserts.
La réponse est NON, il s’agit ici d’une recette de ganache classique et pas d’une ganache montée.
À vous de jouer maintenant!
Base et texture de la ganache citron
Ganache testée et approuvée. Elle est délicieuse.
Faire épaissir sur feu moyen sans laisser bouillir.
Avec un mixeur plongeant, mixez-la pour la rendre bien lisse et homogène.
Chauffer la crème. Hors du feu, la verser en 2 fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant à la maryse.
Ajouter le jus de citron et les zestes à la ganache. Mélanger puis bien mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur au minimum 2 h.
Utilisations et variations
Garnir les macarons avec la crème au citron ou la ganache au citron.
Rassembler les coques des macarons 2 par 2 de taille identique.
Mettre la ganache dans une poche à douille ou sac de congélation et garnir la moitié des coques avec une boule de crème au centre.
Fermez les macarons avec la coque de la même taille. Placez les macarons dans une boite hermétique et les garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain avant de les déguster. Ils seront bien moelleux.
Vous pouvez les garder jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.
Recettes associées et conseils de chefs
PRÉPARATION Crème au citron de Pierre Hermé : Mélanger le sucre, le zeste de citron, les oeufs et le jus de citron.
Faire épaissir sur feu moyen sans laisser bouillir. Ne pas dépasser 84°C si vous avez un thermomètre.
Laissez refroidir un peu (60°C) puis incorporer le beurre. Fouettez jusqu'à obtenir une crème au citron bien lisse.
Chinoiser dans un plat si vous voulez retirer le zeste. Avec un mixeur plongeant, mixez-la pour la rendre bien lisse et homogène. (facultatif)
Couvrir au contact et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, ajouter la poudre d’amande à la crème et bien mélanger.
Mettre en poche à douille et remettre au réfrigérateur pendant 2 h.
Ganache chocolat blanc et citron de Christophe Felder : Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème. Hors du feu, verser en 2 fois sur le chocolat blanc tout en mélangeant à la maryse.
Mélanger au centre en rond pour émulsionner la ganache et la rendre homogène, lisse et brillante.
Faire légèrement tiédir le jus de citron pour y faire fondre la gélatine essorée. Ajouter le jus de citron et les zestes à la ganache. Mélanger puis bien mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur au minimum 2 h. La ganache doit prendre le temps de durcir et avoir une bonne texture.
Astuce conservation et montages
Garnir les macarons avec la crème au citron ou la ganache au citron.
Pour le montage, rassembler les coques 2 par 2 de taille identique et garnir.
Placez les macarons dans une boite hermétique et les garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain avant de les déguster. Ils seront bien moelleux.
Est-il possible d’en faire une ganache montée ? Oui, il est possible d’ajouter de la crème liquide froide pour obtenir une texture plus légère.
La ganache peut se congeler sans soucis.
Différentes idées et questions fréquentes
Est-ce qu’une ganache montée au citron vous intéresse ? À vous de jouer maintenant !
Est-ce que je peux monter la ganache mais la monter le lendemain au robot pour qu’elle soit plus légère ? Oui, si vous suivez les conseils adaptés.
Est-ce que cette ganache peut servir de couverture pour un layer cake ou un naked cake ? Oui, selon le type de couverture et d’arômes utilisés.
Est-ce qu’on peut utiliser cette ganache pour garnir des cupcakes ou un molly cake ? Oui sans soucis.
Pour la décoration et les arômes, on peut envisager des variantes avec orange ou citron vert selon les goûts et le dessert.
GANACHE AU CITRON VERT de Christophe Felder
Variantes et associations
Fraise et citron, citron et vanille, ou encore citron et chocolat blanc peuvent être associées selon les préférences.
Dans certaines préparations, on peut ajouter des zestes de citron vert ou des morceaux de citrus confits pour varier les textures et les parfums.
Tableau récapitulatif des proportions (simplifié)
| Ingrédients | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Crème liquide | 200 ml | bases ganache |
| Chocolat blanc | 200 g | ganache |
| Jus de citron | 60 ml | arôme et acidité |
| Zeste de citron | 1 à 2 zestes | parfum |