Chaque dimanche, le même drame : un poulet rôti doré mais des blancs secs. Le scénario est bien connu : vous sortez votre poulet du four, la peau est bien dorée, tout le monde salive, puis au découpage les blancs se révèlent un peu filandreux, carrément secs parfois. Dans beaucoup de familles, une astuce de grand-mère circule pour éviter ce raté du dimanche : un simple petit pot de fromage frais caché dans la volaille. Derrière ce geste tout simple avec un Petit-suisse se cache en réalité une vraie logique de cuisine de chef, que l’on retrouve sur Marmiton ou sur la plateforme Cookidoo de Thermomix.
Pourquoi le blanc de poulet peut devenir sec et comment y remédier
Le blanc de poulet rôti est une viande très maigre : dès que la température à cœur dépasse 70 °C, l’eau s’échappe et la chair se resserre. Les protéines commencent déjà à coaguler autour de 62 °C, ce qui laisse très peu de marge entre viande juteuse et viande sèche. Pour garder le moelleux, il faut donc amener le gras et l’humidité au plus près du muscle, sous la peau ou dans la cavité. C’est exactement ce que font nombre de recettes sur Marmiton ou chez St-Sever en glissant du fromage blanc ou des petits-suisses dans la volaille.
Le Petit-suisse est un petit fromage frais enrichi en crème, non salé, très humide, souvent utilisé pour farcir les viandes de volaille. Il forme une émulsion eau-gras-protéines. La matière grasse se liquéfie vers 35 à 40 °C, bien avant la coagulation des fibres du poulet, et commence à inonder la chair. L’acide lactique, avec un pH autour de 4,5, agit en douceur sur les fibres en les assouplissant.
Pour un poulet de 1,2 à 1,5 kg, la source technique recommande environ 60 g de fromage, soit un Petit-suisse. Les recettes de Marmiton montent plutôt à 3 ou 4 petits-suisses pour un poulet de taille similaire, tandis que St-Sever donne comme repère un Petit-suisse pour environ 400 à 500 g de viande, avec l’équivalence d’un pot pour 2 cuillères à soupe de fromage blanc.
Technique pratique : farcir et aromatiser
Concrètement, on prépare une petite pommade de Petit-suisse avec sel, poivre, herbes. Par l’ouverture du cou, vous décollez délicatement la peau au-dessus des blancs, puis vous répartissez le fromage sous la peau en massant de l’extérieur. Cette technique rappelle la tradition lyonnaise de la poularde demi-deuil popularisée par Mère Brazier, où l’on glissait des lamelles de truffe sous la peau pour parfumer et nourrir la chair. Ici, le Petit-suisse remplace la truffe, mais le mécanisme reste le même.
L'équipe Marmiton est composée de passionnés de cuisine qui mettent toute leur énergie à vous dénicher des bons plans et des astuces pour vous faciliter la vie en cuisine au quotidien. Le poulet rôti, un bon petit plat du dimanche. Ce qui est magique avec cette recette, c’est qu’on obtient un poulet très tendre, même si on le cuit un peu trop, oups 😉
En ajoutant des herbes fraiches (ou des épices), on parfume ainsi la chair délicatement. Cette recette est vraiment super simple, le plus compliqué est peut-être de recoudre le poulet… ce qui n’est pas vraiment compliqué, pas besoin d’avoir fait de la haute couture.
Accompagnements et variantes
Pour l’accompagnement, cette fois j’ai fait une délicieuse petite jardinière de légumes frais, mais vous pouvez ajouter des pommes de terre coupées en cubes que vous ajouterez autour du poulet et qui cuiront en même temps que celui-ci.
Dans un bol, écraser les petits suisses. Ciseler les herbes et les ajouter aux petits suisses. Il ne faut pas hésiter à mettre une bonne quantité d’herbes pour bien parfumer le poulet. Farcir le poulet avec les petits suisses aux herbes, ajouter une branche de romarin. Si le poulet est déjà ficelé, retirer les ficelles afin de pouvoir bien remplir l’intérieur du poulet. Refermer le poulet en le cousant avec une aiguille (moi j’ai pris une aiguille à tapisserie) et de la ficelle à rôti. Cela permettra à la farce de rester bien à l’intérieur au court de la cuisson.
Badigeonner le poulet d’huile d’olive, saler, poivrer et le mettre dans un plat allant au four. Enfourner pour 1h10 environ (pour un poulet d’1,5 kg).
Variantes fromagères et techniques complémentaires
Pétrissez la viande hachée, le Sbrinz AOP, l'Appenzeller®, l'œuf, la chapelure, l'échalote et le persil. Salez et poivrez. Farcissez les poulets. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un plat allant au four suffisamment grand pour contenir les 2 poulets. Frottez les poulets avec le restant de beurre, le sel et le poivre. Posez-les dans le plat et recouvrez de tranches de lard. Pressez fermement. Faites rôtir 30 minutes. Retirez le plat du four et laissez reposer pendant 10 minutes. Coupez les poulets et la farce en morceaux. Répartissez sur les assiettes et nappez de jus de cuisson.
