Le dimanche, le brunch. Je vous donne les proportions de base de la recette, des conseils de cuisson, de conservation et huit recettes avec des variantes pour tous les goûts (classique, coco, banane, chocolat…). Et bien sûr à servir avec ce filet de sirop d’érable doré qui nous fait sourire de bon matin. Leur moelleux accueillant, leur douceur, à la fois pour certains un souvenir d’enfance et pour d’autre la découverte d’autre horizons. Pour moi le coup de cœur avait été à San Francisco mais les pancakes existent dans beaucoup de pays, une préparation de l’Est de l’Europe jusqu’à la Russie (finalement les blinis c’est un peu ça aussi). Des crêpes plus petites et moelleuses ;-).
Je vous livre mes astuces mais si vous en avez à partager (ou même des recettes fétiches) vous êtes les bienvenus.
Ingrédients et proportions de base
1. farine : ou un mélange de 3/4 de farine et poudre d’amandes par exemple.
2. Comptez environ la même quantité de farine que d’oeuf (un peu moins) et un peu plus de laitages : 1,5 - 1 - 1,6 à 2 ou si vous voulez 35% de farine, 25% d’oeuf, 40% de laitages. Par exemple pour 4 personnes (10 à 12 pancakes) : 140 g de farine, 100 g d’oeuf (2 oeufs) et 16-20 cl de lait. Plus 3 g de levure et 1à 2 càs de sucre. La quantité de laitage peut augmenter selon le type (yaourt, ricotta) et la texture plus ou moins dense voulue.
Cuisson et technique
3. Même circonstances que les crêpes ! On cuit les pancakes dans une poêle en inox (pas besoin de teflon) beurrée (et beurrez-la à chaque tour, contrairement aux crêpes). Versez une cuillère à soupe pour former ensuite un disque et ainsi de suite. Attendez deux minutes environ (à feu moyen) la surface doit dorer et se détacher facilement. Ensuite retournez-les pour une minute environ. Le temps dépend de la poêle, du feu et des dimensions.
4. Les pancakes cuits : une fois complètement refroidis à cœur, vous pouvez les garder au frais (frigo) dans une boîte ou recouverts de film alimentaire pendant 2 jours ou bien au congélateur un mois.
5. Mélanger la farine avec la levure, le sucre, le sel. Dans un autre récipient fouetter les oeufs avec le lait ribot puis verser dans le mélange précédent. La pâte doit être fluide (comme une pâte à crêpe épaisse). Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes ou bien utiliser de suite. Chauffer une poêle et ajouter une noisette de beurre. Le faire fondre puis à l’aide d’une cuillère former 3-4 disques de pâte à pancake dans la poêle. Laisser cuire 2 minutes environ puis retourner (le pancake doit pouvoir se détacher facilement) et laisser dorer de l’autre côté.
Cuisson optimale et signaux
Pour faire des pancakes moelleux, il faut attendre que des bulles apparaissent à la surface et que le dessous soit doré avant de retourner. Vous pouvez vérifier le dessous avec une spatule; lorsque les bulles remontent uniformément et que le bord commence à se détacher, c’est le moment de tourner. Si vous retournez trop tôt, l’intérieur peut rester cru et le pancake perdre sa forme ronde.
Les pancakes dorés et bien cuits présentent une croûte légère, une texture aérienne et un intérieur tendre grâce à la montée de la pâte provoquée par la levure chimique et, si vous les montez, par les blancs d’œufs montés en neige.
Conserver, congeler et astuces de texture
Conservation : ils se conservent quelques heures à température ambiante, recouverts d’une assiette ou de film alimentaire. Une fois refroidis ils se conservent dans une boîte ou une assiette recouverte de film alimentaire, deux jours au frais. Congélation : vous pouvez aussi les congeler dans une boîte pendant un mois.
