La démarrage du levain peut prendre un peu de temps en fonction de la température de la pièce, de la source de chaleur (radiateur, près de la cheminée…) et de la saison, ou encore de la farine que vous utilisez. Ne paniquez pas et soyez patient les 2 ou 3 premiers jours, nourrissez bien votre préparation tous les jours pour voir si le processus de fermentation démarre. Votre levain « mère » ou levain de démarrage sera prêt au bout d’une semaine environ (7-8 jours en moyenne, parfois un peu plus).
Qu’est-ce que le levain exactement ? C’est une pâte, un mélange d’eau et de farine ensemencé par plusieurs milliards de bactéries lactiques. Ces micro-organismes vont dévorer les sucres présents dans la farine (l’amidon) et générer un processus de fermentation. Les gaz qu’ils rejettent vont notamment permettre au pain de lever et de prendre sa forme.
Sur Google, les articles sur le sujet pullulent : « Comment faire son levain maison », « Comment entretenir et rafraîchir son levain », « Pourquoi il vaut mieux manger du pain au levain plutôt que du pain traditionnel ». Depuis les longues heures d’ennui de la période Covid, les particuliers se prennent de passion pour la panification. Quant aux professionnels de la boulangerie, ils sont de plus en plus nombreux à redécouvrir les joies de cette fermentation, quitte à délaisser le banal pain blanc, qui doit ses alvéoles et son gonflement à des levures.
Levure et levain tout ce qu'il faut savoir
« Il y a beaucoup, beaucoup de marketing », nous met en garde Steven Kaplan, universitaire et historien, auteur - entre autres - de Pour le pain chez Fayard. Le levain devient une panacée. Aujourd’hui, si on ne se sert pas d’un agent de fermentation dit levain, on est presque fautif. On nous jette l’anathème. » Il faut dire qu’il n’en a pas toujours été ainsi.
Amour et désamour. Plausiblement le fruit d’une découverte fortuite, le levain pourrait trouver ses origines il y a plusieurs millénaires. « C’est très spéculatif », souligne toutefois Steven Kaplan, ajoutant qu’il « remonte au moins au début de la pratique de la panification il y a 10.000, peut-être 12.000 ans ».
Plutôt que son ancienneté, l’historien préfère souligner la robustesse remarquable de cet agent de fermentation, « noyau symbolique de toute la panification à travers l’histoire », mais également ses contraintes. « C’est une histoire longue, de plusieurs siècles, mais aussi une histoire très éprouvante parce que le levain est très exigeant. Jusqu’au XXe siècle, il exigeait plusieurs rafraîchis quotidiens, c’est-à-dire qu’il fallait l’alimenter quatre fois en vingt-quatre heures. Le boulanger devait le nourrir, dormir quelques heures, le nourrir, dormir quelques heures… C’est très astreignant et la pratique de la panification avec du levain ne pardonne jamais. » En ce sens, une erreur de dosage, de température ou encore de taux d’hydratation peut faire capoter la fermentation et toute la fournée de pain à venir. Quant aux « rafraîchis », le fait de nourrir le levain avec de la nouvelle farine et de l’eau, ils sont nécessaires à sa survie afin de nourrir régulièrement les micro-organismes et les maintenir en vie.
Au début du XXe siècle, le secteur de la boulangerie trouve une parade et se libère de « la tyrannie du levain » en le remplaçant par de la levure qui permet une fermentation beaucoup plus rapide, moins contraignante, et un rendement plus élevé. Une pratique qui s’est largement imposée au fil des décennies, tout comme l’avènement du pain blanc et de la baguette, remisant le levain aux oubliettes, ou presque.
« Après une longue phase d’éclipse, il y a un retour massif du levain depuis dix, quinze ans », observe Steven Kaplan. Vers la fin du XXe siècle, on commence à relier le levain à deux idées : l’écologie et la santé. On opposerait ainsi le levain, associé à la nature et à la tradition, à la levure, considérée « chimico-industrielle ». « Une forme de stigmatisation complètement gratuite », selon l’historien. Il rappelle ainsi que le levain peut aussi se fabriquer de façon industrielle et que la levure n’en est pas moins composée de micro-organismes naturels. « Ce sont deux agents de fermentation. Il y a des arguments pour chacun », estime-t-il.
Le pain au levain « naturel » (et sans levure ajoutée) a toutefois la réputation d’être plus digeste. Des bienfaits promus par Adriano Farano, fondateur de Pane Vivo, qui compte plusieurs boulangeries artisanales à Paris. Il est intarissable sur les avantages de la fermentation lactique du levain naturel qui rend les minéraux « biodisponibles » - plus assimilables par l’organisme-, baisse l’indice glycémique du pain et permet la dégradation du gluten. Il a par ailleurs écrit plusieurs livres sur le sujet dont Je ne mangerai pas de ce pain-là.
Dans ses pains, il met tout son cœur mais aussi de la farine intégrale de blé dur ancien de Sicile certifiée bio, moulu à la meule de pierre, et Viviana, un levain de 138 ans, selon ses dires, et rafraîchie quotidiennement. « Je l’ai récupéré d’un ami, qui l’avait lui-même récupéré d’un ami, qui l’avait récupéré d’une boulangerie qui existe depuis 1887, dans les Pouilles, explique-t-il. Je n’ai pas aujourd’hui la prétention de dire que mon levain est meilleur qu’un autre parce qu’il a 138 ans. Mais il a une histoire, une valeur affective et humaine. »
Le cycle de la vie continue. Adriano Farano n’est pas le seul à affirmer utiliser du levain naturel centenaire. Sur certains sites en ligne, on peut également trouver à la vente des levains qui auraient traversé les siècles. Son levain italien offre volontiers des fragments à ses clients, par souci de transmission et pour faire perdurer ce « cycle de la vie » qu’il voit comme très beau. Il nous fait cadeau de deux de ses pains et aussi un peu de Viviana, du moins un bout de son arrière, arrière, arrière… petite fille. Et la magie opère. Nous ne savons pas si nous parviendrons à transformer ce levain en un aliment comestible.
Découverte et transmission
La question clé demeure : quel âge peut bien avoir le plus vieux levain du monde et quel est le secret de la jeunesse éternelle de cette matière vivante ? Les réponses oscillent entre science, histoire et poésie. Le levain est un noyau vivant qui peut traverser les générations, porteur d’une mémoire artisanale et d’un savoir-faire transmis sans cesse.
En somme, mammes levain rappelle que la fermentation est à la fois science et art, et que le levain est bien plus qu’un agent de boulangerie: c’est un témoin vivant de pratiques humaines et de liens intergénérationnels.