Quel biscuit pour cheesecake : choix, techniques et astuces pour un fond parfait

Un dessert simple à réaliser et avec une touche d’originalité ? Le cheesecake est un condensé de saveurs et d’Histoire ! Découvrez tout le nécessaire pour confectionner ce célèbre gâteau au fromage facilement.

Vous aimez le cheesecake et vous aimeriez en réaliser un maison ? Ou vous êtes déjà un pâtissier averti qui recherche des ustensiles adaptés ? Mais avant de se lancer dans la cuisine, un peu d’Histoire ne fait pas mal ! Si pour beaucoup le cheesecake est un gâteau purement américain, il vient en réalité d’Europe. En effet, ce gâteau au fromage est inspiré d’une recette scandinave (ou juive selon les sources) et aurait été popularisé puis retravaillé dans les quartiers immigrants de New York et Philadelphie. Cette origine européenne a permis la naissance de nombreux dérivés du cheesecake : la Vatroushka (Russie), le Sermik (Pologne), le Käsekuchen (Allemagne et Alsace), et le Saint-Amour (Touraine). Petit point culture G : avant d’utiliser l’expression « pin-up » pour désigner certaines femmes particulièrement sexy, c’était le terme « cheesecake » qui était approprié. Maintenant que vous en savez plus, découvrez tous les ustensiles et les ingrédients qui vous seront utiles lors de la préparation de votre cheesecake maison.

Ingrédients de base du cheesecake

Commençons par le commencement : le cheesecake est une recette assez simple à réaliser et qui ne requiert que peu d’ingrédients. Vous aurez besoin de fromage frais du type Philadelphia, ou Saint Môret (logique pour un gâteau au fromage), de crème fraîche, de beurre, de sucre, d’œufs, de gélatine ou de maïzena (pour assurer une bonne tenue de la crème), de biscuits comme des spéculoos, de citron/vanille/ou tout autre ingrédient ajoutant de la saveur (les arômes alimentaires sont très pratiques dans ce genre de cas). Enfin, et si vous avez l’âme artistique, vous pouvez vous procurer des fruits au sirop, des fleurs comestibles, ou encore des décors en sucre pour ajouter une touche esthétique à votre cheesecake.

Préparation du cheesecake

En dehors des indispensables culs de poules, fouets, maryses, ou robots pâtissiers sans lesquels mélanger les ingrédients serait tout bonnement impossible, la confection d’un cheesecake de qualité exige des ustensiles du même acabit. Cela commence avec le nécessaire pour réaliser le biscuit qui apportera la texture si craquante au fond du gâteau. Pour cela vous avez le choix entre un blender qui fera le travail pour vous, ou bien un rouleau à pâtisserie et des sacs de congélation afin de concasser les biscuits par vous-même. Une fois votre mélange de biscuits et de beurre fait, il vous faut le disposer dans votre moule et vous assurer que le biscuit est bien réparti, et qu’il est bien aplati. Pour cela vous pouvez utiliser le fond de n’importe quel verre à votre disposition, ou bien utiliser un poussoir.

Passons ensuite à la crème au fromage : étape cruciale de la réalisation du cheesecake maison. Si vous souhaitez l’aromatiser au citron pour respecter une recette traditionnelle, vous aurez alors besoin d’un zesteur. Une fois la crème bien mélangée et onctueuse à souhait, vous pourrez la verser par-dessus votre biscuit. Il ne manquera plus qu’à la lisser pour assurer une meilleure tenue, ainsi qu’un rendu bien plus joli lors de la dégustation.

Cuisson ou réfrigération du cheesecake

Rentrons maintenant dans le vif du sujet : les moules et cercles à pâtisserie. Pour affiner votre choix, vous devez d’abord décider si vous préparer un cheesecake avec ou sans cuisson. Les moules ne supportant pas tous de basses températures il est important de prévoir ceci, sachant que même en cas de cuisson il vous faudra laisser reposer le gâteau au frais plusieurs heures. Une fois que vous avez trouvé des moules à manqué supportant de grands écarts de températures, il vous faut choisir entre un fond fixe ou bien amovible. Dans le cas du cheesecake nous vous conseillons un fond amovible : le démoulage sera bien plus facile et le fond pourra servir de plat de présentation. Si vous prenez un moule avec un fond fixe, pensez à tapisser le fond avec une feuille de papier cuisson. Toutefois, si vous ne souhaitez pas vous embarrasser d’un fond, vous pouvez opter pour un cercle à pâtisserie : ou un cercle à mousse pour être plus précis. Il vous faudra simplement une plaque de cuisson à positionner sous le cercle. L’avantage non négligeable du cercle (ou du cadre) à pâtisserie est qu’il vous assure une cuisson optimale de l’ensemble du cheesecake. De plus, vous pourrez vous permettre d’être créatif avec la forme que prendra votre cheesecake maison puisque les cadres à pâtisserie sont disponibles en moultes formes.

