La pâte à sucre possède de plus en plus d'adeptes, mais difficile de se lancer quand on n'y connaît rien ! La pâte à sucre, appelée sugar paste ou encore fondant en anglais, est un mélange de sucre glace, de blanc d’œuf et de glucose liquide. Avec la pâte à sucre, vous pourrez couvrir des gâteaux, les décorer avec des formes découpées à l'aide d'emporte-pièces et de découpoirs-éjecteurs ou encore réaliser des modelages.
Conservation et entraide des bases
Une pâte à sucre toute prête dont le paquet n'est pas encore entamé sera conservée à l'abri de la lumière, dans un endroit sec. Pour conserver une pâte à sucre entamée, formez une boule que vous envelopperez dans du film cellophane alimentaire, puis mettez le tout dans une boîte hermétique ou dans un sac en plastique vidé de son air. Pour garder une pâte à sucre bien souple et facile à travailler, il vous faut appliquer les conseils précédents, c'est-à-dire bien l'emballer dans du film alimentaire et la conserver dans une boîte hermétique. Pour ramollir une pâte à sucre qui aurait durci, il faut bien la malaxer et la pétrir, afin de la rendre bien souple et molle avant de la travailler.
Matériel et préparation de l’étalage
- Il faut tout d'abord un rouleau adapté pour étaler la pâte à sucre.
- Une toile pâtissière en silicone est également utile pour éviter que la pâte à sucre ne colle au plan de travail.
- Le couteau à pâte à sucre est le secret des découpes nettes.
- Commencez par travailler la pâte pour l'assouplir.
Pour empêcher votre pâte à sucre de coller à votre plan de travail, saupoudrez-le d’un mélange pour moitié de fécule de maïs (Maïzena) et pour moitié de sucre glace, ou de sucre glace seul. Si vous constatez des traces blanches sur votre pâte à sucre, humidifiez un pinceau alimentaire (très peu d’eau) et passez-le sur les traces de sucre glace. Abaissez votre pâte à sucre jusqu'à environ 3 ou 4 mm. Si la pâte est trop épaisse, elle masquera le goût du gâteau et fera des plis lorsque vous l'étalerez sur le gâteau.
Coloration et finesse
Pour colorer de la pâte à sucre (ou de la pâte d'amande), vous aurez besoin de colorant alimentaire hydrosoluble en poudre, de colorant alimentaire hydrosoluble en gel ou en pâte. Les colorants alimentaires en poudre étant très concentrés, il ne faudra ajouter qu'une pointe de couteau pour 1 L de préparation. On ne peut pas poser de la pâte à sucre sur n'importe quel type de gâteau. Il faut également éviter de réaliser des gâteaux contenant des ingrédients périssables. Si vous souhaitez imbiber votre génoise, nous vous conseillons de simplement l'humecter, ne pas l’imbiber.
A court de recettes ? Vous avez choisi votre gâteau, mais vous ne savez pas quelle garniture utiliser ? Mais attention encore une fois aux ingrédients périssables (œufs…). Privilégiez les crèmes au beurre, la pâte à tartiner, les sirops, les ganaches (ganache au chocolat, aux fruits…), la crème de Spéculoos, les confitures, en variant les parfums à chaque réalisation (fraises, framboises, coco…). La garniture sert à faire adhérer la pâte à sucre au gâteau. Attention à l'utilisation des mousses, qui ne pourront pas supporter le poids de la pâte à sucre. De même, la pâte à sucre doit toujours être en contact avec un glaçage gras ou sucré, surtout pas en contact direct avec de la chantilly, des fruits humides, de la mousseline ou des crèmes (pâtissières, fouettées, diplomates), qui contiennent des liquides qui peuvent faire fondre la pâte à sucre.
