Le ragoût de bœuf, c’est le plat réconfortant idéal lorsque les températures commencent à baisser : Andrea le propose accompagné d’un assaisonnement frais et très parfumé. Comme le faisait grand-mère : tendre, intensément parfumé, juteux. Manger un ragoût de bœuf, c’est ouvrir la boîte à souvenirs, entre les odeurs enivrantes, le four allumé pendant des heures, les recettes secrètes jalousement gardées. Une longue préparation qui demande de la patience et ouvre l’appétit, une grande attention à la qualité de la viande qui doit fondre dans la bouche comme du beurre, une sauce savoureuse qui appelle la polenta ou la purée de pommes de terre pour un final alléchant. Andrea a choisi d’ajouter la touche fraîche de la gremolada, le condiment traditionnel milanais composé de persil et de zeste de citron, pour rendre encore plus savoureux ce plat extraordinaire qui réchauffe la table et le cœur.
Préparation du ragoût
Parez la viande, coupez-la en morceaux et laissez-la mariner pendant au moins une nuit avec de l’oignon et du céleri hachés, de l’ail écrasé, la moitié des herbes, des baies de genièvre, des grains de poivre et des clous de girofle écrasés, le tout recouvert de vin rouge. Le lendemain, égouttez et séchez la viande avec un chiffon, ajoutez du sel, du poivre et de l’huile. Dans une poêle chaude, saisissez la viande en la retournant bien jusqu’à ce que tous les côtés soient rôtis et colorés. Pelez, lavez et épluchez l’oignon, le céleri et la carotte restants et coupez-les en petits morceaux. Faites revenir quelques minutes dans la même casserole que la viande et ajoutez les légumes marinés égouttés, en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils soient dorés ; déglacez avec deux généreuses louches de vin de marinade, en laissant l’alcool s’évaporer. Préparez un bouquet avec les herbes restantes et ajoutez-les avec la purée de tomates et la viande : mélangez bien, couvrez le plat et faites cuire dans un four ventilé à 150 degrés pendant quatre heures, en vérifiant de temps en temps s’il faut ajouter de l’eau. À la fin du temps de cuisson, découvrez la casserole, séchez-la sur le feu jusqu’à ce que la sauce ait la consistance désirée et assaisonnez-la de sel et de poivre. Préparez un mélange de zestes de citron et de persil et ajoutez-le à la viande, en remuant, avant de servir.
Préparation de la polenta
C’est une marmite en cuivre qui est traditionnellement utilisée pour préparer la polenta. Portez 2 litres d’eau salée à ébullition, versez la farine jaune et remuez avec un fouet jusqu’à ce qu’elle vienne à ébullition et commence à épaissir. Baissez la flamme, couvrez et laissez cuire pendant environ une heure, en remuant de temps en temps, en laissant mijoter la polenta ; si elle devient trop ferme, ajoutez un peu d’eau bouillante et ajustez le sel si nécessaire. Le mélange de polenta crémeuse est obtenu en incorporant progressivement le bouillon et le lait chauffés, puis en ajoutant le parmesan et le beurre hors du feu. Le plat peut être servi avec une garniture de paleron fondant posé sur une couche généreuse de polenta et relevé par des noisettes torréfiées ou de la sauge finement émincée pour une touche aromatique finale.
Le paleron est posé sur une couche généreuse de polenta et agrémenté de noisettes - Anne Limbour. Les conseils du chef Benoît Calais pour une touche finale gourmande: la réduction du jus de cuisson concentre les saveurs, et l’ajout de noisettes torréfiées apporte de la texture et une note originale. Si vous souhaitez goûter à cette expérience et à la recette originale, le restaurant Les Trottoirs Marseillais propose un menu déjeuner, plat et dessert, à 20 euros. Pour accompagner, une polenta crémeuse et des asperges poêlées apportent équilibre et gourmandise.
Instructions pour une variante de ragout et polenta: dans une cocotte, faites dorer le paleron sur toutes ses faces avec de l’huile d’olive, puis réservez. Faites revenir les oignons, l’ail, les carottes et le céleri, ajoutez le vin, le bouillon, le concentré de tomate et le laurier, puis enfournez à 150 °C pendant 3 heures. À la sortie, effilocherez la viande et mélangez-la avec la sauce réduite. Préparez la polenta dans du bouillon de volaille et du lait, puis incorporez parmesan et poivre jusqu’à obtenir une texture crémeuse; servez la polenta chaude avec l’effiloché et la sauce sur le dessus. Vous pouvez aussi proposer des bouchées de polenta croustillantes et des pointes d’asperge poêlées pour l’accompagnement.
- Préparer le ragout en suivant les étapes de marinade et de cuisson au four mentionnées ci-dessus.
- Préparer la polenta crémeuse en mélangeant bouillon, lait et polenta, puis incorporer le fromage hors du feu.
- Assembler: déposer l’effiloché de bœuf sur la polenta et ajouter la sauce concentrée, puis garnir selon les goûts (sauge, parmesan, noisettes).
Braised Beef Ragu with Creamy Parmesan Polenta
Notes et variations
La qualité de la viande est primordiale pour obtenir une texture fondante, et l’usage d’un vin rouge pour la cuisson et l’affinage des saveurs est clé, tout comme la gremolada pour la touche fraîche finale. Pour une version plus légère, on peut ajuster le gras et privilégier une cuisson lente et contrôlée, tout en respectant les proportions des aromates et des légumes.