Une recette de saison délicieusement parfumée à la clémentine avec la petite acidité de la clémentine confite qui va bien … C’est encore Christophe Felder et Camille Lesecq qui m’ont inspirée …
Mercotte apporte dans ce bavarois une approche précise et accessible qui marque par son équilibre entre texte technique et finesse des saveurs, faisant de ce dessert un incontournable des hivers pâtissiers.
Les étapes clés des clémentines confites et du biscuit
Pocher les clémentines entières pendant 1 heure dans de l’eau frémissante. Les sortir, les laisser refroidir puis les couper en 8 quartiers. Porter juste à ébullition les 150g de sucre et l’eau minérale. Ajouter les quartiers de clémentines et cuire à feu doux pendant 40min.
Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Fondre le beurre, le réserver. Tamiser la farine et la levure. Râper le zeste des 2 clémentines, presser le jus le réserver. Dans la cuve du robot fouetter les oeufs et le sucre pour obtenir une mousse onctueuse, ajouter les zestes, le sel, la crème, les clémentines confites hachées en mélangeant délicatement. Incorporer la farine tamisée avec la levure puis en dernier le beurre fondu tiède. Verser la pâte dans les moules beurrés et chemisés de papier cuisson, cuire 10min à 170° puis 30min à 160°, à vérifier.
Chauffer doucement la confiture de clémentines dans une petite casserole et préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace, l’eau et le mandarinello. Poser les cakes sur une grille et les napper au pinceau avec la confiture chaude. Laisser refroidir puis verser le glaçage, laisser égoutter quelques instants et remettre les cakes 30 secondes dans le four chaud pour les sécher légèrement.
Préparation du biscuit et du sirop
20 grammes de sucre. Préchauffer le four à 190°. Montez les blancs d'œufs en neige, les serrer avec le sucre. Battez les jaunes, les ajoutez délicatement et à petite vitesse aux blancs en neige, puis incorporez la farine. Sur une plaque à pâtisserie, disposez une feuille de papier cuisson, tracez de cercle de 20 cm de diamètre, retournez la feuille de cuisson et la beurrer. Versez la préparation du biscuit dans une poche à douille, puis dressez le biscuit sur les 2 cercles du papier sulfurisé. Faites cuire 10 et 15 minutes. À la sortie du four, saupoudrer de sucre glace.
Pour la crème bavaroise aux clémentines : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, prélevez le jus des clémentines, mettez à chauffer à feu doux avec le sucre, y incorporer la gélatine ramollie, bien mélanger et laissez refroidir. Montez la crème en chantilly, lorsqu'elle est bien montée, ajoutez le sucre glace, continuez à battre quelques secondes de plus. Mettez une pointe de colorant orange (facultatif) dans la crème chantilly, ajoutez et en 3 fois la préparation aux clémentines en mélangeant délicatement à la chantilly. Réservez un moment au frais.
La couverture alcoolisée et le montage
Le sirop au Grand Marnier : Versez le sucre et l'eau dans une petite casserole, portez à ébullition, cuire 10 minutes, ajoutez le Grand Marnier et cuire encore 1 minute. Laissez légèrement refroidir. À l'aide du cercle à pâtisserie, découpez 2 disques de 20 cm de diamètre. Posez sur le plat de service le 1er cercle de biscuit, puis ajustez le cercle à pâtisserie autour, placez le ruban de rhodoïd contre la parois, punchez le biscuit de sirop, versez la moitié de la crème bavaroise sur le biscuit, placez dessus le 2ème cercle de biscuit, punchez de nouveau, versez le restant de crème, lissez.
La suite intègre des étapes de préparation plus techniques de la crème pâtissière et d’infusions variées selon les parfums envisagés. 50cl de lait frais entier, ou 25cl de lait et 25cl de crème fleurette, 5 à 8 jaunes, 1 gousse de vanille, 75 gr. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs. Bien mélanger les jaunes vanillés et le sucre, ajouter le lait bouillant, versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en vannant, c’est à dire en remuant et faisant des 8 avec la spatule.