Calcul du diamètre et préparation du montage
Pour savoir quel devra être le diamètre de votre cercle de pâte à sucre selon le diamètre de votre gâteau, vous pouvez utiliser un tapis avec repères ou utiliser cette méthode : multiplier par 2 la hauteur du gâteau et l'ajouter au diamètre du gâteau. Il faut recouvrir votre gâteau d'un glaçage lisse, puis le recouvrir avec la pâte à sucre. Pour coller les modelages en pâte à sucre sur votre gâteau, plusieurs moyens existent : la colle alimentaire, le gel décor neutre (piping gel), du blanc d'œuf ou un peu de blanc d'œuf mélangé à du sucre ou tout simplement un peu d'eau (très peu !) : trempez un pinceau dans de l'eau et enduisez d'eau le décor à coller. Si vous modelez un personnage, vous pouvez coller les différentes parties le composant avec de la glace royale (mélange de sucre glace et d'un peu de blanc d'œuf) ou avec du chocolat.
En revanche, si vous souhaitez que la pâte ait un peu durci, vous pouvez préparer vos décorations une semaine à l'avance en les conservant à l'air libre. Les décorations durciront un peu sous l'effet de l'air ambiant, mais elles seront toujours consommables. Et surtout, elles garderont la forme que vous leur avez donnée.
Préparer le gâteau à l'avance et handling
Vous aimeriez préparer votre gâteau à l'avance pour ne pas être débordé(e) le jour J. La solution est tout simplement de préparer votre gâteau la veille du jour où vous le servirez et conservez-le au réfrigérateur. Une autre solution est de faire votre gâteau, de le couvrir de pâte à sucre et de le garder à l'abri de la lumière et de l'humidité. Placez votre gâteau sur des cake drums, des ronds en carton épais et solides et placez-le dans une boîte pâtissière adaptée à sa taille. Il faudra ensuite le poser bien à plat dans la voiture, bien le caler pour ne pas qu'il bouge pendant le trajet.
Recette de base de pâte à sucre maison
Voilà les bases de la décoration en pâte à sucre. 3 ingrédients seulement : du blanc d’œuf, du sucre glace et du glucose + éventuellement du colorant. Placez le blanc d'oeuf et 400 g de sucre glace dans la cuve du robot. Ajoutez le glucose et continuez de mélanger. La pâte est prête quand elle ne colle plus aux doigts. Si vous souhaitez la colorer d'une seule couleur, mélangez les 100 g de sucre glace avec une pointe de colorant en poudre. Placez ensuite la pâte sur le plan de travail et ajoutez progressivement le mélange sucre glace et colorant en malaxant avec les doigts. Enfin, si vous souhaitez obtenir plusieurs couleurs, divisez la pâte en 4 boules et répartissez le sucre glace restant dans 4 bols.
Petite précision pour l’étalage: pour étaler de la pâte à sucre, il vous faudra un rouleau à pâtisserie anti-adhésif car il ne colle pas du tout à la pâte ! Pour conserver la pâte à sucre, enveloppez-la dans du film alimentaire et protégez-la de l'air au maximum. Surtout, ne la mettez pas au frigo. Le sortir 1/2 journée avant utilisation pour ramollir est recommandé dans certains cas.
Les liens affiliés et le fait que “c’est un mélange de seulement 3 ingrédients” sont mentionnés dans l’article source. Pour éviter les problèmes d’humidité et de conservation, préférez les bases solides et le glaçage qui adhère bien à la pâte à sucre.
Comment faire de la pâte a sucre ?
Décorations et astuces avancées
Pour réaliser de jolis modelages et décorations, utilisez des outils pâte à sucre, emporte-pièces et découpoirs. L'incontournable colle alimentaire et le stylo pinceau colle alimentaire facilitent l'assemblage des décorations. En cas d'humidité, la pâte à sucre peut devenir molle et ne pas tenir; la conservation dans une boîte hermétique ou dans un endroit frais et sec est essentielle. Rendez vos gâteaux uniques et originaux pour toutes sortes d’occasions : anniversaire, mariage, baptême…