Le pignon de pin a un goût unique. Vous en avez probablement déjà mangé dans des pâtisseries orientales. En effet, cet ingrédient est peu utilisé dans la pâtisserie occidentale. J’ai voulu en faire un des ingrédients principaux de cette tartelette où je l’ai associé à la fleur d’oranger. Ces saveurs orientales sont très douces et suaves.
Choix des ingrédients et conseils
Je vous recommande aussi de faire attention au moment de choisir votre eau de fleur d’oranger et vos pignons de pin. En effet, beaucoup d’eaux de fleur d’oranger ne sont pas de bonne qualité. Certaines sont créées artificiellement et d’autres ne sont que des extraits ou des arômes et non de véritables eaux extraites de vraies fleurs d’oranger. Quant aux pignons de pin, beaucoup de ceux que l’on trouve proviennent de Chine ou de Russie et il s’agit en réalité de pignons de cèdre. Leur goût n’est pas aussi puissant et fin que les pignons de pin provenants d’Europe (Grèce, Espagne, Portugal, etc.). L'origine des pignons est importante : s'ils viennent de Chine, il y a de grandes chances pour que ces pignons ne proviennent pas du pin parasol mais du Pin de Corée. Ils sont souvent plus gros. Sont autorisés en France, depuis 2010, les pignons de pin de Corée, de Sibérie et tous ceux venant du pin parasol des pays méditerranéens. Ceux provenant d'Espagne et de Turquie sont les meilleurs. Les pignons ne doivent pas avoir le moindre relent de rance.
Le pignon est le fruit du pin parasol ou (pin pignon) qui pousse dans les régions méditerranéennes. Petit et de forme oblongue, il est d'une jolie couleur ivoire. Le pin parasol fournit des cônes, les pommes de pin ou pignes, formés de grosses écailles dures. Les pignons sont conditionnés en sachets. Très présents dans toutes les cuisine méditerranéennes, ils sont indissociables du pesto alla genovese.
Pâte sucrée amande (J-1 ou jour J)
Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Ajouter la farine. Mélanger. Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 disques de 11 cm de diamètre (pour des cercles de 8 cm) ou de 10 cm de diamètre (pour des cercles de 7 cm).
Foncer les tartelettes dans vos cercles beurrés et les laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de les cuire. Pour la dorure, mélanger le jaune avec la crème. Réserver au frais. Cuire les tartelettes à blanc pendant 20 min à 165°C. Décercler les tartelettes puis au pinceau, badigeonner (intérieur + extérieur) les tartelettes avec la dorure. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 5-10 min). Réserver.
Praliné pignon de pin (J-1)
Torréfier les pignons de pin au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir. Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement. Quand le caramel et les pignons ont refroidi, les verser dans le robot mixeur en ajoutant également la fleur de sel.
Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte. Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt. Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé. Couler le praliné dans des moules à insert en silicone en forme de demi-sphères de 4 cm de diamètre. Laisser prendre au congélateur au moins 8 heures pour que les inserts soient bien congelés.
Pâte de pignon (Jour J) - pour l'option 1 de ganache
Faire torréfier les pignons de pin 15 min à 150°C. Mixer 40 g de pignons de pin dans un petit robot jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver. Conserver le reste des pignons torréfiés pour plus tard.
Ganache montée à la fleur d'oranger (J-1)
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 min. Placer le chocolat blanc dans un petit cul de poule. Faire chauffer la crème (1) dans une casserole. Une fois la crème à ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine hydratée (et essorée, si ce sont des feuilles de gélatine). Verser sur le chocolat blanc et mélanger de manière à réaliser une ganache. Une fois le chocolat blanc totalement fondu, ajouter la crème froide (2) et l'eau de fleur d'oranger. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien homogénéiser le tout. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures avant de la monter au fouet dans le robot.