Le plat dominical par excellence séduit les gourmands de toutes les générations. On n’a pas trouvé mieux que le beurre pour dire adieu au poulet desséché. Le secret ? Masser le poulet avec du beurre mou avant la cuisson, mais aussi le farcir avec une noix de beurre pour nourrir la chair pendant le séjour au four - et accessoirement obtenir un jus à se damner. Cette fois, le beurre est réparti sur et sous la peau. On commence par préparer un beurre composé en mélangeant environ 100 g de beurre mou avec des aromates (ail haché, thym, romarin, sauge, estragon, zestes d’agrumes, truffe râpée…). On décolle ensuite délicatement la peau du poulet sans la déchirer, avec les mains huilées, puis on y glisse la moitié du beurre aromatisé en massant. On utilise le reste pour enduire l’extérieur de la volaille, avant de procéder ensuite à la cuisson habituelle dans le four.
Comme le beurre, le petit suisse permet d’attendrir le poulet tout en le parfumant délicatement (compter 2 ou 3 petits suisses à glisser dans le poulet avant de le coudre grossièrement ou de le ficeler serré). Bien sûr, rien n’empêche d’ajouter des ingrédients aromatiques (rondelles de citron, gousses d’ail, herbes fraîches, épices moulues…) et de masser l’extérieur avec un peu de beurre pour un parfait compromis entre texture, goût et légèreté. L’astuce est diablement efficace !
Cuisson dans différentes approches et inspirations
Après le rôti de porc au lait, voici le poulet au lait. La cuisson ne se fait pas à découvert mais dans une cocotte en fonte fermée. Pour faire comme Jamie Oliver dans Toqué de cuisine, on commence par faire dorer le poulet de tous les côtés dans un mélange de beurre et d’huile, on l’assaisonne et on débarrasse la cocotte de l’excédent de matière grasse. On y remet le poulet, puis on verse du lait entier (600 ml pour un poulet d’1,5 kg) et des aromates (gousses d’ail entières, feuilles de sauge, zestes de citron, bâton de cannelle…). Il ne reste qu’à enfourner la cocotte pour 1 h 30 à 190 °C, en arrosant le poulet avec le lait de temps en temps.
Quand on reçoit du monde, les belles volailles qui trônent au milieu de la table, c’est un incontournable ! Vous avez peur que le goût légèrement anisé de l’estragon ne plaise pas à vos invités ? L’estragon est souvent associé au poulet. Mais ne vous détournez pas si vite de l’estragon… On en compte pas moins de 300 variétés, dont deux très courantes : l’estragon russe, robuste avec un goût et un parfum peu prononcés (essayez celui-là, il vous plaira peut-être davantage) ; l’estragon français, qui lui a un goût très parfumé.
Du fromage blanc dans du poulet ? Pour les quantités, comptez 2 petits-suisses pour une pintade et 4 pour une dinde. La petite astuce qui fera toute la différence : rajoutez 4 grosses cuillères à soupe de compote de pommes pour ajouter une note sucrée. Il vous reste un peu de blanc de votre poulet rôti ? - L’estragon tient son nom du latin « dracunculus » qui signifie « petit dragon ». - Pour les serpents, on ne sait pas, mais sachez que l’estragon peut aussi guérir du hoquet ! - Cette herbe ne se sèche pas car elle perd de sa saveur lors du séchage.
MOOC VITRA - Dominique Jamis, formateur de soufflage de verre
Tableaux et ressources
| Poids du poulet | Quantité de Petit-Suisse | Durée de cuisson |
|---|---|---|
| 1,2-1,5 kg | 60 g à 3 petits suisses | 60-75 minutes |
| 2 poulets | environ 100 g de beurre + 2-3 petits suisses | 30 minutes + repos 10 minutes |
Le plat dominical par excellence séduit les gourmands de toutes les générations. On n’a pas trouvé mieux que le beurre pour dire adieu au poulet desséché. Le secret ? Masser le poulet avec du beurre mou avant la cuisson, mais aussi le farcir avec une noix de beurre pour nourrir la chair pendant le séjour au four et obtenir un jus à se damner. Cette fois, le beurre est réparti sur et sous la peau. On commence par préparer un beurre composé en mélangeant environ 100 g de beurre mou avec des aromates (ail haché, thym, romarin, sauge, estragon, zestes d’agrumes, truffe râpée…). On décolle ensuite délicatement la peau du poulet sans la déchirer, avec les mains huilées, puis on y glisse la moitié du beurre aromatisé en massant. On utilise le reste pour enduire l’extérieur de la volaille, avant de procéder ensuite à la cuisson habituelle dans le four.
Pour finir
Le fromage blanc dans du poulet, les herbes aromatiques et le beurre mou deviennent des alliés pour obtenir une chair tendre et parfumée, même lors d’un déjeuner dominical sans stress. L’approche Swiss-French de Fribourg mêle techniques traditionnelles et petites touches modernes pour un résultat savoureux et équilibré.