Variantes et recettes associées
6. Pancakes moelleux aux blancs d'oeuf et banane. Pancakes moelleux à la ricotta. Pancakes américains dorés mais crus au centre, ça vous parle ? vous hésitez… et le pancake se déchire ou ressort sec. …
La pâte à pancakes est composée de deux parties essentielles : les ingrédients secs (généralement la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel) et les ingrédients humides (généralement le lait, les œufs et le beurre). La farine contient de l’amidon et des protéines. Une protéine est une longue molécule en forme de chaîne composée de molécules plus petites appelées acides aminés. La farine contient une protéine appelée gluténine (ou gluten), qui est essentielle à la formation et à la structure des pancakes et des produits de boulangerie. Lorsque la farine est sèche, les molécules de gluten sont presque immobiles, ce qui signifie qu’elles ne bougent pas beaucoup. Elles ne se lient pas non plus les unes aux autres. Lorsque la farine est humidifiée avec de l’eau (ou avec du lait et des œufs, qui sont principalement composés d’eau), les molécules de gluten deviennent actives. Les molécules de gluten humides sont élastiques (ce qui signifie qu’elles peuvent changer de forme sous la pression et qu’elles peuvent conserver leur forme après avoir été étirées et déplacées). Lorsque les protéines de gluten entrent en contact les unes avec les autres, elles continuent à se lier. En continuant à mélanger, les protéines créent un réseau de protéines de plus en plus serré, capable d’emprisonner les bulles d’air.
Pour des pancakes encore plus tendres, ajoutez de la levure chimique fraîche à double action dans votre préparation. En faisant gonfler la pâte en deux temps, lors du mélange avec les ingrédients mouillés et lors de la cuisson, cette poudre à lever spéciale donnera plus de moelleux à vos pancakes. Vous disposez seulement d’une poêle classique ? Pour verser la pâte de manière uniforme et régulière dans la poêle, laissez de côté votre cuillère à soupe à la contenance trop faible. Privilégiez plutôt une louche ou une cuillère à glace pour déposer la bonne dose de pâte dans la poêle.
Pour faire des pancakes ronds facilement et proprement, transvasez la pâte dans un contenant de ketchup ou de miel vide type “stop goutte”. Lorsque de petites bulles apparaissent à la surface, retournez le pancake avec une spatule. Retourner une pile de pancakes chauds et moelleux peut être une tâche délicieuse, mais difficile. Ce tutoriel ou guide couvre ces sujets et d’autres choses étonnantes comme la façon de faire des pancakes moelleux et de délicieuses recettes de pancakes.
La pâte à pancakes est composée de deux parties essentielles : les ingrédients secs (généralement la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel) et les ingrédients humides (généralement le lait, les œufs et le beurre). Le secret, pour obtenir des pancakes moelleux ? Séparer le blanc des jaunes d’œufs, puis monter les blancs en neige et les incorporer à la recette de pancakes. La consistance légère et aérienne des œufs montés en neige apportera une texture délicieusement moelleuse à vos pancakes !
Les poêles antiadhésives sont tout particulièrement indiquées pour préparer des pancakes à la cuisson homogène : leur revêtement antiadhésif empêche les pancakes de rester collés au fond de la poêle. Si vous disposez d’un mixeur ou d’un blender, mélangez les ingrédients avec cet appareil pour obtenir une pâte lisse en quelques secondes. L’idéal est d’utiliser une plaque à pâtisserie plate et antiadhésive et du beurre plutôt qu’un spray de cuisson pour faciliter le démoulage et obtenir une belle coloration.
Procédé de retournement et conseils pratiques
Les bulles à la surface et les bords qui se décollent indiquent que le pancake est prêt à être tourné. Utilisez une spatule adaptée, glissez-la doucement sous le pancake et tournez-le d’un mouvement franc. Le premier côté prend généralement 2 à 3 minutes, le second 1 à 1 minute 30 selon l’épaisseur et la poêle. Arrêtez-vous lorsque le dessous est doré et que l’intérieur est encore tendre mais cuit. Les pancakes américains dorés mais parfois crus au centre nécessitent une cuisson contrôlée et une montée homogène.
Tableau récapitulatif des conseils clés
| Aspect | Conseil |
|---|---|
| Cuisson | Utiliser feu moyen, attendre les bulles, tourner lorsque le dessous est doré et détachable |
| Texture | Ajouter le secret des blancs d'œufs montés en neige ou levure chimique fraîche |
| Matériel | Poêle inox beurrée ou poêle antiadhésive, louche ou cuillère à glace pour doser |
| Conservation | À température ambiante quelques heures, au réfrigérateur 2 jours, congélation jusqu’à 1 mois |
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Variantes d’accompagnement et idées de servis
Servir avec un filet de sirop d’érable doré, confiture, fruits frais ou chantilly selon les goûts. Les variations possibles incluent pancakes au yaourt, à la ricotta, blancs d’œufs et banane, ou encore coco et chocolat pour les amateurs de saveurs riches. Pour révéler des textures et des saveurs différentes, vous pouvez varier les laits et les additifs (lait ribot, yaourt, ricotta) et ajuster la texture en conséquence.