Vous avez désormais toutes les informations en main pour vous procurer du matériel adéquat à la préparation d’un excellent cheesecake fait maison. Il ne vous reste plus qu’à vous équiper de votre meilleure recette de cheesecake, votre tablier, et votre patience (pour ne pas dévorer le gâteau avant qu’il ne soit prêt).

Les origines et les variantes européennes

Emblème de la gourmandise à New-York, le mythique gâteau moelleux au fromage frais fait de plus en plus de fans en France. On sait que les premières recettes de gâteau chez les Grecs et les Romains utilisaient du fromage frais. C’est également un ingrédient traditionnel en Russie et en Europe de l’Est pour réaliser la fameuse tarte au fromage blanc, plus ou moins égoutté voire affiné selon les régions. Du kaseküchen allemand au semik polonais, le principe est toujours le même : une pâte à tarte recouverte d’un appareil à base d’œufs, sucre et fromage blanc (faisselle ou lissée) bien égoutté pour lui éviter de détremper la pâte. La précuire une quinzaine de minutes au four lui apporte croustillant et imperméabilité.

Pour les biscuits, on a l’embarras du choix : biscuits aux flocons d’avoine (digestive biscuits) ou aux germes de blé (Graham crackers) sont les plus utilisés aux États-Unis. Bien évidemment, la qualité du fromage frais fait toute la saveur du cheesecake : ricotta, brousse, Saint Môret, Saint Florentin, Kiri, mascarpone, faisselle égouttée pendant 48h, on peut les mélanger pour jouer sur l’acidité ou la texture. La patience est la première qualité nécessaire à la réussite d’un bon cheesecake ! opter pour une cuisson longue et douce, en bas du four. Le cheesecake s’apprécie nature, mais peut se parfumer au chocolat, au café, à la framboise, à la mangue et au citron vert. Tout est possible ! Dans la crème au fromage ou sous forme de coulis, c’est un formidable support de goût.

Conseils et variantes créatives

Et si vous appréciez le cheesecake, pourquoi ne pas goûter à ses cousins du Sud de l’Europe ? En Italie, on savoure la torta di ricotta, parfois garnie de pépites de chocolat et d’écorces d’orange confites. Christophe Michalak est LE spécialiste auquel il faut faire appel en matière de pâtisserie. Fort heureusement, le chef n’hésite pas à partager régulièrement son savoir et ses secrets pour obtenir de délicieuses gourmandises. Pour réussir cette recette à tous les coups, Christophe Michalak préconise l’utilisation d’un type de biscuits bien particulier. « Tous les biscuits secs conviennent. J’aime bien les spéculos. Il faut les réduire en miettes et lier le tout avec 15 à 20 % de leur poids en beurre fondu. L’important, c’est d'avoir le ratio d'un tiers de biscuits, pour deux tiers de crème. Et comme le pâtissier professionnel ne loupe jamais une occasion pour partager le détail de ses préparations, celui-ci a aussi publié l’une de ses variantes du cheesecake favorites. Disposez cette préparation sur la base de sablé. Une fois chauffée, mixez cette crème avec le chocolat blanc et le jus de citron vert. Dans une casserole, faites chauffer la purée de goyave, le sucre cassonade et la pectine. Montez la crème chantilly au citron vert. Démoulez le cheesecake une fois refroidi. Formez des boules de chantilly à l’aide d’une douille cannelée de 13 mm. Ajoutez entre chaque boule de chantilly un peu de confit de goyave légèrement fouetté.»

La base de biscuit peut être adaptée selon vos goûts et vos envies régionales. Opter pour une ricotta peut donner une texture plus légère et granuleuse, différente de celle du fromage à la crème traditionnel. C’est tout à fait faisable et une excellente manière de prolonger sa durée de conservation. La cuisson longue et douce, en bas du four, reste une recommandation fiable pour obtenir une crème ferme et fondante à la fois. Et si vous souhaitez voyager dans le temps, les différents noms européens du cheesecake rappellent une histoire culinaire transnationale riche et variée.

Exemples pratiques et retours d’adeptes

Un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sur 6 cm de haut convient pour environ 8 à 10 portions, et peut être utilisé avec un fond amovible pour faciliter le démoulage et la présentation. Pour une version sans cuisson, privilégier une base bien compressée et une crème suffisamment ferme pour garder sa forme au réfrigérateur. Certains utilisateurs expérimentent avec des fruits en purée ou des coulis sur le dessus après prise complète. D’autres travaillent avec des biscuits spéculos ou palets bretons, en veillant à ajuster le mélange beurre/biscuit selon le ratio recommandé par les chefs.

1. Préparer la base: mixer ou écraser les biscuits et les mélanger avec du beurre fondu, puis tasser dans le moule.
2. Préparer la crème: mélanger fromage frais, sucre, œufs et arômes; ajouter gélatine dissolue ou maïzena selon la recette.
3. Verser la crème sur la base et lisser; si cuisson, enfourner puis refroidir au frais plusieurs heures.
4. Démouler délicatement et décorer selon les goûts (fruit, coulís, fleurs comestibles).

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