Cette fiche recette réunit plusieurs méthodes et astuces autour de la soupe et des préparations à base de petits pois, afin de proposer une version fraîche et allégée ou, au contraire, riche en saveurs selon les envies. On y retrouve des gestes simples, des variantes avec du jus de fruits de la passion, des gels de petits pois et des idées de dressage en verrines, en s’appuyant sur des textes fournis sans modifier le texte des phrases.
Préparation de base de la soupe veloutée de petits pois
Pelez l'oignon et ciselez-le en petits cubes (en brunoise). Dans une cocotte, disposez un filet d'huile d'olive et faites revenir l'oignon avec une pincée de sel. Ajoutez le laurier, le thym et la gousse d’ail. Puis mouillez avec l'eau. Portez à ébullition et plongez les petits pois. Faites cuire à feu doux pendant 10 min. environ. Lorsque les petits pois sont cuits, ajoutez la crème liquide et faites bouillir. Enlevez les aromates puis mixez au blender. Passez au chinois et refroidissez rapidement en posant le bol de soupe sur un récipient contenant des glaçons.
Vous pouvez compléter cette recette avec des petits lardons ou de fines tranches de magret fumé. Il n'est pas nécessaire de mettre beaucoup de crème dans la soupe. Contenu publicitaire et mentions diverses non pertinentes retirées pour la clarté de la recette.
Variantes et recettes associées
- Préparer le jus des fruits de la passion en coupant les fruits frais en deux. Cuire 500 g de petits pois crus écossés à l’eau bouillante salée (il faut que les petits pois s’écrasent sous la pression des doigts). Rafraîchir et mixer avec 300 g de crème liquide bouillie, le jus du fruit de la passion et 40 g de jus de fruit passion.
- Centrefuger: Centrifuger 400 g de petits pois crus écossés, chauffer une petite partie du jus, y dissoudre les deux feuilles de gélatine. Verser le reste du jus de petits pois. Assaisonner et verser une couche de cette gelée de jus de petits pois dans quatre verrines.
- Cuire 100 g de petits pois crus écossés à l’eau bouillante salée, égoutter et stopper la cuisson dans de l’eau avec des glaçons. Les petits pois doivent être croquants.
- Porter à ébullition 100 g de crème liquide et mixer avec 50 g de jus de fruit passion. Ajouter la feuille de gélatine. Égoutter, filtrer et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
- Dans un cul de poule, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin les petits pois sans la peau, ajouter le jus d’un fruit de la passion, un peu d’huile d’olive et les cébettes ciselées.
Inscriptions littéraires et contexte
Pierre-Ambroise-François Choderlos de Laclos (1741-1803), attribué à Joseph Ducreux, 1760-1800, musée national des châteaux de Versailles et de Trianon. Cette recette est proposée par Guy Savoy dans le troisième volume de sa collection entremêlant cuisine et littérature. Pendant la période révolutionnaire, Choderlos de Laclos fut emprisonné à Picpus durant un an comme orléaniste. Les lettres qu’il adresse à sa famille montrent « sa compréhension du partage d’un repas comme un acte d’amour : “Je me rendrai bien exactement, d’intention, au déjeuner de famille du décadi prochain ; mais ce sera avec du lait dont je me trouve bien.”
Cette recette est extraite du livre Guy Savoy cuisine les écrivains : XVIIIe siècle, par Guy Savoy, avec Anne Martinetti et Gilles Chesneau, Paris, éd. 1520TempsPréparation : De 30 minutes à 1 heureCuisson : De 15 à 30 minutes
Recette détaillée: velouté de petits pois à la menthe et au chèvre
- Ecossez les petits pois. Épluchez l’ail et l’oignon. Coupez-les grossièrement.
- Faites chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive.
- Faites fondre les oignons et l’ail à feu doux, sans coloration. Salez et poivrez.
- Versez dans la sauteuse les petits pois. Recouvrez-les d’eau, environ ½ litre.
- Portez à ébullition et laissez frémir environ 30 mn.
- Mixer au blender. Passez au chinois pour enlever la peau des petits pois.
- Ajoutez la crème fraîche. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais le temps de refroidir la préparation.
- Mettez le fromage frais dans un cul de poule. Ajoutez la ciboulette et le basilic ciselés. Versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez. Poivrez. Fouettez la préparation quelques minutes pour rendre le fromage souple et léger.
- Pour le dressage, versez la crème dans vos verrines. Ajoutez sur la crème de petit pois une quenelle de chèvre frais. Le fromage est bien parfumé par l'huile et les herbes, par contre la crème de petits pois manque un peu de saveurs, il faut bien mélanger avant de déguster.
La recette est décrite avec des variantes et des retours d’expérience, montrant que le velouté peut être adapté selon les goûts et les saisons. Des notes de dégustation indiquent que la fraîcheur et l’équilibre entre douceur des pois et l’acidité du chèvre sont essentiels.
Autres variantes et techniques de finition
Faire fondre le beurre dans une cocotte puis faites-y blondir les échalotes en remuant sans cesse. Ajoutez le litre de bouillon. Dès l'ébullition, ajoutez les petits pois. Laissez-les cuire 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Salez et poivrez. Retirez la cocotte du feu et laissez refroidir. Ajoutez la menthe ciselée puis mixez avec un mixeur plongeur jusqu'à obtenir une préparation fine. Passez-la dans une passoire fine pour éliminer les éventuelles peaux de petits pois. Ajoutez la crème et mélangez bien.
Velouté glacé de petits pois et nuage de crème fouettée à la menthe
Conseils de service et accords
Pour une version plus légère, privilégier une crème liquide légère et ajuster la quantité d'huile d'olive. En verrines, la présentation peut être accompagnée de chips fines ou de copeaux de fromage frais pour ajouter de la texture. Vous pouvez aussi servir avec des lamelles de magret fumé pour une touche sucrée-salée et prolonger les associations gourmandes.