Recette élaborée au Munster avec Thermomix : ravioles, choucroute et bretzels sublimés par une touche alsacienne

Cette préparation combine des éléments emblématiques de la gastronomie alsacienne et des techniques Thermomix pour obtenir un plat riche, fondant et parfumé. En suivant les étapes, vous obtiendrez une entrée remarquée et un plat principal copieux autour du munster, de la choucroute et des ravioles, le tout accompagné d’un feu d’arômes subtilement mariés.

Préparation de la base pâte et des ravioles au munster

Préparation Mixer une bonne poignée de persil en lâchant le persil sur les couteaux en marche vitesse 5. Laisser les couteaux tourner encore 10 s après avoir inséré le persil. Réserver le persil, rincer le bol et ne pas le sécher. Mettre tous les ingrédients dans le bol et pétrir mode pétrin pendant 2 min. Mixer vitesse 3,5 pendant 30 s. Sortir la pâte du bol et former une boule. L'envelopper dans un film plastique et la conserver au réfrigérateur. Mettre l'oignon et l'ail dans le bol et mixer 5 s / vitesse 5. Ajouter les lardons, les 2/3 du persil haché, le foie de boeuf et mixer 1 min / vitesse 7. Ajouter le reste des ingrédients sauf le beurre et l'huile d'olive, et mixer 30 s / vitesse 3,5. Verser cette préparation dans un moule à bouchées, déposé sur le plateau du Varoma et réserver au réfrigérateur.

Cuisson et préparation de la choucroute

Bien rincer la choucroute à l'eau tiède plusieurs fois, si besoin, la laisser tremper un peu dans de l'eau tiède. Bien essorer la choucroute et la faire revenir à la poêle dans le beurre, avec les échalotes déshydratées et le cube de bouillon Bouquet garni, saler, poivrer. Déposer la choucroute dans le Varoma. Dans le bol, mettre l'eau et le vin. Insérer le couvercle + Varoma contenant uniquement la choucroute. Cuire 15 min / Varoma / vitesse 1. Au bout des 15 min de cuisson, ajouter le plateau vapeur et programmer 30 min / Varoma / vitesse 1. A la fin de la cuisson, conserver la choucroute au chaud dans un plat prévu à cet effet.

Préparation des ravioles et des préparations complémentaires

Prélever uniquement 1/3 à laisser refroidir pour farcir les ravioles. Conserver le bouillon dans un bol. Démouler les lewerknepfle et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive à la poêle. Réserver. Dans la poêle sans la laver, faire revenir les 30 g de lardons réservés pour la décoration de l'assiette. Réserver sur un papier absorbant. Couper en 2 dans le sens de la longueur 8 lewerknepfle. Réserver les autres. Etaler la pâte au laminoire (2x sur 6, 1x sur 5 et 2x sur 4). Découper à l'emporte pièce cannelé 8 grands ronds. Garnir chaque raviole des 2 morceaux de lewerknepfle posés côte à côte et d'un peu de choucroute. Souder avec un peu d'eau et un pinceau en ne veillant à mouiller qu'un demi cercle de la raviole. Souder en vous aidant d'une fourchette. Réserver les ravioles sur un plan fariné. Sécher le bol, mixer les lardons grillés en les passant 1 ou 2 s en turbo pour obtenir une poussière de lard. Réserver. Mettre dans le bol les restes de pâte à ravioles + les 25 g de munster et la pincée de sapori, puis un peu de farine pour arriver à reconstituer une pâte en mixant sur vitesse 4. Cela permettra de ne pas gaspiller la pâte à ravioles restante. Avec cette pâte, façonner 2 bretzel à l'aide d'un emporte pièce (ou autre forme). Conserver les bretzel au frais. Préparer une pâte à tempura avec les 2 cuillères à soupe de farine et un peu de sel et poivre, en ajoutant un peu d'eau (on doit obtenir une pâte assez épaissie comme une pâte à crêpe). Ajouter à cette préparation 2 cuillères à soupe de choucroute et une pincée de la poussière de lard. Bien mélanger. Emincer les échalotes 5 s / vitesse 5. Faire revenir dans le bol avec le beurre 2 min 30 / 100°C / vitesse 1. Ajouter le munster, la crème, les 50 ml du bouillon de cuisson, la maïzena, sel, poivre, sapori. Mixer 1 min / vitesse 7. Ajouter le jaune d'œuf, le mascarpone, l'estragon, le cerfeuil et cuire 4 min / 90°C / vitesse 1. Garder au chaud dans le bol. Griller les restes des lewerknepfle émincés dans le beurre, à la poêle. Cuire les ravioles (4 min) dans une casserole d'eau bouillante et les conserver au chaud avec la choucroute. Chauffer l'huile de friture et y passer les bretzel en cuisson. Réserver sur du papier absorbant. Cuire les 2 tempura à la choucroute en plongeant 1 cuillère à soupe du mélange dans l'huile chaude. Réserver sur un papier absorbant et répéter l'opération une seconde fois.

Assemblage final et dressage

Déposer la choucroute répartie dans le fond des 2 assiettes. Parsemer des lewerknepfle émincés et grillés sur la choucroute. Recouvrir de 4 ravioles par assiette. Verser la sauce au munster dessus et tout autour. Saupoudrer dessus, le reste du persil, de la poudre de lard, et le piment doux. Ajouter en décoration les tempura de choucroute et les bretzel au munster. Compatible TM5 / TM6 / TM31

Conseils et notes

Le plat peut être adapté selon les préférences et les disponibilités locales. Utiliser du munster de qualité et ajuster les quantités de sapori et de bouillon selon la texture désirée. Pour un service plus léger, réduire la quantité de fromage et augmenter les légumes d’accompagnement. Le plat est pensé pour mettre en valeur la richesse aromatique du munster et l’acidité douce de la choucroute.

Variantes et idées complémentaires

Des commentaires illustrent des variantes comme l’ajout de morbier, de raclette au poivre ou l’adaptation selon les ingrédients disponibles. Le mélange de textures - croquant des tempura, fondant des ravioles et onctuosité de la sauce munster - crée une harmonie rassurante et conviviale. Vous pouvez aussi varier les formes des bretzel ou remplacer les ravioles par d’autres garnitures compatibles avec le munster.

Tableau récapitulatif des étapes clés

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