Un délicieux entremets (bavarois) avec des pêches (nectarines) sur fond de speculoos avec une crème bavaroise aux pêches parfumée à la vanille et enrichie avec du mascarpone, pour finir un miroir aux pêches.
Base biscuitée et montage
Réduisez les speculoos en poudre rajoutez le beurre fondu, tassez dans un cercle pâtissier en égalisant la surface. Le biscuitPréchauffez votre four à 180°C. Battez les blancs d’œufs en neige bien ferme puis ajoutez le sucre glace. Continuez de battre votre meringue jusqu’à ce qu’elle soit très brillante et ferme (elle doit former un bec d’oiseau lorsque vous retirez les fouets). Incorporez les jaunes un à un à la meringue en mélangeant délicatement à la maryse. Ajoutez la farine et la maïzena tamisée, puis versez l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire pendant 10/12 minutes et laissez refroidir complètement.
Crème bavaroise et gelée de pêches
Faites chauffer la purée et incorporez les feuilles de gélatine ramollie essorées, bien mélanger le tout au fouet, laissez tiédir avant de l’incorporer au mélange crème, mascarpone. Mixez les 200 g de pêches, rajoutez quelques gouttes de citron et faites les chauffer, si les fruits ne sont pas sucrés rajoutez 1 c à s de sucre à la préparation. Incorporez la gélatine essorée, fouettez, retirez du feu et laissez refroidir une dizaine de minutes avant de verser sur la crème au mascarpone. Mousse bavaroise aux pêches : Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Peler et couper les pêches en morceaux. Peser pour obtenir 500 g. Mettre dans le bol du Companion avec l’ultrablade. /!\ le bol, le batteur et la crème doivent être mis au congélateur pendant 20 minutes. Montez 300 g de crème liquide restante en chantilly au batteur puis incorporez-la à la crème anglaise.
Dans une casserole, faire tiédir 250 g de purée de pêches puis hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Battre la crème liquide pour la monter en chantilly mousseuse pas trop prise et ajouter la pulpe de framboises. Dans une casserole, faire tiédir 75 g de purée de pêches puis hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser cette préparation sur votre bavarois et mettre au frigo 2 h avant de décercler.
Montage et miroir
Découpez 2 disques de 20/22 cm dans le biscuit. Disposez un des disques dans le fond du cercle et imbibez-le de sirop de la boite de pêches. Versez la moitié de la mousse, répartissez dessus 4/5 oreillons de pêches au sirop coupés en petits dés. Placez le deuxième disque de biscuit en tassant bien, imbibez-le à nouveau de sirop et versez le reste de mousse. Lissez bien le dessus du bavarois et bloquez ¹ au congélateur une heure. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, mixez ensemble 4 oreillons de pêches au sirop et 10 cl du sirop. Faites chauffer le coulis puis dissolvez-y la gélatine essorée. Laissez refroidir puis versez le coulis sur le dessus du bavarois. Décorez d’oreillons de pêches, etc… et placez au congélateur au moins 2 heures.
Variantes et astuces
Un dessert léger, frais et chic. Comme d’habitude j’ai utilisé mon moule à charnière fétiche, bien pratique pour réaliser ce type d’entremets, mais vous pouvez parfaitement le monter dans votre cadre à entremet habituel. Vous trouverez ici des recettes faciles pour tous les jours et des menus de batch cooking clef en main avec listes de courses et étapes de cuisine.
Préparations complémentaires
Mettre les œufs et le sucre dans un saladier et mélanger jusqu’au blanchiment de la pâte. Ajouter la farine, la poudre d’amande, la levure et le beurre fondu et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Mixer les pêches (les passer éventuellement au tamis si vous ne les avez pas pelées sinon pas besoin) afin d’avoir 500 g de pulpe de fruits. Y ajouter le sucre et remixer afin de bien mélanger. Dans une casserole, faire tiédir 250 g de purée de pêches puis hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Dans une casserole, faire tiédir 75 g de purée de pêches puis hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser cette préparation sur le bavarois et mettre au frigo 2 h avant de décercler. 1 Préparation de la génoise Battez les blancs en neige bien serrés puis incorporez le sucre glace. Ajoutez les jaunes d'œufs battus en omelette puis les deux farines. Versez dans un moule à charnière puis enfournez à 180°C. 2 Préparation de la mousse aux pêches Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide. Mixez les pêches. Montez la crème fleurette en chantilly et réservez. Mettez le coulis de pêches à cuire dans une petite casserole puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Laissez refroidir le coulis. Mélangez délicatement la chantilly et le coulis puis versez sur le biscuit. 3 Préparation du coulis d'ananas Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Gardez deux tranches d'ananas pour la décoration. Mixez le reste. Mettez le coulis obtenu dans une petite casserole et faites chauffer. Ajoutez la gélatine essorée bien remuer. Une fois refroidie, versez sur la mousse de pêches.
Cette recette paraît longue et difficile mais ce n'est pas le cas !!! Tentez et vous verrez par vous-même !!! Recette en 4 étapes : 1- La crème de fruits rouges (la veille) 2- La génoise (la veille ou le jour même) 3- La crème de pêches 4- Le Montage
Conclusion pratique
Pour le dessert, j’ai fait le dessert préféré de Chéri : un bavarois ! Vu que je n’avais plus assez de pêches, j’ai également utilisé des nectarines. Mousse bavaroise aux pêches : Verdict : Chéri : a adoré (bon il faut dire que le bavarois est un de ses desserts préférés).
