Préparez la marinade. Enrobez le filet de saumon de la préparation. Marinez le poisson au frais. Rincez et tranchez. Rincez le filet de saumon sous l’eau froide pour enlever toute la marinade, séchez-le et tranchez-le finement en biais. Commencez par mélanger la moutarde, le miel et la vinaigrette. Le saumon gravlax se conserve jusqu’à 4 ou 5 jours au réfrigérateur, bien emballé dans un film, ou 2 semaines sous vide. Dans le gravlax, le saumon n’est pas cuit par de la chaleur, mais par un procédé de cuisson à cru grâce au sel. Le sel agit en attirant l’eau contenue dans la chair du poisson (processus d’osmose). Ce traitement permet aussi de conserver le poisson et d’empêcher le développement de bactéries. Bon à savoir : Vous pouvez également ajouter un peu de gin ou de vodka à votre gravlax. Cela apporte une touche aromatique discrète, renforce les saveurs du poisson, met en valeur les herbes et épices, et aide légèrement à la conservation.
La marinade au sel et au sucre agit comme une protection, mais elle ne le conserve pas indéfiniment. Une fois prêt, il ne faut pas attendre des jours pour le servir : le gravlax se déguste rapidement, au sommet de sa fraîcheur et de sa saveur. Idéalement, on prépare le gravlax 48 heures avant la dégustation. Avant de le préparer vous pourrez également le placer au congèle puis le faire ensuite dégeler au réfrigérateur. Mes conseils pour bien réussir cette recette de gravlax : Lisez bien entièrement les consignes de la recette ci-dessous, avant de vous lancer. Préparez l’ensemble des ingrédients (bonnes quantités et pesés) avant de commencer. Mélangez bien. 150 g de gros sel, 70 g de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe d’aneth séchée, 1 cuillère à soupe de mélange 5 baies.
Dans plat à fond plat, déposez une feuille de film étirable. Versez la moitié du mélange salé et déposez-y le pavé de saumon sans la peau. Recouvrez du reste du mélange de sel puis refermez le film alimentaire de manière hermétique. 1 filet ou dos de saumon frais sans la peau. Placez le saumon au frais pendant 36h à 48h. Retournez toutes les 12h et videz le liquide qui pourrait s’écouler. Retirez le film plastique et rincez bien le saumon à l’eau froide pour le débarrasser totalement du sel. Devant mon étal, quand je propose à un client de faire son saumon gravlax lui-même, j’ai souvent droit au même regard inquiet : « Du saumon cru, préparé maison ? Vous êtes sûr Christophe ? » Et je comprends. Le mot « gravlax » sonne compliqué, scandinave, réservé aux chefs étoilés. Pourtant, c’est l’une des préparations les plus simples que je connaisse. Cette recette, je la tiens de Fred, un collègue poissonnier, grand gaillard amateur de rugby et de blues, et animateur de talent derrière un étal. Il la tenait lui-même d’une native du Grand Nord. Ce qui m’a séduit ? Ses proportions qui sortent de l’ordinaire et son équilibre parfait. Depuis, je la fais et la refais, pour ma famille comme pour mes invités. Le gravlax (qu’on écrit aussi gravelax, gravad lax ou gravlaks selon les pays) est une spécialité scandinave de saumon cru mariné dans un mélange de sel, de sucre et d’aneth. Le nom vient du vieux mot gravad lax, qui signifie littéralement « saumon enterré ». Autrefois, les pêcheurs scandinaves enfouissaient le saumon dans des trous creusés dans le sol, recouvert de sel et d’épices, avec de lourdes pierres par-dessus pour faire pénétrer les arômes et faire ressortir l’eau du poisson. La fermentation faisait le reste. C’est une préparation idéale en toast à l’apéritif ou en entrée, accompagnée d’une sauce au fromage blanc citronnée à la ciboulette. Pour cela, munissez-vous d’une bonne pince à épiler et repérez les arêtes en passant délicatement la main sur votre filet de saumon. On les sent bien sous les doigts. Retirez-les toutes à la pince à épiler. Préparer le mélange salant (le « mix »). Mélangez à parts égales le gros sel et le sucre. La règle d’or de Fred : moitiers gros sel pour moitiers de sucre. Ajoutez le poivre concassé et les 5 baies. et la moitiée de la botte d’Aneth. La mise en saumure. Mon secret de poissonnier, c’est l’épaisseur du mix. Dans un plat à larges bords et à fond plat, posez le premier filet, chair vers le haut. Parsemez de mélange haché côté chair en prenant soin de bien frotter et bien masser sur la totalité de la surface. Puis recouvrez totalement le saumon de 3 à 5 cm de mélange. Vous posez maintenant le second filet sur le premier