Laissez-vous guider. Chaque recette, chaque accord avec un vin vous dévoileront toute la subtilité des vins de Bourgogne. Au fil de vos envies, découvrez comment les arômes délicats et variés des vins de Bourgogne révèleront chacune de vos recettes. Nul besoin d’être un initié pour savourer l’exceptionnelle diversité aromatique, si caractéristique des vins de Bourgogne. Le plaisir des sens seul vous fera vivre toutes sortes d’émotions. Vous serez étonné à la vue de toutes les combinaisons possibles. Avec ses 84 Appellations d’Origine Contrôlée, en rouge, en blanc, en vin effervescent et même en rosé, les vins de Bourgogne, gourmands, aiment se marier à tous les types de cuisines, en France et dans le monde. Vous apprécierez la légèreté des bulles du Crémant de Bourgogne, dont la fraîcheur et la délicatesse feront la joie de vos amis au moment de trinquer avec eux. Vous goûterez l’harmonie de ces vins blancs uniques, aux notes florales et aux arômes de fruits frais et d’agrumes. Nés du Chardonnay, ils puisent dans chaque parcelle leur personnalité unique.
Le choix du vin rouge pour des pièces braisées et tendre
La queue et la joue de bœuf sont des viandes braisées qui s’accordent très bien avec des vins rouges souples et fruités. Oubliez les vins trop tanniques : ils prendraient le dessus sur l’accord. Les plats un peu plus relevés, comme une queue de bœuf à la chipolata ou une daube de joue de boeuf aux olives vertes s’accordent, eux, avec des vins plus épicés, comme des rouges de la Vallée du Rhône. La queue et la joue de bœuf sont considérées comme des abats. Légèrement gélatineuses, ce sont des viandes qui doivent être cuites longtemps pour devenir moelleuses et fondantes. Ces morceaux peu prisés ont l’avantage d’être bon marché. N’hésitez pas à vous lancer dans des plats à base de queue et de joue de bœuf lorsque vous souhaitez recevoir sans vous ruiner.
Côté garniture, pas de folie. On le devine à son nom : le Savigny est produit dans la Côte de Beaune. Comme le Savigny-lès-Beaune, le Chassagne-Montrachet est issu de la Côte de Beaune. Il partage avec son voisin des arômes de fruits rouges prononcés. Souples et aromatiques, les vins de Gevrey-Chambertin sont emblématiques de la Côte de Nuits. Produits entre Orange et Avignon, les vins de l’appellation Châteauneuf du Pape sont puissants et amples. Si le Châteauneuf du Pape est issu de la partie méridionale des Côtes du Rhône, les vins de Côte Rôtie proviennent, eux, du nord de la région. Longtemps considérés comme des plats désuets, ragoûts, daubes et bœuf bourguignon font leur retour sur nos tables. Si les recettes se transmettent de génération en génération, le vin que vous choisirez pour accompagner ces viandes fondantes peut leur donner une nouvelle dimension.
Accords spécifiques pour les plats de bœuf braisé au poivron
Avec une daube de bœuf
On débouche une bouteille de rouge expressif et ample, qui met en valeur le goût prononcé de la daube de boeuf. C'est l'occasion de servir des vins du Languedoc, comme un Fitou ou un Corbières, réputés pour leur caractère. Choisissez des vins un peu évolués : les tanins seront plus fondus, de façon à souligner le côté fondant du plat méditerranéen. On peut également opter pour un rouge de la Vallée du Rhône, comme un Vacqueyras ou un Gigondas. Composés des cépages emblématiques de la région, la syrah, le grenache noir et le mourvèdre, ils développent des notes d'épices et de fruits rouges marqués qui se marient très bien avec la daube de bœuf.
Avec un osso buco
On déguste un vin rouge aromatique et épicé produit sur les rives de la Méditerranée, comme un Bandol ou un Patrimonio corse. Bien qu'il s'agisse ici d'une viande blanche, le veau, l'accord se fait avec la sauce à base de tomates. Evitez de servir un vin trop jeune : ses tanins seraient trop marqués. Mieux vaut déboucher un rouge mis en bouteille depuis trois ou quatre ans. Avec le temps les tanins deviennent plus veloutés, pour mettre en valeur la sauce de l'osso buco. Les arômes de fruits rouges et noirs et les notes de réglisse, de garrigue et de thym rappellent quant à eux le goût de la tomate et des oignons utilisés dans la recette.
