Pains au chocolat briochés : recette, histoire et conseils de cuisson

Hello les gourmands ! J’espère que vous êtes en forme et prêt à enfiler le tablier parce que je vais vous proposer une recette de dingue aujourd’hui. Croyez-moi sur parole !!

Ces pains au chocolat briochés se trouvent littéralement à mi-chemin entre le traditionnel pain au chocolat (dont je dois absolument vous proposer la recette…) et les briochettes au chocolat. Vous aurez peu plus de beurre que pour un pain au chocolat, c’est donc encore plus gourmand. Et vous aurez un délicieux feuilletage, le petit (gros ?) plus par rapport aux briochettes au chocolat.

Origine et histoire : chocolatine ou pain au chocolat ?

L’origine de cette recette de pains au chocolat briochés

Pour connaître le vrai nom de ce produit, tentons un instant de remonter à son origine. Le pain au chocolat est une viennoiserie. Pour ceux qui ne le savent pas, ce terme a commencé à être utilisé au XIXème siècle en France pour désigner des pâtisseries d’inspiration viennoise. La première « Boulangerie Viennoise » est installée en France dans les années 1830 au 92 rue Richelieu (dans l’actuel deuxième arrondissement, près de la Bourse), et est dirigée par un autrichien : Auguste Zang.

L’hypothèse la plus probable de l’origine du nom « chocolatine » viendrait justement de cet autrichien. L’entendant vendre des « Schokoladencroissant » avec son accent autrichien, les français auraient progressivement transformé le mot en « Chocolatine ». Il est donc probable que le premier terme pour désigner une viennoiserie fourrée au chocolat ait été « Chocolatine », à cause de cette déformation linguistique.

Quand au terme « pain au chocolat » il serait plus récent. D’après Nicolas Berger, auteur d’une encyclopédie du chocolat, le mot pain au chocolat désignait à l’origine un morceau de pain dans lequel on fourrait un bout de chocolat pour le goûter des écoliers. Dans la pâtisserie française traditionnelle, et ce depuis Antonin Carême, on appelle « petit pain » ou « pain » toutes les pâtes fourrées. Or le pain au chocolat utilise une pâte levée feuilletée, plus proche de celle qu’on retrouve dans les croissants.

Vous avez déjà forcément vu ces cartes : la majorité de la population française emploie le mot « pain au chocolat ». « Chocolatine » est réservé aux régions bordelaises et toulousaines. Mais au nombre de locuteurs, c’est tout de même pain au chocolat qui gagne. D’ailleurs, il y’a même un site internet entièrement dédié à ce débat, et pour l’instant, c’est bien pain au chocolat qui a le plus de partisans.

Pour finir, je vous rappelle que l’essentiel est d’aimer cette viennoiserie, et qu’elle soit bien grasse et de préférence encore chaude. Tout ce débat reste théorique au fond, alors il faut le prendre à la rigolade !

Les ingrédients et ustensiles nécessaires

• Du lait, des œufs, du sucre, du sel, de la farine et de la levure de boulanger fraîche.
• 300 g de beurre (pour le feuilletage), bâtons de chocolat ou morceaux de tablette.
• Un robot pâtissier avec le crochet de pétrissage.
• Du papier cuisson, un rouleau à pâtisserie, un bon couteau et un pinceau à pâtisserie.

Pour les pains au chocolat, brioches et autres viennoiseries, je n’utilise que de la levure de boulanger fraîche. Je la trouve sous la forme de petits cubes au rayon pâtisserie fraîche de mon supermarché.

Préparer la pâte à brioche : étapes clés

Dans le bol du robot, versez le lait, les oeufs, le sucre, le sel puis ajoutez la farine et émiettez la levure de boulanger fraîche par dessus. Pétrissez la pâte avec le crochet, à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.

En laissant le robot tourner, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux, petit à petit. Attendez bien que chaque morceau soit incorporé avant d'ajouter le suivant. Lorsque tout le beurre est incorporé, passez en vitesse 4 et pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, homogène et qu'elle forme des petits filaments contre les parois du bol.

Attention cependant à ce que la pâte ne dépasse pas les 28°. Retirez le crochet du robot, couvrez la cuve avec un torchon propre et laissez la pâte lever à température ambiante. Selon la température de votre pièce, cette pousse peut durer de 1 à 2 heures. La pâte à brioche doit doubler de volume.

Si vous préférez une autre version de recette : dans le bol du robot, mettre la farine, la levure, l'eau et mélanger en vitesse 2 pendant 30sec. Verser ensuite progressivement le sirop d'agave et l'huile de coco ramollie tout en continuant de mélanger. Terminer par le sel et mélanger en vitesse 4 pendant 5min. Former une belle boule, recouvrir d'un torchon propre et laisser pousser 1h30/2h dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air (dans un four éteint préalablement chauffé 2 min à 150°C).

Tourage et feuilletage : technique pas à pas

La pâte à brioche étant une pâte levée, il vous faudra de la levure de boulanger. Pour réaliser un bon feuilletage, je vous ai mis les indications de taille de pâte et beurre étalés. Mon conseil est de faire des pliages avec votre papier cuisson à la dimension souhaitée. Aussi, pour le beurre, je replie une feuille de papier cuisson en deux, puis je rabats les 3 bords restants selon la taille souhaitée avec le beurre « coincé » à l’intérieur. Du coup, je peux facilement étaler mon beurre à la bonne taille et avec une épaisseur bien homogène.

