Aujourd’hui, nous allons nous attaquer à un problème culinaire dont beaucoup d’entre vous, cuistot en herbe, ont sûrement déjà rencontré lors de la préparation d’œufs durs. L’écaillage ! Vous l’avez très probablement tous déjà rencontré. L’écalage est l’étape la plus ennuyante lorsque l’on cuisine des œufs durs ou des œufs à la coque. Elle consiste à retirer la coquille de l’œuf cuit mais c’est, en réalité, beaucoup plus fastidieux que ça en a l’air. Encore que ça c’est dans le meilleur des cas mais il y a malgré tout des cas où certains œufs ne s’écaillent pas bien à cause de divers facteurs que nous verrons dans la suite de cet article et dans ces cas-là, il faudra compter plusieurs bonnes grosses minutes pour écaler votre œuf correctement.
Pourquoi certains œufs s’écalent facilement et d’autres non ? Nous sommes tous passés par là : essayer d’écaler un œuf dur, mais finir par le réduire en miettes tant la coquille s’accroche obstinément au blanc. Internet regorge d’astuces censées vous éviter ce désagrément mais plusieurs causes très différentes peuvent expliquer qu’un œuf soit difficile à « éplucher ».
Coquille calcaire ; 2. Membrane coquillière externe ; 3. Membrane coquillière interne ; 4. Chalaze ; 5. Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide) ; 6. Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux) ; 7. Peau du jaune d’œuf ; 8. Jaune d’œuf (ou vitellus) formé ; 9. Point blanc puis embryon ; 10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune ; 11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc ; 12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide) ; 13. Chalaze ; 14. Chambre à air ; 15. Dans les années 1960 et 1970, de nombreuses recherches ont été menées sur les facteurs influençant la facilité d’écalage des œufs après cuisson.
Un seul coupable à cela : la fraîcheur de l’œuf. Parfois consommer frais peut poser quelques soucis et cette situation en est l’exemple. Tout cela est lié à un phénomène scientifique en lien avec la présence de certaines protéines dans l’œuf qui ont des propriétés particulières. La meilleure façon de faciliter l’écalage des œufs et de les plonger directement dans de l’eau froide après la cuisson. L’agiter pendant quelques secondes.
La température de conservation joue également un rôle. Le fait que les œufs frais soient plus difficiles à éplucher est relativement bien connu. D’abord, dans un œuf frais, la chambre à air est encore très petite. En vieillissant, l’œuf perd lentement de l’humidité à travers sa coquille poreuse, ce qui agrandit la chambre à air à mesure que le reste du contenu se rétracte.
Après avoir fait bouillir les œufs pendant le temps désiré (généralement 3 à 5 minutes pour un jaune coulant, 6 à 7 minutes pour un jaune crémeux, et 12 à 15 minutes pour un œuf dur), on peut les plonger dans de l’eau glacée. Parmi les autres astuces suggérées pour faciliter l’écalage, on trouve l’ajout de sel dans l’eau bouillante, mais les résultats sont à nuancer.
Les méthodes pratiques pour écaler plus facilement incluent :
- Plonger directement les œufs cuits dans de l’eau froide puis les agiter pendant quelques secondes pour aider à séparer la coquille du blanc.
- Enlever les bouts de coquilles à chaque extrémité de l’œuf pour ensuite le faire rouler délicatement sur une surface plane jusqu’à ce que la coquille se fende.
- Utiliser des œufs à température ambiante afin d’éviter les chocs thermiques qui pourraient fissurer la coquille.
- Ajouter du sel ou, éventuellement, du bicarbonate de soude ou du vinaigre dans l’eau de cuisson pour influencer l’adhérence entre le blanc et la coquille.
Il existe plusieurs façons de cuire des œufs durs en dehors de l’ébullition classique. Enfin, une fois vos œufs épluchés, évitez de jeter les coquilles à la poubelle.
