Ragout de chou avec jarret de porc: recette complète et variations

Le jarret de porc demi-sel, dessalé puis mijoté lentement avec le chou, les légumes et les épices, donne un ragout riche et savoureux. Cette potée auvergnate ou potée au chou peut être adaptée selon les saisons et les préférences, tout en restant une préparation chaleureuse et économique.

Ingrédients et préparation des bases

Mettre la viande demi-sel à tremper pendant une demi-heure à l’eau froide, en changeant l’eau deux fois. Dans une marmite qui pourra contenir tous les éléments de la potée, placez la viande dessalée et le jarret. Ajoutez environ 2 litres et demi d’eau froide, portez sur le feu et amenez doucement à ébullition. Il faut compter environ 20 minutes. Enlevez, avec une écumoire, l’écume grisâtre qui s’est formée. Attendez encore un instant, l’ébullition étant devenue franchement vive, puis versez un grand verre d'eau froide. L'ébullition reprenant, une nouvelle écume se forme, plus blanche. Enlevez-la également.

Durant les 20 à 30 minutes qui précèdent l'ébullition, épluchez les carottes et navets. S’ils ne sont pas gros, laissez-les entiers. Les oignons, épluchés, seront piqués de clous de girofle. Faites bouillir une grande quantité d'eau. Enlevez les feuilles flétries du chou, coupez-le en quatre, enlevez les parties dures du trognon et plongez-le 5 minutes dans l’eau bouillante. Égouttez-le, passez-le sous l’eau froide puis essorez-le fortement.

Lorsque le liquide de cuisson des viandes est bien écumé, ajoutez les légumes ainsi préparés. Mettez quelques grains de poivre et le bouquet garni. Amenez à nouveau à ébullition et laissez cuire, à petits frémissements, pendant 2 heures 1/4, environ. À ce moment, ajoutez les pommes de terre épluchées et le saucisson.

Le bouillon : Mettez les tranches de pain rassis dans la soupière et versez le bouillon très chaud dessus. Bien que l'échine ne soit pas une viande très grasse, il peut être nécessaire de dégraisser légèrement le bouillon. Si, pour des raisons de diététique, vous voulez ôter totalement la graisse, vous pouvez, si vous êtes pressée, filtrer tout le bouillon sur un linge mouillé posé sur une passoire ou à travers un papier absorbant plié en quatre et placé dans un entonnoir, le centre de la pliure au fond de ce dernier.

Si le bouillon est pour le lendemain, transvasez-le et mettez-le au réfrigérateur. La graisse fige rapidement et il est très facile de l'enlever. La viande et les légumes sont pratiquement toujours présentés ensemble. Bien chauds, égouttés, les légumes forment le fond du plat et la viande, découpée, est disposée dessus.

Variantes et astuces

Les pommes de terre sont laissées entières car, en général, ces variétés : Viola, Rosa, ne donnent pas de gros tubercules. Les boulangers vendent des petites flûtes très croquantes. Vous pouvez les utiliser facilement. On trouve, maintenant, des sachets de tranchettes de pain, spéciales pour le potage. Le jarret de porc est une viande peu coûteuse, mais extrêmement savoureuse. Cette viande se prête à de merveilleuses recettes, à l'image de ce jarret de porc au chou vert. Associé au chou et cuit lentement, le porc est délicieusement fondant en bouche et très goûteux. Facile à réaliser, ce plat est idéal au quotidien, mais aussi pour les grandes occasions.

Versez l'huile dans une cocotte. Lorsqu'elle est bien chaude, faites dorer les jarrets de porc sur chaque face. Émiettez le bouillon de légumes et couvrez d'eau. Épluchez l'oignon, émincez-le et ajoutez-le dans la cocotte. Ajoutez le clou de girofle, la feuille de laurier, salez et poivrez généreusement. Portez à ébullition. Pendant ce temps, préparez le chou. Ôtez les premières feuilles, coupez-les en quatre. Retirez le trognon. Placez les quartiers de chou dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter l'ensemble pendant 2 h 30. Dégustez bien chaud.

Ce jarret de porc au chou vert peut, bien évidemment, être agrémenté d'autres légumes de saison. Ainsi, vous pouvez également ajouter dans la cocotte, des pommes de terre, des carottes, des navets coupés en morceaux ou encore des champignons de Paris émincés. Voilà de quoi varier les plaisirs au gré de vos envies.

Astuce cuisson et choix des légumes

Pour obtenir un jarret de porc tendre, il est préférable de le cuire lentement à feu doux. Oui, vous pouvez utiliser du chou frisé ou du chou blanc en alternative au chou vert. Contenant des offres commerciales personnalisées, lien de désabonnement intégré dans la newsletter.

Variantes régionales et notes historiques

Préparation et cuisson de la potée auvergnate: Plongez les pièces de porc demi-sel (échine, jarret et poitrine) dans une cocotte. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Cuire 1 heure 30 minutes à petits frémissements en écumant régulièrement pendant les 15 premières minutes. Ajoutez le chou coupé en portion, les carottes coupées en cylindres et les navets coupés en quartier dans le bouillon avec les clous de girofle. Cuire encore 30 minutes. En fin de cuisson, coupez les différents morceaux de viande et servez-les dans des assiettes entourés des légumes égouttés. Le bouillon peut être proposé à part dans des bols.

L'astuce du chef: Cette recette de potée auvergnate est une base autour duquel on peut composer avec les légumes et les viandes demi-sel de son choix. On peut par exemple rajouter des pommes de terre ou du céleri pour les 30 dernières minutes de cuisson. On peut aussi cuire une palette de porc demi-sel au lieu de l’échine et du jarret. Ce plat authentique est d’autant plus savoureux qu’il est cuit longtemps. La blogueuse Carnet de Saveurs a réalisé une succulente Potée auvergnate, idéale pour cet hiver, avec du jarret de porc, de la palette de porc demi-sel Madrange, des tranches de poitrine et des saucisses fumées. Un plat typiquement familial, à la fois complet et équilibré, qui va vous réchauffer lors des fraîches journées d'hiver ! Grâce aux pièces de porc demi-sel précuites Madrange, vous gagnerez un temps précieux sur la préparation de cette recette ! En plus, ces morceaux de grande qualité sont prêts à réchauffer, il n'y a pas besoin de les faire dessaler ! Il s'agit d'un plat typique de la région Auvergne, longuement mijoté, associant des légumes d'hiver et de la viande de porc, cuits en cocotte. Ce mets très ancien était à l'origine préparé dans un pot en terre, ce qui lui vaut son nom.

tags: #ragout #de #choux #avec #jarret #de