Succombez à la douceur de la brioche roulée à la cannelle. Une recette gourmande et réconfortante où la cannelle, épice star, parfume délicieusement une brioche moelleuse. Des notes sucrées avec la Cassonade la Perruche, un roulage parfait et une cuisson maîtrisée font de cette brioche une véritable tentation. Que ce soit pour un petit déjeuner ou une pause douceur, elle ravira vos papilles.
Contexte et appellations
Brioches roulées à la cannelle, roulés ou escargots à la cannelle, cinnamon rolls chez les anglo-saxons, Kanelbullar chez les suédois, Zimtschnecken chez les germaniques… Que d’appellations pour désigner une même recette. Façonnées traditionnellement en forme d’escargot, parfois torsadées ou tressées mais toujours bien roulées quel que soit son pays d’origine. Schnecke signifie escargot et Zimt la cannelle, en Allemagne ce sont donc littéralement des escargots à la cannelle (tout comme en Alsace).
Ingrédients et base de la pâte
Ingrédients
- Pour la pâte: 300 ml de lait tiède, 65 g de sucre, ½ cube de levure fraîche (21 g) ou 7 g de levure instantanée, 75 g de beurre fondu et refroidi, 1 œuf légèrement battu, 2 c. à café rases de sel, 530 g de farine (T45 ou T55).
- Pour la garniture: 65 g de beurre très mou, 40 g de sucre brun complet non raffiné (type muscovado), 2 c. à café de cannelle.
- Pour le glaçage: sucre glace, un peu de cannelle (facultatif), lait.
- Pour la dorure (facultatif): 1 jaune d’œuvre, un peu de lait.
Préparation et techniques
Préparation de la pâte: Dans un récipient (ou la cuve de votre batteur), mélangez le lait tiède, le sucre, et la levure (veillez à ne pas dépasser les 50°C au risque de tuer la levure). Ajoutez le beurre fondu froid, l’œuf, le sel et la moitié de la farine. Pétrissez les ingrédients au batteur (crochets). Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez la farine restante et continuez de pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène et qui se décolle des parois. Option 1 : filmez et laissez pousser la pâte à température jusqu’à ce qu’elle double visiblement de volume. Option 2 : Laissez pousser une vingtaine de minutes à température. Puis filmez et laissez pousser la pâte au réfrigérateur toute une nuit. J’ai choisi cette seconde option pour avoir des Zimtschnecken fraîchement cuits le lendemain, mais également permettre au beurre de figer et manipuler la pâte plus facilement.
Garniture: Mélangez le sucre roux et la cannelle au beurre mou (vous pouvez procéder différemment et étaler d’abord le beurre, puis saupoudrer le mélange sucre-cannelle par-dessus).
Montage et cuisson: Posez un cadre à pâtisserie sur une plaque de cuisson ou utilisez un moule rectangulaire d’env. 25 x 35 cm. Tapissez-le de papier cuisson. Étalez la pâte en rectangle d’env. 45 x 60 cm. Étalez la garniture à la cannelle sur la surface de la pâte. Préchauffez le four à 180°C. Roulez la pâte en escargot et serrant pour obtenir un gros boudin de 45 cm. Coupez les extrémités irrégulières. Placez les roulés dans le moule en les espaçant régulièrement et laissez-les pousser encore une vingtaine de minutes à température jusqu’à ce que les roulés se touchent légèrement. Avant d’enfourner, vous pouvez dorer les roulés avec un jaune d’œuf battu et un peu de lait. Faites cuire env. 20-25 min.
Glaçage: Mélangez sucre glace et cannelle dans un récipient, ajoutez progressivement le lait jusqu’à obtenir une consistance assez dense. Glacez les Zimtschnecken encore chauds à l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère. Si besoin, utilisez un moule rond ou partagez la cuisson. Vous pouvez congeler les Zimtschnecken crues et les décongeler puis lever à température ambiante.
Variantes et conseils
Pour les garnitures, on peut ajouter des fruits secs (noisettes, noix, pavot), varier les types de sucre (muscovado, sucre blanc) et même tester des versions moins ou plus riches en gras selon les préférences. J’adore la brioche et la cannelle qui coulent dans mes veines, et j’ai expérimenté une pousse au froid pour gagner du temps et préserver le moelleux.
Conseils de cuisson et de qualité: une pâte bien pétrie sera plus élastique et se développera mieux. Surveillez la cuisson: une brioche trop cuite peut devenir sèche. Le temps de repos est essentiel: laissez à votre pâte le temps de lever correctement. La pâte à brioche aime la chaleur et ne supporte pas une cuisson trop rapide.
Variantes culinaires et expériences régionales
Les Zimtschnecken allemandes incarnent la version nationale des cinnamon rolls; en Allemagne et en Alsace, elles se marrient avec la vie locale et les produits régionaux. Des variantes comme Nusschnecken (aux fruits secs) ou pavot existent, tout comme des versions plus légères ou plus riches selon les garnitures. Des tests et critiques de boulangeries européennes témoignent d’un large choix de textures et de goûts, souvent marqués par la proportion de beurre et de sucre et le degré de cuisson.
Les meilleurs brioches à la cannelle | Richard Bertinet | Gozney Master
Notes personnelles et portées pratiques
J’ai congelé une bonne partie des roulés après cuisson pour les jours de flemme et conserver leur fraîcheur et moelleux. De bonnes Zimtschnecken peuvent être dégustées fraîches ou réchauffées avec un thé noir ou un café noir. N’oubliez pas que ces brioches sont aussi délicieuses lorsqu’elles sont consommées seules.
Tableau récapitulatif des ingrédients et temps
| Élément | Quantité | Conseil |
|---|---|---|
| Pâte | 300 ml lait tiède | Température < 50°C pour ne pas tuer la levure |
| Levure | 21 g frais ou 7 g instantané | Adapter selon type |
| Farine | 530 g | T45 ou T55 |
| Garniture | 65 g beurre, 40 g muscovado, 2 c. à café cannelle | Répartir uniformément |
| Cuisson | 20-25 min | 180°C |