Bon d’accord, la bugne contient tout ce qu’il faut éviter au quotidien : la farine blanche, le sucre, la friture ! Mais une bugne pour mardi-gras, cela n’arrive qu’une fois par an ! Je déteste la fleur d’oranger donc vous n’en trouverez pas dans ma recette de bugnes lyonnaises. Et je trouve très désagréable, ces énormes bugnes plates du boulanger qui dégoulinent de sucre glace et qui sont impossible à manger sans s’en mettre de partout. Mes bugnes sont donc fines et faciles à déguster. Anticipez car la pâte doit reposer une à 2 heures. Et le beurre doit être bien mou pour réaliser la pâte.
Voici les étapes et les détails clés de la recette, ainsi que les variantes et les conseils recueillis dans le croquis d’inspiration fourni. Peser l’œuf et peser le double du poids de l’œuf en farine, verser la farine dans une jatte, ajouter le sucre, le sel, 1 cuillère à café de zeste et l’œuf au centre. Ajouter le beurre et mélanger intimement avec les doigts. Découper la moitié de la pâte et l’étaler finement sur un plan de travail fariné, bien fariner et retourner régulièrement. Enlever l’excédent de farine avec un pinceau. Les retourner et laisser cuire encore 1 minute environ. Prêt ?
Ingrédients et matériel essentiels
- Farine T55 blanche
- 1 œuf moyen, et le double en grammes de farine
- Beurre mou (en morceaux)
- Sucre blond de canne
- Sel non raffiné
- 2 clémentines bio pour zeste (ou orange)
- Huile ou Végétaline pour friture
- Levure selon option (facultatif selon version)
- Sucre glace pour la finition
La pâte est collante et c’est normal. Ne rajoutez pas de farine inutilement; toutefois, soyez généreux en farine pour l’étaler et retournez-la régulièrement pour l’étaler uniformément. La forme typique des bugnes lyonnaises croustillantes est d’environ 2,5 cm sur 9 cm. On peut aussi réaliser des losanges ou des oreillettes avec une fente au milieu, mais cela peut prendre plus de temps.
Étapes de préparation et cuisson
- Zester finement les clémentines. Peser l’œuf et doubler son poids en farine. Couper le beurre en petits morceaux. Verser la farine dans une jatte, ajouter le sucre, le sel, le zeste et l’œuf au centre. Mélanger grossièrement.
- Ajouter le beurre et mélanger intimement avec les doigts. Former une boule, filmer et placer au frais pour 1 à 2 heures (ou une nuit).
- Découper la moitié de la pâte et l’étaler finement sur un plan fariné. Découper des bandes et des bugnes de 10 cm de long, enlever l’excédent de farine avec un pinceau.
- Faire chauffer l’huile à 170° et déposer les bugnes par petites quantités. Cuire 1 à 2 minutes, puis retourner et cuire encore 1 à 2 minutes. Les bugnes doivent être dorées, puis égouttées sur papier absorbant.
- Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. Disposer les bugnes sur un plateau et refroidir avant de saupoudrer légèrement de sucre glace.
Conseils et variantes
- Pour la farine, privilégier la T55 bio et éviter la demi-complète afin d’obtenir une texture légère et croustillante.
- La pâte est volontairement collante; ne rajoutez pas de farine en excès lors de l’étalage, même si cela peut sembler difficile.
- Le zeste peut être remplacé par le zeste d’orange pour une autre nuance d’arôme, et la fleur d’oranger peut être omise si elle est détestée par certains.
- Le sucre glace est appliqué après cuisson, mais il n’a pas besoin d’être en quantité excessive pour rester équilibré.
- Le temps de repos est crucial: laissez la pâte reposer une à deux heures pour obtenir une texture agréable et faciliter l’étalage.
Variantes et recettes associées
Plusieurs lecteurs proposent des versions avec levure de boulangerie, levure chimique, ou levure fraîche. Certaines recettes mélangent rhum ambré ou citron pour parfumer la pâte et donner une touche aromatique différente. D’autres préfèrent des bugnes briochées, nécessitant plus de temps de levée et un travail plus long sur la pâte.
Tableau récapitulatif des paramètres essentiels
| Élément | Spécifications |
|---|---|
| Type de farine | T55 blanche |
| Arôme principal | Zeste de clémentine (ou orange), fleur d’oranger facultative |
| Proportion œuf/farine | Poids œuf x2 en farine |
| Repos de pâte | 1-2 heures (ou nuit) |
| Température friture | 170-180°C |
| Cuisson | 1-2 minutes par face |
| Sucre | Sucre glace après friture |
Bugnes Lyonnaises - Chef Jean-Paul Lacombe
La clé du succès réside dans le repos de la pâte et dans le contrôle de la température d’huile, afin d’éviter des bugnes crues à l’intérieur et trop foncées à l’extérieur. Pour tester la température, plonger un petit morceau de pâte et observer la formation de bulles et la coloration rapide des bords, puis adapter le feu en conséquence.