Avec un ragoût
On préfère un vin rouge de caractère, pour faire face à la puissance de la viande de mouton. Même après plusieurs heures de cuisson, celle-ci garde un goût marqué, qui dominerait les vins trop légers. Produits dans le Sud-Ouest de la France, un Gaillac ou un Cahors un peu évolué ou conviennent très bien au ragoût. Leurs tanins leur donnent une structure affirmée, tandis que leurs notes marquées de fruits, de poivre et de réglisse soulignent le côté chaleureux du ragoût.
Avec une joue de bœuf braisée
On opte pour un vin rouge souple et soyeux qui accentue le côté tendre et fondant de la joue de bœuf braisée. Ses tanins fondus mettent en valeur la texture du bœuf, sans s'effacer devant la sauce. Produits dans la Côte de Beaune, en Bourgogne, les AOC Pommard et Volnay conviennent parfaitement à la joue de bœuf braisée. Plus abordables, les vins des appellations Maranges et Savigny-les-Beaune, issus des vignes de la même région, sont eux aussi appréciés pour leur côté chaleureux et fruité. Structurés sans être trop tanniques, ils s'accordent très bien avec la viande de bœuf ici cuite au four pendant plusieurs heures.
Avec un bœuf bourguignon
On sert un vin rouge aux tanins fondus, comme un pinot noir de Bourgogne. Gardez les appellations génériques pour la recette : le bœuf bourguignon se compose de morceaux de viande maigres, cuits longuement dans du vin rouge. A table, tournez-vous vers des crus de la Côte de Nuits, comme le Nuits-Saint-Georges, le Gevrey-Chambertin ou le Fixin. A la fois fruités et légèrement épicés, ils développent avec le temps des arômes de cacao, de cuir et de café qui se marient très bien avec la sauce onctueuse du bœuf bourguignon. N'hésitez pas à ajouter un carré de chocolat noir dans la cocotte avant de servir votre plat : il se fondra dans la sauce et accentuera l'accord avec le vin rouge.
Avec un gigot de sept heures
On se tourne vers un vin du Médoc, Pauillac et Saint-Estèphe en tête. Si leurs tanins sont affirmés dans leur jeunesse, ils se fondent avec le temps pour venir souligner la finesse de la viande d'agneau cuite pendant plusieurs heures à l'étouffée. A la fois fins et élégants, ces vins rouges développent un bouquet complexe marqué par des notes de fruits rouges, de vanille et de cuir. Composés de cabernet-franc, cabernet-sauvignon et de merlot, ils conservent assez de puissance et de longueur en bouche après quelques années de garde pour soutenir le goût marqué du gigot de sept heures.
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Pour épater ses convives, rien ne vaut un délicieux plat de viande de bœuf accompagné d’un bon vin. Toutefois, ce n’est pas toujours évident de trouver l’accord mets vins parfait, notamment pour les néophytes. Pour les amateurs de viande rouge, le bœuf est un plat de choix qui se distingue surtout par sa tendreté incomparable. Corsé, plus fruité ou bien velouté, le vin rouge constitue alors à coup sûr le vin à servir avec la viande de bœuf. Du coup, comment expliquer cette alliance réussie entre le bœuf et le vin rouge ? Eh bien, ils s’accordent parfaitement bien grâce à l’interaction entre les tanins présents dans le vin et la protéine contenue dans la viande.
En général, la règle est simple en ce qui concerne cet accord mets vins. Et ce n’est pas tout ! Votre choix final doit également prendre en compte les accompagnements et les sauces qui vont sublimer votre plat principal. Les tanins, dont regorgent les vins rouges, proviennent essentiellement de la peau et des graines des raisins. Si vous avez opté pour un magnifique faux-filet, pourquoi ne pas miser sur le Cabernet de Napa ? Vous avez décidé de cuisiner un beau filet de bœuf ? Alors, pour impressionner votre famille ou vos amis, un Bordeaux plutôt rond en bouche est l’idéal. Effectivement, ce vin rouge s’avère à la fois tannique et fruité, ce qui lui permet de souligner la tendreté de la viande et de mettre en avant sa puissance. En fait, la règle est la suivante : il faut associer une viande maigre avec un vin rouge léger. Et puisque le filet est une pièce maigre, il s’accorde merveilleusement bien avec un vin rouge, dont les tanins ont été adoucis par la maturation.
Appelée aussi brisket, la poitrine de bœuf est un morceau constitué d’énormément de muscles. Et pourtant, elle laisse échapper des arômes incroyables à la cuisson. Par conséquent, il vaut mieux sélectionner un vin de Bourgogne qui saura s’accorder avec l’intensité de cette viande. Fruité et tannique, un Bordeaux saura mettre en valeur la puissance de la côte de bœuf. Cependant, il n’y a rien qui vous empêche de sélectionner un autre bon cru. Ainsi, il vous est tout à fait possible de savourer cette pièce avec des rouges du Languedoc, de la Provence ou d’autres vignobles français.
