Facile, la béchamel ? on ne peut pas dire le contraire : il faut du beurre, de la farine et du lait, et puis c’est tout, c’est prêt en dix minutes. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Dès qu'il est fondu, ajoutez la farine d'un coup, mélangez à l'aide d'une cuillère en bois. Faites chauffer, sans cesser de tourner, pendant 2 minutes. Baissez le feu, ajoutez un peu de lait froid, remuez bien, l’ensemble va épaissir, rassurez-vous, c’est normal. Ajoutez à nouveau un peu de lait, remuez, et recommencez jusqu’à ce que la sauce soit assez liquide et homogène. Vous pouvez alors ajouter le reste du lait, il ne se formera plus de grumeaux. Faites cuire votre sauce quelques minutes sans cesser de remuer. Vous pouvez vous aider d’une spatule (maryse) pour racler le fond et les bords qui épaississent plus vite.
Le mieux, c’est le lait demi-écrémé. Mais rien n’empêche de choisir du lait entier pour une sauce très crémeuse, ou un lait écrémé pour une sauce plus légère. Et le lait végétal ? Ici aussi, le beurre est l’option classique. Mais l’émulsion fonctionne aussi avec de l’huile, ce qui permet des variantes gustatives intéressantes. Comme l’huile ne contient pas d’eau, on en met un peu moins que de farine. Quant à la margarine, pourquoi pas ? On peut poivrer, si on aime le poivre, qui relève bien la béchamel. On conseille souvent du poivre blanc, afin de garder l’aspect de la béchamel. Mais personnellement, j’adore l’esthétique de ces petits grains noirs qui parsèment la sauce blanche. Reste la muscade, dont le parfum s’accorde à merveille avec la béchamel. Cela dépend de l’usage. Les quantités données dans la recette sont prévues pour une béchamel moyenne. Réussir la béchamel, ça n’est pas si compliqué. Mais il faut le tour de main, et parfois, si on est distrait, c’est raté ! Oulàlà, pendant la dernière phase de cuisson, ça épaissit, ça épaissit ! Pas grave, continuez à ajouter du lait, remuez avec un fouet, et tout va rentrer dans l’ordre. Si vous avez bien suivi les instructions, il ne devrait pas y avoir de grumeaux. Mais on n’est jamais à l’abri, un instant d’inattention, et voilà les vilains grumeaux qui apparaissent. Aux grands maux les grands remèdes, on sort le mixer, on mixe (c’est fait pour ça), les grumeaux se dispersent.
Base et histoire
Sauce soubise : on mélange une purée d’oignon à la béchamel, c’est excellent ! La sauce béchamel[1] ou béchamelle[2] est une sauce blanche française[3], préparée à partir d’un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème. La béchamel doit son nom à Louis de Béchameil[4], qui n'aurait fait que perfectionner une sauce à base de crème inventée par François Pierre de La Varenne, chef de cuisine de Nicolas Chalon du Blé, marquis d’Uxelles[5]. Il ne manqua pas de susciter la jalousie du « vieux d’Escars », selon la marquise de Créquy : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! » Cette appellation de (sauce) Béchameil se transforme en « béchamelle », avant de se lexicaliser complètement, sous sa forme actuelle, à la fin du XVIIIe siècle. La sauce apparaît décrite pour la première fois dans Le Cuisinier françois, publié en 1651 par François Pierre de La Varenne. La béchamel se prépare habituellement en mélangeant une quantité égale de beurre et de farine, puis en cuisant le tout à feu doux et en rajoutant petit à petit du lait. Les deux orthographes sont admises. Édouard Fournier, Le Vieux-Neuf. Histoire ancienne des inventions et découvertes, t. 2, Paris, E. Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, 2012, 992 p.
