Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais l’été, j’ai un besoin impérieux de glaces: crèmes glacées, sorbet, glace à l’eau…. Cette recette de Citron givré fait quasiment partie des recettes oubliées puisqu’il est rarissime d’en proposer sous cette forme à la fin d’un dîner ou d’en trouver sur la Carte des Desserts dans les Restaurants.
Pour cette recette de Citron givré , je privilégie évidemment les citrons bios et les citrons frais et vous invite à faire de même. De mes promenades sur le marché de Porto-Vecchio, je rapporte du Népita, cette herbe du maquis que l’on retrouve dans nombreuses recettes Corse. Pour la touche » réservé aux adultes avec modération » on peut rajouter 2 à 3 cuillers à soupe de vodka à la préparation ou simplement à la dégustation.
Evider les citrons: facile, il suffit de tirer un peu sur la membrane blanche qui entoure les pulpes pour que le tout se détache. Si votre citron n’est pas stable, couper légèrement la base et si vous faites un petit trou dans l’écorce, pas de panique, il suffira de placer la découpe à l’intérieur du citron pour le colmater.
Dans une casserole, verser le jus des citrons, l’eau, le sucre, le glucose ou le miel. Zester les citrons verts ou jaunes à défaut. Si vous avez envie de rajouter feuilles de menthe ou de verveine, c’est le moment. Laisser infuser à couvert jusqu’à refroidissement. Incorporer délicatement une première cuiller à soupe de blanc en neige au sirop puis le reste au fur et à mesure. Si le mélange ne vous semble pas assez homogène, pas de panique, la machine à glace arrangera tout ça. Au bout de 20 minutes, ciseler quelques feuilles de menthe ou de verveine si vous le souhaitez.
Les détails historiques révèlent qu’au-delà de l’apparence élégante d’un fruit givré posé sur une table de palace, se cache une histoire longue, méditerranéenne, et largement oubliée pendant près d’un siècle. Contrairement à ce que laissent parfois entendre certains communicants pressés, le fruit givré n’a pas été inventé dans les années 2010. Pour comprendre le fruit givré, il faut d’abord comprendre le rapport particulier que la Méditerranée entretient avec la glace et le fruit.
Bien avant la modernité du congélateur domestique, Siciliens, Napolitains et Calabrais descendaient dans les caves creusées dans la roche et remontaient des blocs de glace conservés depuis l’hiver. Le sorbet, tel qu’on le connaît aujourd’hui, est une invention italienne. Et très tôt, les glaciers siciliens ont imaginé d’utiliser le fruit lui-même comme contenant : citron de Syracuse évidé et rempli de sorbet citron, orange garnie d’une préparation glacée à l’orange, figue réinvestie par sa propre chair transformée.
Il est important de le souligner : le fruit givré n’est pas une invention française, ni celle d’une enseigne en particulier. Dès que la technique est mature, le fruit givré séduit les cours. Sous l’Ancien Régime, les banquets royaux européens s’achèvent fréquemment par des pièces glacées spectaculaires : pyramides de glace, fruits façonnés, préparations givrées dans leur coque. Aux XIXe et début XXe siècles, le fruit givré figure encore à la carte des grands restaurants parisiens et de la Riviera. Les recettes circulent dans les manuels de cuisine des maîtres queux. On parle alors de « citron givré », d’« orange givrée », de « mandarine givrée ».
Puis vient la deuxième moitié du XXe siècle. L’industrialisation de la glace, les congélateurs domestiques, les marques mondiales qui imposent leur standard : tout cela change radicalement le paysage. Il subsiste alors sous deux formes bien différentes. D’un côté, une version ultra-industrielle, souvent produite à base d’arômes et de peaux reconstituées, qu’on retrouve dans les congélateurs des grandes surfaces. De l’autre, quelques survivances confidentielles chez des glaciers italiens et dans les palaces les plus attachés à la tradition.
Le grand retour du fruit givré artisanal date des années 2010-2020. Plusieurs tendances convergent : la recherche du « vrai goût » par les consommateurs, le mouvement clean label, l’essor du véganisme, le besoin croissant de la restauration haut de gamme pour des desserts à la fois spectaculaires et compatibles avec tous les régimes alimentaires. C’est dans ce contexte que plusieurs maisons françaises relancent la fabrication artisanale du fruit givré. Parmi elles, Maison Sorbetti, installée depuis 2021 à Mouans-Sartoux, au cœur de la Côte d’Azur.
L’ambition : remettre sur les tables un fruit givré fidèle à la tradition - creusé à la main, garni d’un sorbet pur fruit, sans arôme artificiel, sans colorant, sans additif chimique. La technique de fabrication est restée, dans son principe, identique à celle des glaciers siciliens : sélection rigoureuse du fruit, creusage manuel de précision, transformation de la chair en sorbet pur, reconstitution dans la coque d'origine. Ce qui a changé, c’est l’éventail des fruits travaillés. Là où la tradition italienne se concentrait sur les agrumes méditerranéens et quelques fruits locaux (figue, mandarine, pastèque), le fruit givré contemporain ose tout le monde végétal : mangue du Pérou, fruit de la passion du Vietnam, mangoustan de Thaïlande, fruit du dragon, ananas Victoria de La Réunion.
Nous ne prétendons pas avoir inventé le fruit givré - personne ne le devrait. Installés à Mouans-Sartoux, à quelques kilomètres de la frontière italienne, nous sommes géographiquement et culturellement au carrefour de cette tradition. Notre laboratoire produit chaque jour, à la main, une gamme de 16 fruits givrés artisanaux, à partir de fruits sourcés sur leurs terroirs d’excellence. Un fruit givré n’est pas seulement un dessert. C’est la trace vivante d’une tradition qui aurait pu disparaître. C’est un geste artisanal qu’aucune machine ne peut reproduire. C’est une manière de dire que le fruit n’a besoin ni d’arôme ajouté, ni d’emballage fantaisiste pour être spectaculaire. C’est aussi une histoire méditerranéenne qui continue de s’écrire, à Syracuse, à Palerme, à Naples, à Mouans-Sartoux. Envie de renouer avec la tradition ?
Ingrédients et techniques clés réunis pour la recette ci-contre:
- Citron récupéré et vidé, avec rembourrage final pour assurer l’étanchéité et la stabilité.
- Jus de citron, eau, sucre et glucose (ou miel) chauffés puis infusés avec menthe ou verveine.
- Refroidissement, puis incorporation délicate de blanc en neige, geste essentiel pour la texture.
- Glace prête à turbiner si nécessaire, puis congélation et service dans la coque du fruit.
En guise de clin d’œil, on peut ajouter 2 à 3 cuillerées à soupe de vodka pour une version adulte, soit dans la préparation, soit à la dégustation.
La VRAIE recette des CITRON GIVRÉS (sans sorbetière) ? [MANKYCOOK]
La tradition méditerranéenne se poursuit aujourd’hui à Syracuse, Palerme, Naples et Mouans-Sartoux, où des maîtres artisans préservent le savoir-faire malgré les évolutions du marché et des goûts. Ce fruit givré, loin d’être une mode, incarne une continuité entre passé et présent, entre terroir et technique, entre tradition artisanale et exigence contemporaine du goût pur et sans artifices.
Envie de renouer avec la tradition ?