Sous sa croûte croustillante faite de pain, de romarin, de beurre, d’ail et d’échalote, le poulet reste bien tendre et savoureux dans cette recette de poulet rôti !
Ingrédients clés et préparation de la volaille
Abricots, miel, romarin... La veille, salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur du poulet. Farcissez-le des feuilles de laurier et de sauge, des brindilles de thym et de romarin et des gousses d’ail non épluchées grossièrement écrasées. Le jour-même, sortez le poulet et la pâte du réfrigérateur une bonne heure avant la mise en oeuvre.
La préparation de la croûte de pain est cruciale. Préparez les légumes à l’étape suivante et préparez la pâte à pain: Épluchez carottes, oignons, céleri, échalotes et fenouil, puis coupez-les en petits dés très fins. Étalez la pâte à pain sur 1 bon cm d’épaisseur. Posez le poulet dos en l’air sur la pâte. Rabattez la pâte pour enfermer complètement le poulet. Cuisson : Posez le poulet dans sa pâte sur une plaque à pâtisserie. Enfournez en prenant soin de mettre un récipient rempli d’eau dans le fond du four. Laisser cuire 1h30.
Cuisson et cuisson finale
Pour obtenir un poulet doré et gourmand à l’œil, précuisez-le à four chaud à 180°C pendant 30 minutes, les blancs vers le haut. Mélangez alors la farine et le sel. Partagez la pâte en trois parties: une pour le dessus, la plus grande, une pour le dessous, plus petite et enfin celle qui servira au décor, la plus petite. Une fois les morceaux de pâte étalés, farinez-les, posez le poulet sur la plus petite, recouvrez avec la plus grande, joignez les deux pâtes puis posez le décor. Badigeonnez le dessus avec le jaune d’œuf et la crème liquide.
Service: Présentez le pain sur la table et, avec un couteau-scie, découpez une calotte large et circulaire dans la pâte pour laisser apparaître le poulet. Ensuite, réalisez la sauce à base de tomate, aromates, piment d’Espelette et d’huile d’olive.
Variantes et accompagnements intelligents
Connaissez-vous le mélange d’épices Dukkah? Il s’agit d’un mélange de cumin, paprika, coriandre moulue, cayenne, de graines de sésame, de pistaches et d’amandes concassées finement. Délicieux, mélangé à de l’huile d’olive pour y tremper généreusement notre morceau de pain ! On peut aussi l’utiliser comme panure / croûte d’épices pour les viandes, les poissons et pourquoi pas le tofu. Ça peut aussi être un délice sur des pois chiches grillés au four ou comme assaisonnement pour le pop-corn.
J’ai choisi de l’utiliser cette fois-ci dans une recette en collaboration avec Exceldor: un poulet entier rôti et enrobé de dukkah, accompagné de courge delicata, de betterave rôtie et d’haricots verts. Parfait pour recevoir les amis ou la famille à la maison. Les restes de poulet seront très bons dans une soupe-repas, dans un sandwich, dans un sauté ou un riz frit !
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Préparation générale et conseils
Le jour J, réalisez la sauce à base de tomate, aromates, piment d’Espelette et d’huile d’olive. Pour une cuisson homogène, ficelez le bout des pilons afin que tout reste fermé pendant la cuisson et enduire uniformément le poulet de la préparation d'huile d'olive, puis l'enrober de dukkah.
- Préparez la croûte et le poulet comme décrit ci-dessus.
- Cuisez selon les indications, avec l’eau dans le fond du four.
- Découpez la croûte pour révéler le poulet et servez avec la sauce.
Poulet rôti au croûte de sel accompagné avec des légumes et le blé concassé
Les restes peuvent être détournés en soupe-repas, sandwich, sauté ou riz frit, démontrant la polyvalence de cette préparation.