Conseils et variantes
Star incontestée des sauces blanches, la béchamel enrobe avec délice nos endives au jambon, lie onctueusement les couches de nos lasagnes et garnit avec générosité nos aumônières de crêpes. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Quand le beurre est bien fondu, versez la farine en une seule fois. Mélangez jusqu’à obtenir un roux. Retirez alors la casserole du feu, puis ajoutez la muscade en poudre à la béchamel. Salez et poivrez selon vos goûts, puis remuez bien au fouet. La sauce béchamel est un indispensable en cuisine, elle permet de réaliser des plats phares tels que les lasagnes, les gratins ou encore des crêpes salées. Le lait qui compose la béchamel est une excellente source de calcium et de phosphore, essentiels à la minéralisation des os et des dents. Le beurre, quant à lui, est une source d’acides gras saturés qui, s’ils ont leur place dans une alimentation variée, doivent néanmoins être consommés avec modération. Pour une version minceur, il est possible de supprimer le beurre et de remplacer la farine par 20 g de maïzena. Pour une version sans lactose, il suffit d’utiliser un lait végétal ou sans lactose. Vous ne trouvez pas de muscade ? Pour parfumer votre sauce béchamel malgré tout, rabattez-vous sur le macis. Cette épice provient de la fine couche (tégument) qui enveloppe la noix de muscade : elle possède de fait un profil aromatique assez voisin.
- Utiliser du beurre doux ou du beurre demi-sel et ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson.
- Pour éviter les grumeaux, tamiser la farine et remuer constamment lors de l’incorporation du lait.
- Si des grumeaux apparaissent, passer la sauce au mixeur plongeant.
Comment éviter la présence de grumeaux dans ma béchamel ? Il existe plusieurs astuces pour éviter la présence de grumeaux dans votre béchamel. Tout d’abord, vous pouvez tamiser votre farine avant afin qu’elle soit plus fine. Vous pouvez également remplacer la moitié de la quantité de farine par de la maïzena afin d’obtenir un mélange plus fluide et léger. Ensuite, il est important de remuer constamment au moment de l’incorporation du lait afin d’éviter la séparation du beurre et de la farine, et ainsi la formation des grumeaux. Si malgré toutes ces astuces vous avez tout de même des grumeaux, vous pouvez toujours passer votre béchamel au mixeur plongeur. C’est une solution assez radicale pour retirer les grumeaux.
Est-il indispensable d’utiliser du lait froid ? Oui, c’est très important que votre lait soit bien froid avant de le verser. Sortez-le au dernier moment du réfrigérateur. Cela permet de bien différencier les ingrédients, à savoir le roux chaud et le lait froid, et ainsi permettre une cuisson douce et efficace. Peut-on conserver la béchamel ? Oui, vous pouvez conserver votre béchamel dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant deux jours. Afin de la réchauffer, versez-la dans une casserole et laissez-la chauffer quelques minutes à feu doux. Ajoutez éventuellement quelques gouttes de lait pour lui redonner son aspect onctueux. Comment rattraper ma béchamel si elle n’a pas pris ou si au contraire elle est trop épaisse ? Si votre béchamel n’a pas pris, vous pouvez ajouter un peu de farine dans une louche de béchamel que vous réinsérez au mélange ensuite. Si votre béchamel est trop épaisse, n’hésitez pas à ajouter un peu de lait à température ambiante tout en remuant.
Pour une version pratique et rapide, on peut envisager les variations de lait et de farine pour adapter la béchamel à des régimes spéciaux ou à des plats variés. En théorie, toutes les farines blanches peuvent convenir à la béchamel, à condition de les tamiser avant leur utilisation. La farine T45 est très fine et donc parfaite pour réaliser ce type de sauce et éviter les grumeaux. À ce titre, n'hésitez pas à reprendre l'astuce du chef Philippe Etchebest pour une béchamel bien fluide. La farine italienne 00 est aussi idéale, car très fine. C'est d'ailleurs celle utilisée pour la béchamel des lasagnes signées Big Mamma. Vous pouvez aussi remplacer la farine par de la maïzena. Cela vous permettra d'obtenir une sauce béchamel sans gluten et plus légère.
Variantes et dérivées
La sauce béchamel est la base de nombreuses sauces dérivées comme la sauce Mornay (jaune d’œuf et fromage râpé), la sauce Soubise (purée d’oignons), ou des sauces plus riches comme Cardinal ou Nantua. La technique du roux blanc peut aussi devenir une sauce velouté en utilisant un fond concentré. La béchamel peut être utilisée comme garniture pour des crêpes ou pour napper des plats tels que lasagnes, gratins ou endives au jambon. Elle sert aussi de base pour les soufflés et d’autres préparations savoureuses.