Consommé généralement en steak, l’onglet fait partie des « morceaux du boucher ». La cuisson du bœuf entre également en ligne de compte pour le choix du vin à accorder avec votre plat. Vous avez choisi de servir votre viande de bœuf crue, en tartare ou en carpaccio ? Dans ce cas, misez sur un vin rouge souple, jeune et fruité pour accompagner la texture fondante de votre plat. Vous pouvez donc sélectionner un vin rouge de côtes de Bordeaux ou de la Vallée de la Loire. De même, vous avez la possibilité de vous tourner vers un autre vin rouge frais et croquant. Pour les rôtis et grillades de bœuf, les vins rouges plus structurés sont à privilégier. Effectivement, leurs tanins denses et veloutés se marient divinement bien avec la texture riche et serrée de la viande saignante. Dès lors, pour un rosbif ou une entrecôte grillée, vous pouvez servir un vin rouge bordelais (Médoc, Bordeaux supérieur…). Une viande de bœuf mijotée ou braisée propose une chair confite et moelleuse. Vous avez cuisiné du bœuf bourguignon ? Alors, vous pouvez aussi miser sur un vin rouge de Bourgogne. Il n’y a rien de mieux pour relever le goût de ce plat. Bref, en matière d’accord mets vins pour la viande de bœuf, plusieurs points essentiels sont à prendre en considération pour une alliance parfaite. Ainsi, vous devez notamment tenir compte de la cuisson et du morceau de bœuf, mais également des garnitures et des sauces qui l’accompagnent. Le meilleur allié du boeuf s’avère être le vin rouge. Si le vin rouge et le boeuf offrent un accord évident, attention à la cuisson. Sa viande rouge, tendre, ou plus ferme selon le morceau, offre une chair savoureuse et gouteuse. Ses saveurs ne sont pas si marquées pour autant. Cette viande est succulente, lorsque sa chair est très tendre, et la cuisson juste saisie, et grillée. La viande de boeuf est une viande très docile avec le vin rouge. Une sauce aux poivres par exemple, posera problème. La viande en ressort juteuse et tendre. Les tanins contenus dans les vins rouges, surtout jeunes apprécient la compagnie du sang de boeuf. Profitez donc de cette complicité pour ouvrir de jeunes vins rouges, souvent fermes en tanins. Ces vins sont toujours très difficiles à associer, hormis avec des plats en sauce, des ragoûts, ou autres daubes. Vins rouges jeunes, reposant sur des profils plus ou moins suaves, puissants, et aux tanins marqués. Millésimes jeunes pour ces vins (postérieurs à 2007). Vins rouges tendus en acidité, droits et giboyeux, aux tanins plus fins, et élégants. Millésimes plus jeunes. Les tanins des vins rouges seront durcis par une cuisson plus marquée. Vins puissants, de belles structures, compensés par de belles acidités, aux tanins fondus, millésimes déjà bien évolués.
5 conseils pour réussir vos accords mets & vins
Tableau récapitulatif des associations clés
| Morceau/mise en cuisson | Vin recommandé (exemples) | Raison |
|---|---|---|
| Queue et joue braisées | Pinot noir de Bourgogne souple; Gamay léger; rouge évolué | Tanins fondus, texture fondante |
| Daube de bœuf | Vacqueyras, Gigondas, Bandol | Épices, fruits rouges, structure |
| Osso buco | Bandol, Patrimonio | Arômes épicés, sauce tomate |
| Bœuf bourguignon | Nuits-Saint-Georges, Gevrey-Chambertin, Fixin | Arômes cacao, cuir, café, fonds de sauce |
| Gigot de sept heures | Médoc (Pauillac, Saint-Estèphe) | Notes de vanille et cuir, tannins soyeux sur long garde |
La queue et la joue de bœuf restent des morceaux économiques qui gagnent à être braisés lentement pour révéler leur moelleux. Les vins de Bourgogne, en particulier les AOC Pommard et Volnay, conviennent parfaitement à la joue de bœuf braisée, tout comme les alternatives Maranges et Savigny-les-Beaune pour des options plus abordables et chaleureuses. Pour le bœuf bourguignon, privilégiez des crus de la Côte de Nuits et n’hésitez pas à explorer des accords avec un peu de chocolat noir dans la cocotte pour enrichir la sauce. Enfin, les ragoûts et daubes exigent des rouges plus corsés et des tanins qui résistent à la puissance de la viande et des épices.