Ah, la fondue savoyarde… Un plat typiquement montagnard qui ravit les papilles en hiver et au-delà. Dans cet article, nous allons vous révéler tous les secrets de ce plat et bien évidemment, des fromages qui l’accompagnent. L’origine de la fondue savoyarde remonte à plusieurs siècles dans les Alpes suisses (ou françaises, le mystère n’est pas totalement élucidé…). Pendant les longs hivers rigoureux, les habitants de cette région montagnarde utilisaient ingénieusement les restes de fromage pour créer un plat réconfortant et nourrissant. Lesdits restes de fromage utilisés dans la préparation de la fondue savoyarde étaient souvent des morceaux de fromages soit trop petits pour être servis seuls, soit qui avaient commencé à sécher ou à durcir. Dans les régions montagneuses comme la Savoie en France, où les ressources étaient parfois limitées, il était important de ne pas gaspiller la nourriture, et cela incluait les produits laitiers tels que le fromage.
Parlons maintenant des fromages ! La fondue savoyarde française est traditionnellement préparée avec un mélange de fromages à pâte pressée cuite, offrant ainsi une variété de saveurs riches et complexes. Ces fromages sont sélectionnés pour leur capacité à fondre parfaitement et à offrir une texture crémeuse et savoureuse à la fondue. Maintenant, passons à la dégustation ! La fondue savoyarde est une expérience conviviale et interactive. Elle se déguste généralement en groupe autour d’un caquelon chauffé contenant le mélange de fromages fondus. Chaque convive utilise une longue fourchette pour tremper des morceaux de pain dans le fromage fondu, en veillant à bien enrober chaque bouchée.
En ce qui concerne les deux recettes de fondue savoyarde et fondue suisse, elles partagent des similitudes, mais présentent également des distinctions. Envie de savoir avec quoi se marie le mieux la fondue ? Choisissez les meilleurs fromages : Optez pour des fromages de qualité et variés pour obtenir une fondue savoyarde riche en saveurs. A partir du 3 juin 2024, Paroles de Fromagers ouvre officiellement son Musée Vivant du fromage à Paris ! La fondue savoyarde, vous connaissez sûrement. De bons fromages de Savoie fondus dans le vin blanc. Et la fondue suisse ? Des fondues savoyardes, j’en ai fait des dizaines depuis 30 ans (ayant un chalet en montagne, c’est obligé !). Grace aux petites astuces qui déchirent, voici une fondue savoyarde facile et inratable !
Pour les fromages, je ne suis pas puriste ni savoyarde, alors je choisi 3, 4 et même parfois 5 fromages parmi ces 9 en fonction du fromager, de mon humeur, des promos du moment, etc. Les 1ers sont français, les suivants sont suisses. L’important est d’avoir plusieurs fromages plus ou moins typés selon les gouts de chacun. Pour la quantité de fromage, 200 g à 250 g de fromage sans la croute, par personne. A moduler en fonction des appétits et de la saison. De toute façon, il n’en reste jamais de la fondue !
Et le pain ? Pour moi, une bonne baguette à l’ancienne au levain, du jour. Certains préfèrent du pain rassis, moi pas du tout. Avec mon astuce, une baguette est coupée en 5 minutes maxi ! Il faut compter 1 baguette pour 3 personnes en moyenne. Cette fois, sur les conseils de mon médecin micro-nutritionniste, gourmet et œnologue, j’ai dégusté cette fondue avec un vin rouge, une Mondeuse de Savoie. Car d’après lui, le fromage fondu est beaucoup plus digeste avec un vin rouge et un vin de la région des fromages.
Pour les amateurs d’ail, frotter le caquelon avec une gousse d’ail (pas pour moi !) Découper le pain de la façon suivante. Les couper en petits morceaux ou les râper. Mettre les morceaux de fromage dans le caquelon. Râper la noix de muscade au-dessus du caquelon. Ajouter un peu de poivre (facultatif). Ajouter dans le caquelon, le vin blanc, la maïzena délayée et le jus de citron (1/2 cuil.). Quand le fromage est fondu, ajouter le kirch. Allumer le réchaud de service pour qu’il soir prêt. Quand la fondue est bien crémeuse, ajouter 1 pincée de bicarbonate de soude. Prêt !
Les puristes me diront que ce n’est pas une vraie fondue savoyarde puisqu’il y a des fromages suisses ! Ce qu’on recherche, c’est une fondue gouteuse avec une consistance parfaite et digeste. Pas la peine d’acheter des mélanges tout faits, mieux vaut maitriser son mélange. Le citron permet de bien émulsionner la fondue et de lier le vin et le fromage. Le bicarbonate rend la fondue plus facile à digérer. J’avoue avoir fait pendant des années, des fondues savoyardes comportant du liquide en surface et du fromage fondu épaississant pendant le repas. Terminez en cassant un oeuf.
Ingrédients et préparation traditionnelle
Ingrédients: 100 g de Comté, 100 g de Beaufort d’été, 100 g de Gruyère suisse, 50 g d’Appenzell, 50 g de Fribourgeois (en tout mélange de 400 g de fromage), 175 ml de vin blanc sec, Noix de muscade râpée, Poivre. Passons à la progression: Découper le pain et préparer les fromages. Mettre les morceaux dans le caquelon, râper la noix de muscade au-dessus et ajouter le poivre. Ajouter le vin blanc, la maïzena délayée et le jus de citron. Chauffer et remuer jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Lorsque le mélange est homogène, ajouter le kirsch et le bicarbonate de soude. Servir sans tarder en maintenant au chaud sur le réchaud. Terminer si l’on souhaite par un œuf brouillé crémeux.
Fondue savoyarde, la recette traditionnelle demande du fromage de qualité et un vin blanc sec de Savoie. Le choix des fromages peut varier: Abondance, Beaufort et Emmental de Savoie restent classiques; le Comté peut remplacer l’Emmental, ce qui équivaut à une fondue montagnarde ou jurassienne selon les variantes. D’autres options originales incluent reblochon ou camembert pour enrichir la texture et le goût. Pour accompagner, pensez au pain coupé en cubes, des pommes de terre vapeur ou des légumes croquants; une salade verte complète le plat. Le tout devient convivial et réconfortant, surtout lors des sports d’hiver ou des soirées hivernales.
Pour la dégustation, on privilégie traditionnellement des morceaux de pain rassis ou légèrement durcis. D’autres alternatives comme petites pommes de terre ou légumes croquants peuvent remplacer le pain selon les goûts. Le vin blanc sec de Savoie et parfois une touche d’eau-de-vie peuvent ajouter des notes aromatiques selon les recettes. Des variantes existent, mais l’esprit demeure: partager autour d’un caquelon et plonger des morceaux dans le fromage fondant.
En résumé, la fondue savoyarde se prépare avec des fromages fondants et un pain adapté. Le caquelon est frotté d’ail, le vin blanc est chauffé avec une liaison (maïzena ou fécule) et le mélange fromager est amalgamé jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Le tout se partage en convivialité autour d’un repas savoyard typique, symbole de chaleur et de tradition.
