Les boulettes à base de farine de pois chiche crue offrent une alternative savoureuse et nourrissante aux classiques falafels. Ces préparations, aussi appelées révythokeftedès en Grèce, allient texture friable et arômes riches grâce à l’utilisation de farine de pois chiche, contrairement aux falafels traditionnels qui utilisent des pois chiches secs réhydratés.
Origines et spécificités des boulettes de farine de pois chiche
Les pois chiches, légumineuses parmi les plus anciennes de l’agriculture, constituent l’ingrédient principal de ces boulettes. Leur production provient majoritairement d’Inde. Riches en glucides, protéines, fibres, vitamines B et oligo-éléments tels que le fer et le phosphore, les pois chiches ont aussi un faible indice glycémique, ce qui évite une forte élévation de la glycémie après consommation.
Les boulettes de pois chiche à la grecque, appelées révythokeftedès, sont particulièrement appréciées dans la cuisine méditerranéenne, notamment sur les îles du Dodécanèse, de Sifnos et Chios. En Grèce, elles font souvent partie des plats traditionnels pendant les fêtes familiales ou religieuses, et sont une excellente idée pour enrichir la table du Carême, étant un plat végan facile à préparer.
Ingrédients typiques et préparation des révythokeftedès
La recette classique se compose de 2 tasses de pois chiches sans peau, 2 gros oignons, 4 oignons frais, un bouquet d’aneth, un bouquet de menthe, un bouquet de persil, une pincée de sel et de poivre, de l’huile d’arachide et de la farine de pois chiches. Lorsque la menthe fraîche est indisponible, on peut se contenter de l’aneth pour aromatiser.
Pour la préparation, il est recommandé de faire tremper les pois chiches la veille dans de l’eau additionnée d’une cuillère à café de bicarbonate de soude pour les faire gonfler sans les faire bouillir, afin d’éviter une pâte trop liquide absorbant trop d’huile. Après trempage, les pois chiches sont séchés et progressivement écrasés au mixer ou manuellement au pilon, en gardant quelques morceaux plus grossiers pour une texture plus croustillante.
Les oignons et herbes finement hachés sont incorporés à cette pâte, qui doit être assez ferme et homogène, puis le mélange repose 2 à 3 heures au réfrigérateur pour laisser les arômes se développer. Les boulettes sont formées, légèrement aplaties pour permettre une meilleure cuisson, roulées dans la farine, puis frites dans une huile suffisamment chaude pour les couvrir entièrement. Un trempage léger dans de l’huile à température moyenne garantit qu’elles dorent parfaitement de tous côtés. Pour une option moins grasse, on peut les cuire au four à 200°C pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Ces boulettes peuvent se déguster chaudes ou tièdes, accompagnées de rondelles de citron, de sauce tahini (crème de graines de sésame), de tzatziki ou d’une salade grecque traditionnelle choriatiki. Pour un accompagnement maison simple, écraser un avocat mûr, y ajouter un peu de tomate et du jus de citron est une suggestion idéale.
Différences avec les falafels traditionnels
Les falafels sont des boulettes faites à base de pois chiches secs réhydratés, non cuits, moulus avec oignon, ail, herbes et épices, et souvent agrémentées de levure chimique ou de bicarbonate de soude, ce qui permet un léger gonflement et une texture légèrement granuleuse. Si les falafels sont essentiellement frits, ils peuvent aussi être cuits au four pour une version plus légère.
La pâte est toujours sèche et non obtenue à partir de pois chiches déjà cuits, ce qui garantit leur croquant. Ils sont traditionnellement légèrement aplatis pour maximiser le contact avec l’huile de cuisson, ce qui apporte une croûte dorée et croustillante. Les falafels ne contiennent généralement ni œufs ni chapelure, ce qui en fait un plat vegane par excellence.
La cuisson s’effectue dans une poêle à huile chaude, à une température modérée pour éviter que l’huile ne fume, avec un temps de cuisson d’environ 3 minutes de chaque côté. On peut aussi utiliser un air fryer avec succès.
Ingrédients classiques pour falafels
- 200 g de pois chiches secs trempés
- 1 à 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- Levure chimique ou bicarbonate
- Épices : cumin, cardamome, piment, sel et poivre
- Herbes fraîches : coriandre, persil, menthe
- Farine de pois chiche pour lier
- Huile de friture neutre (pépins de raisin ou olive douce)
Conseils de préparation et cuisson des falafels
Après un trempage d’au moins 12 heures, les pois chiches sont mixés avec oignons, ail, épices, puis les herbes fraîches sont ajoutées à mi-mixage pour préserver leurs arômes et éviter qu’elles ne perdent leur saveur. Le mélange doit rester dense, légèrement granuleux, en évitant d’obtenir une purée homogène.
Après la formation des boulettes (de la taille d’une noix), légèrement aplaties entre les mains, la cuisson se fait à feu moyen. Il est important que l’huile présente de petites bulles autour des boulettes sans fumer. Pendant la friture, retournez-les délicatement lorsqu’elles se détachent facilement du fond de la poêle.
Une sauce blanche traditionnelle accompagne souvent les falafels : yaourt grec mélangé avec tahini, jus de citron vert, ail écrasé, piment, herbes libanaises comme le zaatar, ce qui confère un équilibre frais et légèrement acidulé au plat.
Autres recettes et variations à base de farine de pois chiche
Le curry de boulettes à base de farine de pois chiche est un autre plat végétal délicieux, sans gluten ni lactose, qui marie des épices telles que le curry, cumin, coriandre, et contient souvent du beurre de cacahuète pour lier la sauce. Ce plat peut être relevé par du piment serrano, mais cette étape est optionnelle selon le goût.
Les boulettes de farine de pois chiche peuvent être préparées en grande quantité et congelées à plat dans des sachets, ce qui facilite la conservation et la disponibilité pour les repas rapides.
Recette rapide : Boulettes de pois chiches en conserve
Pour une préparation simplifiée, on peut utiliser des pois chiches en conserve. Après rinçage et égouttage, réduire en purée avec oignons de printemps, coriandre, persil, sel, poivre et cumin forme la base des boulettes. Cinq boulettes se forment facilement avec cette préparation et se font sauter dans une poêle chaude pendant 3 à 5 minutes jusqu’à coloration uniforme.
Un dip à base de demi-crème acidulée, ciboulette, persil et jus de citron accompagne parfaitement ce plat léger et rapide.
Astuce huiles essentielles pour aromatiser
Pour les amateurs d’arômes originaux, l’ajout d’huile essentielle de coriandre diluée dans de l’huile d’olive apporte un bouquet aromatique puissant et délicat, remplaçant avantageusement les herbes fraîches dans certaines versions de boulettes à base de farine de pois chiche. Une simple goutte suffit pour rehausser la saveur.