L’aquafaba est le liquide de pois chiches en conserve utilisé comme substitut d’œuf en raison de sa fonction comme émulsifiant. J’ai parfumé ma pâte de fleur d’oranger cela reste facultatif. L’aquafaba peut être utilisée pour monter en neige, réaliser des meringues, mousses et tartes vegan, tout en offrant une alternative économique et durable.
Préparation de la pâte et base de tarte
Dans un saladier verser la farine, le sel et la levure. Étaler la pâte sur une surface farinée. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette. Cuire à blanc durant 25 minutes ou jusqu’à ce que la tarte soit dorée.
Préparer la pâte : Préchauffer le four à 350 F (180 C). Dans un saladier verser la farine, le sel et la levure. Ajouter l'huile de coco, sabler entre les doigts jusqu’à obtenir de petits grumeaux. Ajouter le mélange eau-vinaigre ainsi que l’eau de rose. Mélanger le tout jusqu’à incorporation des ingrédients. Étaler la pâte sur une surface farinée et transférer sur un moule à tarte. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette. Recouvrir d’un papier cuisson ainsi que de légumes secs tels que les haricots blancs. Cuire à blanc durant 25 minutes ou jusqu’à ce que la tarte soit dorée. Laisser refroidir sur une grille.
Garniture lemon curd et meringue à l’aquafaba
Pour le lemon curd, mélanger tout les ingrédients dans une casserole à feu moyen. Amener la préparation à ébullition en fouettant constamment environ 5 minutes jusqu’à ce que la préparation ait la texture d’un pudding. Verser cette préparation dans le fond de tarte.
Pour la meringue : verser le liquide de pois chiche dans un saladier. Ajouter la crème de tartre. Battre le jus jusqu’à ce qu’il commence à épaissir. Ajouter graduellement le sucre ainsi que la vanille et continuer à battre. Il faut battre à vitesse maximale environ 10 à 15 minutes pour serrer la meringue.
Dans cette préparation, l’aquafaba, un terme dérivé de l’eau de cuisson des pois chiches, est un ingrédient révolutionnaire en cuisine végétale. Ses propriétés uniques en font un substitut idéal aux œufs, notamment pour les meringues, mousses et autres pâtisseries. L’aquafaba peut être utilisée directement à partir d’une boîte de conserve de pois chiches ou après avoir fait cuire des pois chiches secs.
Montage et variations
Pour monter l’aquafaba en neige, utilisez un batteur électrique. Commencez à battre à vitesse lente, puis augmentez progressivement la vitesse. Le jus de pois chiches monte en neige grâce à ses propriétés chimiques uniques. Les bulles d’air créées par les protéines et les sucres donnent une mousse ferme et stable. La qualité de l’aquafaba peut varier selon la marque et la méthode de cuisson.
En le mélangeant avec du chocolat fondu, on obtient une mousse au chocolat à l’aquafaba légère et savoureuse. L’aquafaba peut également épaissir les sauces et les mayonnaises végétales. Pour renforcer ses vertus, on peut réfrigérer l’aquafaba et ajouter un stabilisant comme la crème de tartre (ou acide tartrique, vinaigre ou citron).
Pourquoi remplacer les œufs ? Nutritionnellement, l’aquafaba est pauvre en calories et en graisses, ce qui en fait un choix sain pour les desserts. Économiquement, elle réutilise l’eau de cuisson des pois chiches et diminue les coûts. Environnementalement, la production de pois chiches est généralement moins impactante que celle des œufs. L’aquafaba réfrigérée aide à obtenir une texture plus ferme et permet des confections variées comme les meringues, mousses et pâtisseries sans œufs.
Variantes et conseils pratiques
Pour une bonne incorporation et une texture optimale, il faut battre l’aquafaba à température ambiante et ajouter progressivement le sucre et la vanille. En fonction des recettes, on peut faire réduire l’aquafaba au feu pour concentrer ses protéines et stabiliser davantage les mousses, tout en veillant à ne pas dénaturer le goût neutre de l’aquafaba.
Important : pour une bonne incorporation, l’aquafaba doit être à température ambiante, sinon le chocolat va figer et l’homogénéité peut être compromise. Égoutter les pois-chiche, peser et faire réduire de moitié l’aquafaba pour obtenir une consistance adaptée à certaines préparations, puis incorporer délicatement au reste des ingrédients.
Conservation et astuces finales
La mousse au chocolat à l’aquafaba se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Cette mousse, comme la mousse traditionnelle, se prépare rapidement mais se conserve moins longtemps après l’incorporation d’air. L’aquafaba se conserve au réfrigérateur environ une semaine dans un récipient hermétique et peut être utilisée dans des préparations sucrées et salées lorsque vous avez besoin d’un émulsifiant léger et neutre.
Pour ceux qui préfèrent fabriquer leur aquafaba maison, faire tremper les pois chiches secs puis les faire cuire et récupérer le jus obtenu; respecter les proportions et réduire selon les conseils ci-dessus pour obtenir une aquafaba suffisamment concentrée pour monter en neige.
Monter de l'aquafaba en neige à la place des blancs d'œufs – Tutoriel Migusto
En intégrant l’aquafaba dans vos menus, vous pouvez diversifier vos offres, réduire vos coûts et attirer une clientèle plus large. Le joyau de cette approche est l’adaptabilité à des régimes vegan, sans gluten et sans allergènes, tout en conservant des textures légères et aérées dans les desserts et les sauces.