Depuis le temps que j’en parle, voici ma recette des pralines roses. Je me suis attaché à vous présenter des pralines, telles qu’elles sont réellement réalisées dans la région lyonnaise. Vu le prix non négligeable de ces petites choses démoniaques, ce sera bien meilleur marché de les faire soi-même. Vous pourrez les conserver dans une boite hermétique très longtemps. La seule chose: pour avoir les vraies pralines roses, il faut ajouter le sucre en trois fois (à moins d’avoir une cuve rotative à pralines). Ce n’est pas du tout compliqué, ni si chronophage que cela en a l’air. Je trouve d’ailleurs cela plutôt amusant et reposant: il faut mélanger et on peut réfléchir à 1000 choses… Un petit passage au four pour bien les sécher et elles seront prêtes à servir dans moult recettes !!
Ingrédients et étape préparatoire
Ingrédients principaux (pour environ 750 g de pralines): 200 g de sucre en poudre, 40 g de sirop de glucose, colorant alimentaire rouge, 100 g d’amandes entières émondées, eau selon les besoins, et quelques gouttes de colorant rouge pour obtenir la teinte rose caractéristique.
Étapes initiales Placez un tiers du sucre, soit 150 g, dans une large poêle avec un peu d’eau (pour l’imbiber) et quelques gouttes de colorant rouge. Mélangez bien et portez à ébullition sur feu assez fort. Quand de grosses bulles apparaissent, ajoutez les amandes et les noisettes. Mélangez constamment. Baissez un peu le feu au besoin. Au bout d’un moment, le sirop va commencer à se cristalliser, le tout va sabler. Mélangez toujours pour que le sucre enrobe bien les fruits secs. D’un côté vous aurez les fruits secs et de l’autre du sucre qui ne veut pas coller, il y a comme du sucre en poudre rose. Laissez-le fondre partiellement pour qu’il adhère aux noisettes et amandes. Débarrassez sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.
Triez les fruits secs et mettez tout le sucre qui reste (celui non collé) dans une casserole avec 150 g de sucre supplémentaire. Ajoutez un peu de colorant rouge et de l’eau. Portez à frémissement sur feu doux jusqu’à ce que les morceaux de sucre soient tous bien fondus. Remettez les fruits secs dans la poêle. N’allumez pas encore le feu sous celle-ci. Portez d’abord le sirop à ébullition jusqu’à 124°C. Quand le sirop s’approche des 124°C, vous pouvez allumer le feu sous la poêle. Quand le sirop est à la bonne température, versez-le sur les fruits secs tout en mélangeant. Enrobez-les bien du sirop qui va de nouveau sabler comme tout à l’heure. Laissez fondre un peu le sucre qui ne veut pas adhérer. Débarrassez sur un papier, puis triez de nouveau: les pralines d’un côté, le sucre qui ne veut pas coller de l’autre.
Remettez le sucre rose avec les 150 g restants de sucre dans une casserole avec le colorant et de l’eau. Laissez fondre le tout puis portez à 124°C. Placez les pralines dans la poêle, puis en mélangeant, ajoutez le sirop à bonne température. Avec cette 3ème opération, le sirop va cette fois bien enrober les pralines roses. Mélangez, laissez sabler le sirop qui enrobe. Laissez fondre un tout petit peu le sucre récalcitrant. Versez sur un papier. Normalement, il n’y a presque plus de sucre qui ne veut pas coller.
Dernière opération: mettez les pralines au four à 70°C pendant 45 minutes pour bien les sécher. Vous pourrez alors les conserver très longtemps dans une boite hermétique pour les déguster telles quelles, ou bien les utiliser dans des fabuleuses recettes à venir… Bon appétit !
Variantes et conseils de dégustation
La praline rose est issue d’un sucre cuit coloré et enrobant une amande entière torréfiée. La qualité de l’amande est primordiale, et il convient de lire attentivement la composition lors de l’achat. Les pralines lyonnaises peuvent être utilisées dans des desserts variés, comme des brioches ou des tartes. L’origine de la praline est sujette à diverses traditions régionales, mais la technique du sablage reste la clé pour obtenir l’aspect bosselé et granuleux.
Plantation d'une fleur hybride vivace très sympa 🌼 🌸
Petit rappel technique
- Utilisez un thermomètre de cuisine pour atteindre environ 124-130°C, stade du « gros boulé ».
- Ajoutez le colorant avec parcimonie pour obtenir une teinte rose soutenue mais naturelle.
- Utilisez une casserole à fond épais pour une répartition homogène de la chaleur.
Les étapes répétitives de sablage et d’enrobage se répètent pour obtenir une couche uniforme et permettre au sucre de coller durablement sur les amandes. Le passage au four assure un séchage lent et une conservation prolongée.
| Étape | Points clés |
|---|---|
| Préparation du sucre | 150 g de sucre + eau + colorant; portez à ébullition |
| Enrobage initial | Ajout des fruits secs; sucre qui sable |
| Sirop 124°C | Versement sur fruits, sablage, adhérence |
| Troisième sablage et cuisson | Ajout du dernier sucre et sirop; finitions |
| Séchage final | Four à 70°C pendant 45 minutes |
Variantes saisonnières et remarques: il est possible d’intégrer des fruits de saison (framboises, rhubarbe, cerises, abricots, mirabelles) pour varier les plaisirs tout en conservant l’esprit praline rose. La praline se prête à des usages multiples: tartes, brioches, gâteaux, et autres desserts gourmands.