Tu t'es déjà demandé comment était fait le beurre ? De quoi il était composé ? Pour préparer environ 150 g de beurre, vous aurez besoin de 50 cl de crème liquide (sans émulsifiants ni stabilisant) et… c’est tout ! À défaut, vous pouvez utiliser une crème crue ou une crème fleurette entière liquide. L’important est que la teneur en matière grasse soit d’au moins 30 %. Si vous possédez une baratte, c’est le moment ou jamais de le tester. Le beurre maison se conserve dans le réfrigérateur, bien protégé (emballé dans une feuille de papier film), durant 3 à 4 semaines, en fonction de la date de péremption de la crème entière liquide utilisée.
La crème utilisée contient 30% de matière grasse, de l’eau et des protéines. L’eau et le gras ne se mélangent pas, le gras a plutôt tendance à flotter. Mais ici, les gouttelettes de matières grasses dispersées dans l’eau ne remontent pas car les protéines empêchent leur regroupement. En agitant la crème fouettée, on obtient à la fin : du beurre. Avec le mouvement, les gouttelettes de matière grasse se sont rapprochées puis agglomérées. Le liquide blanc que tu as récupéré dans ton plat, c'est du babeurre, c'est le reste d'eau de la crème qui s'est séparé de la crème.
La transformation est progressive : la première secousse donne une crème fouettée, puis, grâce à un émulsifiant d’air, on obtient une émulsion, et enfin le beurre se forme lorsque la matière grasse se sépare du liquide. Le barattage peut être réalisé avec une baratte ou avec les moyens du bord, comme un grand saladier et un fouet électrique. Battez la crème lentement, puis plus rapidement : au bout de 10 minutes, la crème va tourner, et la matière grasse deviendra distincte du babeurre. À l’aide d’une écumoire, prélevez le beurre, enveloppez-le dans une gaze stérile et placez-le dans une passoire.
Pour obtenir le meilleur beurre, il faut avant tout choisir la meilleure crème, car celle-ci sert de base à la fabrication du beurre. La crème doit avoir une teneur en matière grasse d’au moins 30 %, et elle ne doit pas être allégée ni trop épaisse : les crèmes industrielles homogénéisées ne permettent pas la transformation en beurre. Une crème non maturée (acidifiée avec des ferments) n’aura pas les mêmes arômes et le temps de barattage sera largement augmenté.
- Préparer 50 cl de crème liquide avec au moins 30 % MG ou utiliser une crème crue entière.
- Sortir une baratte ou un grand saladier et un fouet (électrique de préférence pour plus d’efficacité).
- Baratter jusqu’à ce que la matière grasse se sépare du babeurre, puis prélever le beurre et le laver.
- Envelopper le beurre dans une gaze et le façonner dans un moule à beurre si désiré.
- Conserver au réfrigérateur et ajouter du sel ou des aromates si nécessaire lors du malaxage.
En clair, le beurre se distingue selon sa provenance et sa méthode : le barattage traditionnel fonctionne avec une crème maturée et peut être réalisé dans une baratte tonneau ou avec des outils modernes. Le beurre peut être doux, demi-sel ou salé, et sa saveur dépend fortement de la crème de base et de la maturation.
Les étapes clés restent constantes depuis plus de 4500 ans : collecte du lait, écrémage pour obtenir la crème, maturation qui développe les arômes, barattage qui sépare les matières grasses du babeurre, lavage et malaxage pour donner une texture lisse, et enfin mise en moule. Le beurre peut être clarifié pour résister à des températures élevées et être utilisé dans des sauces ou pour la cuisson à haute température.
La maturation joue un rôle important chez certains producteurs comme Le Gall, où la crème est maturée pendant en moyenne 15 à 18 heures afin de développer les arômes et d’offrir un goût de noisette caractéristique. La production d’un kilogramme de beurre nécessite l’utilisation de 22 litres de lait, et le choix de la crème influence fortement le goût et la couleur selon les saisons et le terroir.
Pour le consommateur, le beurre est une source de vitamines A et D et peut contenir des acides gras variés. Le beurre clarifié, dépourvu de petit lait, supporte des températures élevées et peut être utilisé dans des sauces ou pour sauter viandes et poissons. Le beurre nécessite des conditions de conservation simples: enveloppé et réfrigéré pour durer environ trois semaines, et idéalement consommé à une température de service de 16 à 18 °C pour libérer toutes ses saveurs.
Comment faire du VRAI BEURRE chez soi en 15 minutes
Idéalement, il faut privilégier la meilleure crème possible pour la base et comprendre que le beurre peut être influencé par les saisons et le terroir. Le beurre est une ressource du monde paysan tout comme le pain et le vin, et il accompagne de nombreux plats en apportant une richesse aromatique et nutritionnelle.