Nous produisons nos pains d’épices selon d’anciennes recettes traditionnelles transmises de génération en génération par les différents artisans pains d’épiciers qui se sont succédés depuis plus de 200 ans dans notre maison. Nos pains d’épices sont composés de farine, miel (d’Alsace et des Vosges uniquement) , sucre, d’épices, de poudre à lever et selon les différentes variétés: de noisettes, amandes, fruits confits ou gingembre confit. Pour les pains d’épices traditionnels de la région, l’on utilise des emporte-pièce en tôle afin de découper la pâte préalablement laminée à l’épaisseur voulue. Puis le sujet est déposé sur une plaque de cuisson.
Le pain d’épice que nous apprécions aujourd’hui trouve ses origines en Chine, où il était connu sous le nom de Mi-Kong, signifiant littéralement « pain de miel ». Fabriqué à partir de farine de froment, de miel et parfois relevé d’aromates, le Mi-Kong était déjà consommé au Xe siècle. L’origine du pain d’épices remonte toutefois bien plus loin: les premières traces remontent à l’Égypte antique, où l’on savourait déjà un pain au miel. Le grec Aristophane mentionnait le « melitounta », confectionné à partir de farine de sésame et enrobé de miel, tandis qu’Athénée vantait le « melilates » produit sur l’île de Rhodes. Les Romains connaissaient quant à eux le « panis mellitus », un pain frit arrosé de miel.
En Alsace, un texte datant de 1453 rapporte que le pain d’épices était déjà présent sur les tables des moines cisterciens de Marienthal, près d’Obernai, lors des festivités de Noël. Au XVIIe siècle, le pain d’épices de Reims, confectionné par une vingtaine de maîtres « pains d’épiciers », était le plus réputé du royaume de France. Et pourquoi Gertwiller est-elle la capitale du pain d’épices depuis le XVIIIe siècle ? La première mention d’un fabricant de pain d’épices à Gertwiller remonte à 1727 avec Andréas Schmidt, « Lebküchler » (pain d’épicier), qui résidait à la maison n°71. Ses parents étaient déjà eux-mêmes fabricants de pains d’épices et aubergistes à Mittelbergheim, situé à 3 km de Gertwiller.
Du début du XIXe siècle jusqu’à la moitié du XXe siècle, lors de la fête du village « Messti », il était de tradition de rencontrer un stand de pain d’épices de Gertwiller dans presque chaque localité d’Alsace. Aujourd’hui, en raison de son histoire et de sa renommée, la commune de Gertwiller détient le titre de capitale du pain d’épices. Dijon a aussi joué un rôle majeur: les traces des premiers maîtres « pain d’épiciers » remontent au XVIIIe siècle et, à la fin du XIXe siècle, Dijon semble avoir surpassé Reims en renommée pour sa production. Le « boichet » et le « pain de gaulderye » ont façonné l’évolution locale en Bourgogne, illustrant des liens entre les régions et leurs pratiques artisanales.
Le pain d’épices est devenu un symbole de fête et d’hospitalité en Europe médiévale: les foires, les monastères et les marchés contribuaient à sa diffusion. En Allemagne, Nuremberg est longtemps associée à l’art du pain d’épice, avec des moules en bois et des finitions par feuilles d’or; Ulm et d’autres villes apparaissent également dans les premières mentions. Des guildes de boulangers et de « pains d’épiciers » se forment, notamment en Alsace, où les Lebküchler deviennent une corporation distincte dès 1643 et où les moules témoignent du savoir-faire. La tradition des maisons en pain d’épice naît ensuite de ce répertoire artistique et festif.
De Reims à Dijon, en passant par la Flandre, la profession se structure et se régule. Henri IV accorde des statuts à la corporation des pains d’épiciers dans les années 1590; des apprentis doivent préparer une pâte parfumée et respecter des droits et amendes pour le non-respect des recettes. Au XXe siècle, la production se mesure en tonnes et s’inscrit dans l’histoire industrielle des villes. Aujourd’hui, pain d’épice demeure un symbole de joie et de créativité, avec des maisons décorées, des bonshommes et des formes diverses qui réunissent les familles autour de la table, notamment pendant Noël et les fêtes d’hiver.
Recette simplifiée du pain d’épice alsacien sans lait, sans beurre, sans œuf et sans pâte-mère est proposée: 500 g de farine, 350 g de miel (châtaignier ou toutes fleurs), 150 g de sucre, 10 à 15 g d’épices pour pain d’épice, 170 g d’amandes hachées, 50 g de citron confit, 50 g d’orange confite, le jus d’un ou deux citrons, 10 g de bicarbonate d’ammoniaque et un verre d’eau. Faites chauffer le miel à petit feu, ajoutez l’eau, le sucre puis le jus de citron puis tous les ingrédients et le bicarbonate en dernier. Travaillez ce mélange et laissez reposer 48 heures minimum dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur. Puis découpez et cuisez en plaque comme pour les pains traditionnels, en veillant à la cuisson et au temps adaptés.
Le pain d’épice est aussi porteur de messages historiques et littéraires: les bonnes pratiques et les recettes ont traversé les siècles via les textes et les témoignages des pharmaciens, des gourmets et des chroniqueurs. Le conte des frères Grimm « Hänsel et Gretel » et la tradition des maisons en pain d’épice ont popularisé cette douceur comme symbole de Noël et de magie culinaire. Aujourd’hui, le pain d’épice demeure un héritage vivant, apprécié dans toute l’Europe et au-delà, où il se décline en variantes régionales tout en conservant l’esprit festif et la saveur des épices et du miel.