filet en mettant le côté peau dessus, en ayant pris soin de le masser avec le mélange. En fait vous reconstituez le poisson. Vous avez donc une sorte de sandwich: saumon, mélange sucre sel aneth poivre, saumon. Maintenant, on va contraindre l’ensemble en serrant le tout avec du film alimentaire. Le mélange de sel, de sucre et d’aneth est là pour que le saumon perde beaucoup d’eau et pour le parfumer. On cherche donc à concentrer les arômes du poisson tout en l’aromatisant. L’erreur à éviter : une couche trop fine (1-2 cm) ne donnera jamais le même résultat. Posez une petite planche et un poids par-dessus pour favoriser la pénétration. Filmez et placez au réfrigérateur. Le temps de marinade. C’est là que la patience paie. Comptez :- 24 heures pour un filet de saumon standard - 48 heures pour des pièces très épaisses (au-delà de ~10 cm). À mi-parcours (12 h), retournez les filets. Le rinçage et le repos Sortez le saumon, retirez le mélange. Vous constatez que le saumon a pris une belle couleur orangé sombre. il doit rester une saumure au fond du plat. Passez le filet rapidement à l’eau claire, égouttez et séchez avec du papier absorbant. Réservez encore 12 à 24 h au frais avant le découpage en ayant pris soin de filmer les filets: c’est ce qui parfait la texture. L’astuce du poissonnier : mettez des branches d’aneth frais en vos filets.
La découpe et le dressage Avec un couteau à lame longue et bien aiguisée, tranchez horizontalement, légèrement en biais, en fines lamelles comme du saumon fumé, en vous arrêtant juste avant la peau. Pas à l’aise avec la découpe fine ? Une fois prêt, votre gravlax se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien filmé. Au-delà, la texture se dégrade. Vous en avez fait trop ? Je le répète car c’est essentiel. Le saumon gravlax est un poisson cru. Le principal risque est l’anisakis, un petit ver parfois présent dans le tube digestif des poissons. La parade est simple et efficace : congélation à -35°C pendant 24h minimum avant la préparation. Cependant, la plupart des poissons les plus couramment élevés et consommés dans l’UE/AELE ne présentent aucune trace de parasites susceptibles d’infecter l’homme. Le poisson cru reste déconseillé aux femmes enceintes, aux enfants de moins de 3 ans et aux personnes au système immunitaire fragile. Le grand classique scandinave, c’est la Hovmästarsås : une cuillère de moutarde délayée dans trois cuillères de crème fraîche, un filet de citron vert, sel, poivre et les herbes de votre choix. Simple et redoutable. Côté boissons, à l’apéritif, la tradition nordique veut de la vodka ou de l’aquavit bien glacés. En entrée, un vin blanc sec et nerveux fait merveille : un sancerre, un chablis, un muscadet du pays nantais, ou un chenin de Loire (Vouvray, Montlouis). Un saumon très frais et épais : les petits saumons de 2-3 kg sont trop maigres et donnent une chair sèche. Visez des pièces de 6 kg et plus. Le sauvage est idéal mais cher ; un bon saumon d’élevage Label Rouge ou bio fait parfaitement l’affaire. La base est la même (saumon salé), mais le gravlax n’est pas fumé : il est mariné cru au sel, sucre et aneth. Sa saveur est plus fraîche et plus délicate que celle du fumé. Oui ! A Savoir: Frédéric Chaveneau est un animateur commercial produits de la mer basé en Anjou. Si vous souhaitez profiter de ces nombreuses compétences dans la région ouest. Encore une recette simplissime au succès assuré. Que ce soit pour une grande occasion ou un petit encas sur le pouce. En famille comme entre amis. Version mini et chic, presque dînette, comme sur cette photo. Ou version grandes tranches en chiffonnade servies avec de belles tranches de pain grillé… Le saumon gravlax se plie à toutes nos envies ! Certes il peut impressionner par son temps de préparation (24h ou plus)… Mais savez-vous qu’il s’agit en fait d’un temps de repos ? La recette est facile à exécuter. Vous voulez ajouter votre touche personnelle ? Pas de saumon gravlax sans un ajout de gros sel et de sucre (qu’on enlève par la suite, que tout le monde se rassure !). Parce que le gros sel va retirer une partie de l’eau du poisson, lui donnant ce côté cru/cuit. Oui, j’ai bien écrit « gros sel » : surtout pas de sel fin ! Eviter aussi de préférence les sels type sels de Guérande, déjà chargés en humidité. Le résultat sera moins bon… et plus cher. Le sucre, quant à lui, va apporter de l’arôme à la préparation - votre saumon gravlax ne sera pas pour autant