Réussir ses coques est clairement le plus difficile. Je ne tente même pas une explication détaillée, d’autres l’ont déjà fait avant moi (cf. par exemple ici ou là par exemple). Voici quand même un aide mémoire avec les proportions pour 3 plaques de macarons (i.e. - coques au four 16 min à 150°C, ou 15 min à 160°C pour des coques plus fermes.
Ce qui est super avec les macarons, c’est qu’on peut essayer un peu tout ce qui nous passe par la tête pour faire des ganaches. La recette des coques est toujours la même, au colorant près, tout le goût est dans la ganache. Sur le choix des ingrédients : prendre du chocolat à pâtisser, les autres chocolats (en particulier le chocolat blanc) risqueraient d’être trop sucrés. On fait fondre le chocolat. Solution simple : le micro-ondes, mais attention à ne pas brûler le chocolat. On fait chauffer le chocolat 1 min à environ 400 watts (moitié de la puissance max d’un micro-ondes classique), on remue, et on recommence. On ajoute alors la crème fraîche chaude (en 3 fois, en remuant à chaque fois avec une Maryse). On mixe alors (mixeur à soupe, ou blender) pour avoir une consistance bien onctueuse, et on laisse reposer au réfrigérateur pendant une nuit (en couvrant d’un film de cellophane, qu’on apporte au contact de la ganache pour bien la protéger).
On applique la recette ci-dessus en ajoutant la purée de fruits et l’eau de fleur d’oranger après la crème. Selon la qualité de la purée, la ganache peut être trop liquide. C’est exactement la recette d’Olivier Pastrello. L’idéal est de faire la purée de fraise soi-même, avec des fraises (passer au mixeur, puis au tamis pour enlever les pépins).
Faire un caramel à sec avec le sucre dans une grande casserole. Ajouter le beurre, puis décuire avec la crème fraiche chaude (en plusieurs fois). C’est là qu’il faut une grande casserole, sinon ça déborde ;-). Si besoin, faire bouillir un peu pour faire fondre les morceaux de caramels durs. Incorporer le mélange au chocolat fondu. - 180 g de crème fraîche (attention, pour en avoir 180 g au final, il faut compter ce que les grains de café vont absorber. On fait chauffer les grains de café au four (15 min à 150°C), puis on les laisse infuser dans la crème fraîche froide pendant environ 24h. On fait un caramel à sec avec le sucre, puis on décuire avec la crème chaude. Ça boue très fort, d’où le besoin de grande casserole. La veille : mettre la crème et la cardamome dans un pot (idéalement, pot de confiture pour pouvoir remélanger en secouant de temps en temps). Laisser infuser à froid environ 24h. Faire un caramel à sec avec le sucre et décuire avec la crème chaude (cf. ci-dessus). Avec ces proportions, le gingembre ressort un peu des autres épices. sirop d’érable (donc beaucoup de sirop), et une consistance raisonnable. Le sucre d’érable est plus cher, mais ça évite d’ajouter trop de liquide.
Dans une casserole, extraire le zeste puis le jus des oranges. Ajouter la moitié du sucre, l’agar-agar et le jus de citron. Faire bouillir (assez pour faire fondre l’agar-agar). Battre les œufs et le sucre au batteur à œuf (le jaune empêche les blancs de monter, mais on doit obtenir une jolie mousse), et ajouter à la préparation dans la casserole. Refaire bouillir en mélangeant bien. Arrêter au premier bouillon. Recette à peine adaptée de celle-ci. J’utilise de la crème amande en substitut de la crème fraiche (pour me donner bonne conscience, c’est un peu moins gras ...).
On mélange le tout la veille (faire bouillir la crème avec zeste et menthe pour faire infuser), et on la bat au batteur avant assemblage. (J’ai un peu honte de cette recette, mais il faut avouer que c’est très bon. Par rapport à la recette originale, je mets moins de miel : elle en met 40 g mais je trouve que c’est trop : on ne sent que le gout du miel. J’ai eu un peu de mal à obtenir une ganache ferme, j’ai du ajouter de l’agar-agar.)
Ganache (quantité pour 200 g de blancs soit environ 5 œufs). - 150 g de praliné (très facile à faire maison, par exemple, si on veut un peu de reste : 240 g d’amandes+noisettes, 140 g de sucre, 15 g d’eau, cf. Même recette que d’habitude (on peut mélanger le praliné au chocolat avant d’ajouter la crème pour que ça se mélange mieux), mais juste avant de garnir, monter la ganache comme une chantilly : on passe d’une ganache un peu liquide à une version plus légère mais plus dure (elle doit blanchir).
