Retour au sucré certes mais toujours extrait du livre « A emporter » de Patrick Chevallot et plus précisément du chapitre Brioches & Cie … La photo de ces roulés feuilletés pistache fruits rouges était vraiment très appétissante, alors comment résister. Par chance, rien de bien sorcier dans les ingrédients, j’avais tout sous la main pour réaliser entre deux fournées de macarons ce petit 4 heures croustillant et sucré : des fruits rouges surgelés, bien sûr, de la bonne pâte de pistache -pour les ganaches montées c’est indispensable-, de la poudre d’amande -je ne vous en parle même pas je l’achète par 5kgs-, de la pâte feuilletée maison, pas de problème il y en a à revendre dans mon congélateur.
Crémez à la feuille* le beurre pommade, ajoutez-lui en mélangeant intimement la poudre d’amande, le sucre puis la farine. Fouettez la pâte de pistache avec l’œuf et ajoutez le tout au mélange précédent. Étalez la pâte feuilletée en rectangle. Tartinez-la de crème à la pistache, parsemez le dessus de fruits rouges. Préchauffez le four à 200°. Battez légèrement l’œuf à la fourchette et badigeonnez-en le rouleau puis roulez-le dans la cassonade. Détaillez des tranches de 3cm d’épaisseur*. La poudre d’amande et l’anecdote du moment : ciel le vrai cauchemar de la semaine cette poudre d’amande. Selon les années et les récoltes la qualité même chez un même fournisseur n’est pas régulière et bien sûr juste au moment où je dois faire des tas de macarons mon nouvel approvisionnement de poudre m’a réservé quelques surprises tout comme à mon pâtissier chouchou d’ailleurs.
Certes, ça m’a remonté le moral de savoir que je n’étais pas la seule à rencontrer des problèmes, mais il a fallu que je m’adapte. En fait et je parle pour les macarons bien sûr j’ai du modifier les proportions de blancs d’œufs, 101g au lieu de 90. Les fruits rouges frais : certes on commence à trouver de bonnes ciflorettes, des framboises etc. Le repos de la pâte : comme je ne suis pas toujours à la lettre les recettes, j’ai juste bloqué au froid pendant 15min mon rouleau…
Je suis ravie de vous retrouver par ici! Voici une nouvelle recette décadente: La brioche feuilletée pistache framboise! Une petite douceur totalement addictive, rien que ça! Dans la cuve du robot muni du crochet (ici le robot Titanium Chef Pâtissier XL Kenwood), placez la levure, le lait, la farine, le sel, le sucre, l’oeuf et les 20g beurre. Pétrissez durant 4 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse moyenne puis filmez votre pâte au contact. Laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
Pendant que la pâte repose, sortez votre beurre du frais et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapez votre beurre pour l’aplatir. Munissez-vous d’une feuille de papier cuisson ou guitare et placez le beurre au centre, rabattez les côtés de la feuille de papier cuisson et étalez le beurre de manière à former un carré d’environ 15 x 15cm. Fleurez votre plan de travail, sortez la pâte à brioche et le beurre du frais. Etalez la pâte en conservant une forme rectangulaire, elle doit être 2 fois plus grande que le beurre. Déposez le beurre au centre, Rabattez les deux côtés de la détrempe et soudez la pâte en appuyant dessus.
1 Tour double: Abaissez votre pâte avec le rouleau dans le sens de la longueur (il faut l’étendre sur environ 60cm de longueur) pliez la première extrémité au 2/3 (du bas vers le haut). Puis la seconde au 1/3 (du haut vers le bas), elles doivent se toucher mais pas se superposer, puis pliez le rectangle obtenu en deux (la jointure ne doit pas être au centre). Ôtez l’excédent de farine sur votre pâte à l’aide d’un pinceau. Tournez d’un quart de tour de manière avoir l’ouverture sur la droite.
1 Tour simple: Fleurez à nouveau votre plan de travail, sortez votre pâte du frais et placez-la de manière à avoir l’ouverture sur la droite (comme un livre ^^). Détaillez ensuite 3 bandes de 4 x 25 cm. Etalez de la pâte de pistache ou praliné pistache sur chaque bande et déposez des framboises par dessus. Roulez une première bande sur elle même puis placez-la au centre du cercle. Laissez pousser votre brioche feuilletée durant 1h30 dans une pièce chaude (idéalement 25-28 degrés) ou dans votre four éteint avec un petit récipient d’eau chaude placé en bas du four.
Les déposer sur une toile de cuisson posée sur une grille perforée et soupoudrez-les de sucre glace sur les 2 faces. Poser une 2ème toile de cuisson dessus et une 2ème grille. Enfourner pour 20 mn. Retirer la grille perforée supérieure et la toile de cuisson et poursuivre la cuisson 2 à 3 mn à 200°C. Après avoir placé la crème au froid (idéal congélateur pendant 5 mn environ), la verser dans le bol et lancer le robot pendant 2 mn environ jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme (au bout 1 mn de foisonnement, y soupoudrer le sucre et rajouter la pâte de pistaches). Placer en poche à douille. Montage 300 gramme(s) de de framboises (2 belles barquettes) 2 c.à.s de de pistaches fraîches 1 Sur les supports feuilletés, pocher la chantilly de pistaches et y placer les framboises fraîches.