Cette crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et si vous utilisez du lait frais entier, idéalement du lait micro filtré, mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses. Avec un thermo sonde il est plus facile de contrôler la T°. Les jaunes d’œufs coagulant à 84° /85° vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°.
Variantes et finitions
Aux épices : Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Portez le lait à ébullition avec les épices. Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et blanchissez légèrement le mélange au fouet. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Ajoutez le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1mn environ. Débarrassez dans un récipient adapté. Cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait.
Pour certaines préparations vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème montée. - Avec un crème à 35% MG au lieu de 30% votre chantilly tiendra mieux. - Pour congeler dans de bonnes conditions de la crème chantilly il est intéressant d’ajouter un peu d’extrait sec -du lait entier en poudre-. Les proportions : 500g de crème 35%MG, 50g de poudre de lait entier tamisée avec 40g de sucre glace. Cette crème sera meilleure réalisée au dernier moment.
Montage final du bavarois
Mélangez à la maryse et sans trop travailler l’appareil le beurre et le sucre puis la poudre d’amandes, ajoutez l’œuf et la crème et lissez le mélange. Répartissez-le dans les fonds de tarte précuits et refroidis. Laissez durcir un peu au réfrigérateur et enfournez à 170° de 15 à 20 min selon le four, le mélange ne doit pas colorer. Laissez refroidir. Passez au mixer avec le couteau la poudre d’amandes, le sucre et la maïzena ou à défaut tamisez le tout. Mélangez à la feuille avec le beurre pommade. Incorporez soigneusement les œufs 1 à 1 en attendant que le mélange soit lisse entre chaque ajout. Ajoutez le rhum puis la crème pâtissière froide. Lissez. A utiliser dans les 48 heures. Même principe pour la frangipane !
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide, essorez-la puis faites-la fondre dans un peu de crème anglaise chaude. Commencer par réaliser une crème pâtissière avec ou sans vanille selon le parfum choisi. Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute. La crème doit épaissir. La finition : mettre le beurre pommade souple dans la cuve du robot, ajouter petit à petit à vitesse moyenne la crème pâtissière refroidie à 18/20°. Quand tout est bien incorporé mélanger une minute à pleine puissance. Chauffer les griottes avec le sucre pour les dégeler et leur faire rendre un peu de jus. Dissoudre la pâte de pistache dans le lait bouillant, fouetter le sucre et les jaunes. Verser le lait parfumé sur ce mélange et cuire comme pour une crème anglaise. Quand la crème nappe la cuillère, incorporer la gélatine ramollie et essorée et 1 cc de kirsch. Laisser refroidir. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse, l’incorporer à la crème à la pistache pas tout à fait prise. Dresser le bavarois à la poche dans des cercles de 5 ou 6cm de diamètre, recouvrir de cerises et conserver au frais.
Glaçage du bavarois Framboise
Un peu plus peut être? Quand l'hiver arrive, rien n’est plus réconfortant que de se réfugier en cuisine pour préparer de bons gâteaux. Figure incontournable de la pâtisserie française, Mercotte est connue du grand public pour son rôle de jurée dans l'émission "Le Meilleur Pâtissier", mais aussi pour son travail de transmission autour de la pâtisserie maison. Autodidacte passionnée, elle revisite les grands classiques avec une précision technique remarquable, tout en restant accessible aux amateurs éclairés. Parmi ces desserts d’hiver signés Mercotte, la babka noisettes et chocolat incarne parfaitement l’esprit cocooning : une brioche tressée, riche et fondante, idéale pour les goûters au coin du feu. Autre incontournable de la saison, la forêt noire de Mercotte séduit par son alliance de chocolat intense, de cerises et de crème, parfaite pour les grandes tablées hivernales. Le gâteau basque, avec sa pâte sablée et son cœur fondant, apporte quant à lui une touche traditionnelle et chaleureuse. Enfin, le cake au potimarron surprend par sa douceur et ses notes délicatement épicées, emblématiques des saveurs de l’hiver.
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