Faire fondre beurre + chocolat, mélanger avec le praliné, laisser refroidir. Les macarons salés sont fait avec les mêmes coques que les sucrés. Pour les coques, comme d’habitude, mais un petit truc en plus qui va à merveille avec le foie gras : 1 cuillère à café d’épices (j’ai fait ça avec un mélange cannelle, gingembre, réglisse, c’est un régal) pour 100 g de blancs ajouté au mélange sucre + poudre d’amandes. Pour la garniture, rien de plus simple : tartiner les deux intérieur de coques avec de la confiture de figue. Une couche très mince suffit, c’est à la fois pour le goût et pour faire tenir l’assemblage, tout en ramollissant l’intérieur des coques. On ajoute une tranche de foie gras d’un gros millimètre d’épaisseur. - 8 ml de carvi (pour moi, c’est 4 dosettes de 2ml chacune) pour avoir un résultat assez fort en gout. (la recette dont je me suis inspiré avait du curry à la place. Attention, cette recette a tendance à « mouiller » les coques => faire la préparation au dernier moment où bien les coques vont s’effondrer sur elles-mêmes, y compris au congélateur !
J’utilise les coques à macarons avec une meringue italienne. Coupez le chocolat en petits morceaux. Faites chauffer la crème et versez-la bien chaude sur le chocolat. Incorporez ensuite le beurre en morceaux. Laissez refroidir à température ambiante. d'eau. Faites chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 118°C. Fouettez jusqu'à ce que la température redescende à environ 50°C. mélangez la préparation en "écrasant" la pâte contre les parois du récipient. C'est le macaronnage !
Pour gagner du temps, vous pouvez effectuer le macaronnage avec la feuille du robot. l'habitude de cuire vos macarons, chaque four étant différent). four à mi-cuisson pour laisser s'échapper l'humidité. Renouvelez l'opération avec chaque plaque. Fouettez la ganache pour l'assouplir (avec un fouet à main, ce sera suffisant).
*Les liens de cet article sont des liens affiliés. vous. Portez la crème à frémissement avec le café (et avec le miel). Versez la crème sur le chocolat fondu, en 3 fois en partant du centre, sans mettre de bulles et en « frictionnant » avec une maryse de manière à obtenir une matière lisse élastique et brillante. Ajoutez le beurre en dés. Râpez les zestes des 2 citrons. Chauffez 8 cl de jus des citrons. Versez le citron chaud sur les oeufs tout en remuant. Continuez à fouetter pour refroidir un peu. Incorporez une noix de beurre. Laissez descendre jusqu’à 40°C environ. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Filmez au contact. Quand la crème est froide coulez-la dans une poche à douille lisse. Chauffez la crème puis réalisez une ganache, en versant la crème en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajoutez la purée de fruits. Des macarons pavot et oeufs de poissons presque au caviar.
Les textes, photos, idées et recettes de ce site sont propriétés de Nutri’good et de son auteur Sylvie Auger (sauf mention expresse). Conformément à la législation, les textes et photos ne sont pas libres de droit. Aussi, puis je réaliser le montage la veille et laisser mon gâteau au frigo ? J’aimerai faire un cake design en pâte à sucre avec un Molly cake divisé en Trois. Donc ne pas mettre de ganache monté ?
Bonjour pour un Number cake, cela correspond à quoi en quantité de ganache montée. Vu le curd framboises je dois faire des boudins de protection : ganache chocolat noir c’est une ganache de couverture ? Pour une ganache au chocolat noir de couverture, le ratio est 2:1. Bonjour. Est-ce que les quantités de ganache de fourrage correspondent à 2 niveau fourrés par gâteau? Chocolat noir: 1:3 (ex. Chocolat au lait: 1:2,5 (ex. Chocolat blanc: 1:2 (ex. Ajouter les grains de la gousse de vanille grattée directement dans la pâte d’amande (mélange de poudres et de blancs d’oeufs liquides).
La veille, faire chauffer la crème liquide et le miel avec la gousse de vanille grattée et fendue. Faire fondre légèrement le chocolat blanc au bain marie et y ajouter la crème chaude en 3 fois. Ajouter ensuite le restant de crème froide. Bien homogénéiser l’ensemble et laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur dans un cul de poule. Garnir une coque de ganache montée à la vanille à l’aide d’une poche à douille et refermer le macaron avec une deuxième coque.