Ganache pignon de pin - option 1 (Jour J)
Faire chauffer la crème. Une fois à ébullition, verser en trois fois sur le chocolat blanc de manière à réaliser une ganache. Ajouter la pâte de pignon et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air (en mixant dans un récipient haut et étroit). Verser la ganache dans une poche à douille. Réserver à température ambiante avant de monter les tartelettes.
Ganache pignon de pin - option 2 (Jour J)
Faire chauffer la crème avec le sucre inverti. Une fois à ébullition, verser en trois fois sur le couverture pignon de manière à réaliser une ganache. Ajouter le beurre mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air (en mixant dans un récipient haut et étroit). Verser la ganache dans une poche à douille. Réserver à température ambiante avant de monter les tartelettes.
Petite particularité de cette recette, je vous propose deux façons de réaliser la ganache aux pignons de pin. L’une avec un chocolat blanc de couverture et une pâte de pignon. L’autre avec l’utilisation de la couverture pignons de pin de la marque française Linnolat. Cette couverture possède un réel goût de pignon. Il n’est pas facile de se procurer les produits de cette marque. Comme d’habitude, il est tout à fait possible d’utiliser cette recette pour réaliser une grande tarte à partager.
Montage des tartelettes (Jour J)
Dans les fonds de tartelettes cuits et dorés, déposer deux petites poignées de pignons de pin torréfiés qui avaient été mis de côté. Pocher la ganache pignon de pin jusqu'aux deux-tiers des fonds de tartelettes. Laisser cristalliser au réfrigérateur la ganache dans les tartelettes pendant une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, monter la ganache montée à la fleur d'oranger au batteur. Il faut qu'elle garde une texture souple comme une chantilly. La placer dans une poche à douille munie d'une douille unie de 18 mm (ou plus gros, mais pas plus petit). Déposer un insert de praliné pignon de pin au centre des tartelettes sur la ganache légèrement cristallisée.
Astuce sur les saveurs
Les pignons de pin sont torréfiés et travaillés dans une ganache onctueuse et dans un praliné coulant. Ils ont un goût puissant et généreux de résine qui vient contraster avec le parfum doux et très floral de l’eau de fleur d’oranger. Ces saveurs orientales sont très douces et suaves.
Utilisations et précautions
Les pignons apportent leur douceur et leur croquant dans des salades, des tajines, des cocottes de légumes, des terrines, des plats de viandes, de volaille ou de poissons, des farces, des sauces, des chutneys. En Afrique du Nord, ils sont un élément essentiel de la Harissa aux pignons (mélange de poudre d'amande, de sucre glace, de blanc d’œuf façonné en boule et roulé dans des pignons). Les pignons sont très riches en lipides dont une grande partie est polyinsaturés, contenant donc des Omega 3.
On a constaté il y a quelques années que certains pignons provoquaient une dysgueusie, c'est-à-dire une sensation désagréable dans la bouche, suivie d'une modification et même parfois d'une disparition du goût qui peut se prolonger pendant plusieurs semaines. Cette dysgueusie pourrait être le fait d'une toxine présente dans certains pignons impropres à la consommation.
Pauline teste la recette de la tarte au chocolat et aux pralines de Montargis
Tableau récapitulatif (étapes et temps)
| Étape | Quand | Durée / temps de repos |
|---|---|---|
| Pâte sucrée amande : préparation et repos | J-1 ou jour J | Repos 2 h + cuisson 20-30 min |
| Praliné pignon : torréfaction et mixage | J-1 | Torréfaction 15 min, mixage 10-30 min, congélation 8 h |
| Ganache montée fleur d'oranger | J-1 | Refroidir 8 h avant montage |
| Ganache pignon (option 1 ou 2) | Jour J | Préparation et mise au frais courte avant montage |
| Montage final | Jour J | Refroidissement ganache 15 min, puis finition |
Bonne réalisation - ces tartelettes associent la générosité du pignon et la délicatesse de la fleur d'oranger pour un résultat à la fois oriental et très raffiné.