J’ai constaté que beaucoup d’entre vous ont de la difficulté avec la crème au beurre. Parce qu’elle est parfaite….no joke. Elle ne goute pas trop sucrée (comparée à la crème au beurre américaine), elle est lisse, elle se colore bien et elle durcit au réfrigérateur. Parce que la recette demande une meringue au lieu du sucre en poudre, cette crème au beurre ne goute pas autant le sucre et on ne sent pas le croquant des grains de sucre à glacer en bouche. Elle est donc très lisse et brillante. Puisqu’elle contient du beurre, elle durcit au réfrigérateur ce qui permet de pouvoir obtenir des coins droits et des cotés de gâteau bien définis et ce, même lors de l’application du fondant. Cette crème au beurre est parfaite sous le fondant. Elle se colore bien avec des colorants alimentaires en gel même si elle n’est pas super blanche. J’ai réusis à obtenir des couleurs vibrantes sans problème. Votre meringue peut être liquide, même que plusieurs recettes exige de ne pas fouetter les blancs d’oeuf avant même d’y ajouter le beurre. La recette fonctionne quand même et n’affectera pas le résultat final.
Les blancs en berlingot ont tendance à contenir des traces d’intru comme le jaune de l’oeuf, ce qui empêche la meringue de devenir ferme. Il existe aussi la version meringue italienne, tout aussi bonne. Je vous invite a visionner mon tutoriel, je vous montre étape par étape, la recette de crème au beurre meringue suisse…parce que parfois, c’est plus facile quand on voit comment faire.
Ingrédients typiques et étapes essentielles
- 500 grammes sucre blanc (sucre granulé)
- 300 grammes Blanc d'oeufs
- 680 grammes Beurre non salé température pièce coupé en cubes
- 1 cuil. essence ou arôme
Instructions essentielles, extraites et réorganisées pour écrire une méthode utile et précise:
- Mélanger le sucre et les blancs d’oeufs dans un bol allant au bain marie et chauffer en brassant constamment jusqu’à 140°F (ou jusqu’à dissolution complète du sucre).
- Retirer du bain marie et fouetter à haute vitesse jusqu’à l’obtention d’une meringue approximativement ferme et à température ambiante.
- Ajouter le beurre un morceau à la fois, en changeant le fouet pour un fouet plat et en fouettant à basse vitesse, jusqu’à homogénéité.
- Ajouter l’essence de vanille et tout aromne selon goût; le mélange peut être aromatisé avec du chocolat fondu, purée de fruits, zestes, caramel, etc.
- Si le beurre est trop froid et rend la crème motonneuse, réchauffer légèrement environ un tiers du mélange au micro-ondes et incorporer au reste.
- Le mélange peut être utilisé tel quel ou être transporté dans des layer cakes; il se conserve au frais et peut être utilisé pour recouvrir et fourrer.
Différentes versions et quand les préférer
- SMBC (Swiss Meringue Buttercream) et italienne: texture légère et brillante, excellente sous fondant, couleurs vives possibles avec colorants en gel ou fondust.
- Buttercream américaine: simple et rapide, goût plus sucré, utile pour le pochage et les cupcakes.
- Buttercream russe: deux ingrédients seulement (beurre et lait concentré sucré), simple et fiable pour débutants.
- Buttercream française et allemande: riches et onctueuses, moins utilisées pour les layer cakes décorés au sucre, mais idéales en pâtisserie traditionnelle.
- Buttercream à la lait condensé sucré: simplicité extrême, deux ingrédients, très populaire, peut être moins légère et brillante.
Données pratiques et conseils techniques
Pour éviter les problèmes de texture:
- Tranche ou granuleux: peut venir d’un beurre trop froid ou d’un sucre mal dissous; poursuivre le fouettage quelques minutes.
- Couleur et blancheur: utiliser des beurres plus clairs et des colorants de qualité; la française et l’allemande donnent des teintes moins brillantes que la suisse ou italienne.
- Température et tenue: le froid renforce la stabilité, travaillez sur un gâteau froid et refrigérez entre les couches pour lisser et stabiliser.
- Transport et chaleur: éviter une exposition prolongée au soleil; le transport sur plateau froid et droit est idéal.
Astuce “à l’envers” pour les couleurs
Colorer en deux temps: d’abord jusqu’à saturation du glaçage, puis ajuster après quelques heures pour obtenir une couleur plus intense sans surcharger.
Cas typiques et solutions rapides
- Crème trop molle: ajuster la température du beurre et de l’environnement, réfrigérer brièvement puis fouetter de nouveau.
- Crème trop jaune: opter pour un beurre plus clair ou explorer des guides sur la coloration des crèmes au beurre.
- Crème tranchée ou contractée: continuer à fouetter 2-3 minutes supplémentaires; ajuster avec un peu de crème ou de lait si nécessaire.
- Pour les débutants: la russe et l’américaine sont les plus simples et les plus rapides à maîtriser.
Pour les préférences et les cas d’usage, voici des recommandations concrètes:
- Layer cake et couverture lisse: italienne ou suisse (meilleur compromis goût/tenue).
- Cupcakes et décorations express: américaine pour le pochage et la stabilité.
- Si vous cherchez une option légère et moins sucrée: russe ou allemande.
Tableau de comparaison rapide
| Type | Texture | Goût | Tenue | |
|---|---|---|---|---|
| SMBC italienne | Légère, lisse | Modéré | Bonne | Modérée |
| SMBC suisse | Lisse, brillante | Modéré | Bonne | Modérée |
| Américaine | Épais, moelleux | Élevé | Très bonne | |
| Russe | Moelleuse, simple | Modéré | Bonne | Facile |
| Française | Riche, dense | Élevé | Bonne | Plus technique |
| Allemande | Moelleuse, pâtissière | Modéré | Bonne | Intermédiaire |
Questions fréquentes et réponses rapides
- Quelle est la meilleure crème au beurre pour le Cake Design ?
- Pour un layer cake, privilégier la meringue italienne ou suisse.
- Quelle crème est la moins sucrée ?
- La russe ou l’allemande sont généralement les moins sucrées parmi les options présentées.
Coloration et parfums
Colorants en gel ou fondant conviennent bien; les arômes peuvent être intégrés en quantité adaptée. Pour des parfums alcoolisés, doser prudemment et préférer éviter dans la SMBC. Une fois bien maîtrisée, la crème au beurre peut servir pour différents usages: fourrage, recouvrement, et décorations délicates.
Etendre l’utilisation selon le contexte
Pour transporter des gâteaux, privilégier des crèmes stables et bien froides; l’objectif est d’obtenir un rendu net et propre sans déformation. Une fois glacés et décorés, les gâteaux restent visuellement impressionnants et gustativement équilibrés, quel que soit le type choisi.
Des idées et variantes rapides
- Ajouter du chocolat fondu (600 g) dans la SMBC pour un goût choco-denso.
- Utiliser des purées de fruits ou zestes pour des glaces colorées et aromatiques.
- Colorer en 2 temps pour des teintes plus profondes et homogènes.
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