Étalez les 300 g de beurre entre 2 feuilles de papier cuisson et faites un rectangle de 20x25 cm. Etalez votre pâte à brioche en un rectangle de 45x25 cm. Tapoter votre beurre de façon à lui donner également la forme d'un petit rectangle puis le mettre au centre et en bas de la pâte, refermer bien le tout en commençant par les extrémités du bas puis finir par la partie du haut.

Commencer alors à allonger votre pâte suffisamment pour pouvoir la plier en trois. Une fois le pliage effectué, tourner votre pâton comme si vous vouliez ouvrir un livre. Faites pivoter la pâte de 90 degrés (1/4 de tour) par rapport à la dernière position de la pâte. Etalez une dernière fois la bande de pâte sur une longueur de 70 cm environ, pliez en 3 comme un porte-feuille.

Le tourage terminé, et le repos au frigo effectué, vous pouvez alors étaler définitivement votre pâte dans la longueur en essayant d'obtenir une épaisseur d'environ 0,5 mm.

Façonnage : deux options

Vous pouvez réaliser le façonnage de deux manières. La première, en mode traditionnel, comme un pain au chocolat. La seconde, en version « muffin ». Vous allez réaliser des pains au chocolat briochés en version plus petite (vous ne partirez pas sur 7,5 cm de largeur de pâte mais sur la moitié) et vous mettrez vos pains au chocolat briochés à pousser dans des moules à muffins. Résultat : c’est à croquer !!

Découpez des bandes de la largeur du bâton de chocolat. Mettre le bâton de chocolat à 1cm du haut de la pâte, rouler 2 fois et remettre un autre bâton de chocolat et rouler une dernière fois. Couper la pâte. Le 1er pain au chocolat est prêt. Faire de même pour les autres pains.

Avec un grand couteau, coupez l'abaisse de pâte en 8 rectangles puis placez sur chacun d'eux deux bâtons de chocolat l'un en dessous de l'autre. Roulez les rectangles de pâte pour former les pains au chocolat et placez les, bien espacés, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Temps de pousse, dorure et cuisson

Laisser pousser à nouveau 1h (je les ai remis dans le four préchauffé). Laisser pousser pendant environ 2h à une température comprise entre 20 et 25 degrés, puis lorsqu'ils ont au minimum doublé de volume, badigeonner les d'un œuf battu (dorure) en faisant attention à ne pas en être trop en mettre sur les côtés pour que le feuilletage lève bien.

Préchauffer le four à 180°C, dorer les pains au chocolat et enfourner pour 20min. Préchauffer le four à 180°C, dorer les pains au chocolat et enfourner pour 20min.

Congélation

Sachez que vous pouvez vous arrêter à cette étape et congeler vos pains au chocolat briochés avant cuisson. Vous pourrez ainsi les sortir au fur et à mesure de vos besoins et les laisser dégeler puis pousser à température ambiante avant de les dorer et de les enfourner. Vous pouvez préparer vos pains au chocolat en pâte et les congeler facilement, il vous suffira alors de les sortir et de les mettre à pousser comme je viens de vous l'expliquer.

Conseils pour réussir à tous les coups

• Il y a donc beaucoup d’étapes à suivre. Il faudra avoir du temps devant soi et surtout bien lire les différentes étapes avant de démarrer dans la réalisation de ces pains au chocolat briochés.
• Si il y a plus de 10 minutes de temps de pétrissage, c’est nécessaire pour obtenir une texture légère et filante à tomber. Ne faites pas l’impasse sur ce temps, même si votre pâte se détache de la paroi du bol bien avant.
• Le feuilletage sera bien fait si il y a une grosse différence de température entre la pâte à brioche et le beurre. Votre pâte à brioche doit vraiment être très froide.
• Pour réaliser un bon feuilletage, suivez les tailles indiquées pour la pâte et le beurre étalés, et utilisez du papier cuisson pour faciliter l'opération.
• Une fois que vous vous aurez bien approprié le déroulé, il faudra prendre en considération les petits conseils que je vous livre ici…

Autres idées gourmandes

En tant que passionnée de pâtisserie, je suis toujours à la recherche de nouvelles idées pour sublimer mes petits-déjeuners et goûters. Ces pains au chocolat briochés sont parfaits pour apporter une touche de gourmandise à votre table. Si vous êtes comme moi et que vous adorez les douceurs chocolatées, je vous recommande également d’essayer le cake au chocolat d’Alain Ducasse, une véritable merveille pour les papilles.

Et pour ceux qui aiment varier les plaisirs, pourquoi ne pas tenter comme un Kouglof, aux pépites de chocolat? C’est une autre façon délicieuse de savourer le chocolat dans une texture moelleuse et aérienne. Enfin, pour un dessert plus léger mais tout aussi savoureux, le gâteau marbré au yaourt est une option qui plaira à toute la famille. Alors, à vos fourneaux et régalez-vous !

Envie d’essayer ?

Ça va être un peu long… Vous l’aurez compris, je suis ultra fan, carrément conquise, en mode « amour total » !! 😉 Alors, comme je le disais, cette recette se mérite car elle est un peu longue (principalement à cause des temps de pause). Mais le gros avantage est que vous aurez une belle quantité de pains au chocolat briochés et que vous pourrez en congeler pour une dégustation ultérieure. Sachant qu’ils se conservent bien en plus.

Vous allez trouver sur cette page la recette ainsi que la façon pour faire de délicieux pain au chocolat maison. Vous trouverez sur la vidéo toutes les informations, mais je vous donne également le détail par écrit. Les pains au chocolat sont simples à réaliser, il faut juste bien suivre les étapes.

N’hésitez pas à me dire en commentaire si vous êtes plutôt version tradi ou version muffin…

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