sucré. Disons plutôt qu’il sera « parfumé ». Question quantités, c’est l’équilibre exact sel/sucre qui est important. C’est-à-dire le même poids de sel que de sucre. Traditionnellement, le saumon gravlax se fait avec de l’aneth. Je vous recommande aussi d’essayer avec de la coriandre fraîche. Ou bien des graines de coriandre concassées et torréfiées. Ou même encore des algues nori. Des zestes de citron viendront aussi apporter du peps (attention, pas de jus de citron en revanche, qui viendrait « cuire » la chair du saumon). Vous pouvez aussi varier les poivres, qui apporteront une saveur différente et subtile. Il est possible aussi d’ajouter un peu d’alcool : gin, vodka. On peut aussi râper de la betterave crue dans la marinade - très tendance en ce moment ! La betterave colore ainsi le saumon en surface ; le saumon est d’un rose soutenu, c’est magnifique. (J’ai voulu vous présenter ma préparation de cette manière là, mais j’ai acheté par erreur de la betterave… jaune ! Et oui, quant on parle cuisine, on parle sécurité alimentaire. En fait, il semblerait que le risque provienne d’un éventuel parasite, les larves d’ANISAKIDAE (j’écris en gros, un nom pareil, ce n’est pas facile à déchiffrer !). Très dangereuses. Elles meurent au très grand froid, d’où le conseil souvent entendu de n’utiliser que du saumon congelé pour faire du gravlax ou des sushis. Or ces larves ne sont présentes que dans les poissons sauvages. Pas ceux des piscicultures où grandissent nos saumons de consommation. Mais bon, je vous avoue, que je suis souvent « ceinture et bretelles », du genre « on ne sais jamais ! ». Je congèle donc toujours mon saumon avant de l’utiliser pour du gravlax, des sushis ou un carpaccio minute. Et puis, c’est bien pratique : directement de l’étal au congélateur, je ne rentre pas des courses en me disant que ma priorité est de faire du gravlax dès que j’arrive à la maison. Se pose aussi la question de la conservation du gravlax une fois mariné. Par précaution, un délai de 2 à 3 jours après la marinade semble cohérent. Un peu plus si le saumon a mariné longtemps et s’est largement débarrassé de son eau. Ce gravlax sera délicieux servi en entrée, accompagné d’une sauce faite de crème fraîche et d’un filet de citron. Chez nous, c’est en version apéritive que cette recette de saumon gravlax a toujours beaucoup de succès. Pour un effet encore plus « waouh« , vous pouvez d’ailleurs l’accompagner de ces verrines de velouté de petits pois, menthe et noisettes.
Saumon Gravlax | Recette Simple : Apprenez à faire du Saumon Gravlax en Seulement 2 Minutes !
Ingrédients et temps de préparation essentiels
du saumon frais en filet ou encore mieux du dos, du gros sel de mer (Guérande), du sucre en poudre, de l’aneth fraîche ce sera mieux, ou déshydraté, du mélange 5 baies ou poivre rose en option : des zestes d’oranges ou de citron bio. Aller à la recette.
Conseils pratiques et variations
La marinade exige l’épaisseur du mélange et des tournées de retournement à mi-parcours pour maximiser la pénétration des arômes. Le gravlax peut être réalisé avec d’autres poissons, comme de la dorade par exemple. Vous pouvez aussi ajouter quelques zestes d’agrumes (citron ou orange), ou encore réaliser un saumon gravlax avec quelques betteraves rouges, ça lui donnera une belle couleur. Pour la recette, j’ai utilisé de l’aneth séchée mais vous pouvez utiliser un beau bouquet frais directement. Je vous conseille également de prendre un bout assez épais de saumon pour qu’il soit bien tendre et pas trop sec au moment de la dégustation. Vous verrez, c’est un vrai régal avec une belle tranche de pain, encore meilleur s’il est lui aussi maison ou des blinis !
Cette recette de saumon gravlax sera super servie lors d’un brunch maison, il faudra simplement anticiper un peu sa préparation et si jamais vous n’avez pas pensé à faire votre gravlax en avance, vous pourrez toujours le remplacer par un saumon mariné minute. Quelles sont les quantités ? Le mélange sel et sucre doit être en équilibre, le même poids de sel que de sucre. Le sel fin est à éviter et privilégier le gros sel. Le sucre apporte de l’arôme sans rendre le plat sucré; le gravlax est parfumé plutôt que sucré. On peut aussi râper de la betterave crue dans la marinade pour obtenir une couleur rose vive et Une sécurité alimentaire: congélation à -35°C pendant 24h minimum avant la préparation pour éliminer les parasites potentiels tels que les larves d’Anisakidae.