Cette revisite piquante et savoureuse du plat classique réunit une volaille parfaitement préparée, une sauce diable relevée et des accompagnements dorés et parfumés. Le poulet est habillé, grillé et finir au four pour obtenir une peau croustillante et une chair tendre, tandis que la sauce diable prête à éveiller les papilles complète le plat avec équilibre et intensité.
Préparation du poulet et cuisson principale
Habiller et fendre par le dos un poulet de Bresse AOC. Bien l’aplatir. Assaisonner sel fin et poivre. Huiler légèrement et griller (marquer) le poulet. Finir la cuisson au four. Réaliser un sauce diable : réduire poivre en grains, échalotes et vin blanc. Ajouter 500 grammes de fond brun de volaille. Réduire, vérifier l’assaisonnement et ajouter des herbes ciselées.
Eplucher, laver et tailler des pommes pailles (julienne de pommes de terre). Bien les laver et les frire à + 180°C. Laver 4 tomates portions et 4 belles têtes de champignons de Paris. Trier et laver 1 botte de cresson. Couper 4 tranches de bacon. Huiler et griller les tomates et les champignons. Finir la cuisson au four. Sortir le poulet grillé, désosser partiellement, moutarder généreusement, ajouter de la mie de pain fraîche et remettre au four pour une belle coloration. Griller le bacon. Dresser tous les éléments sur plat long chaud (voir photo).
La sauce diable
La volaille à la diable de Cyril Lignac est une revisite piquante et savoureuse de ce plat classique. Préparation de la sauce diable : diluez les tablettes de bouillon de volailles dans 50 cl d’eau bouillante et laissez refroidir. Ajoutez-y le concentré de tomates. Émincez 3 échalotes et faites-les revenir dans le beurre dans une sauteuse. Versez ensuite la farine en pluie fine dessus et mélangez à feu moyen. Laissez cuire 2-3 minutes à feu doux. Versez le vinaigre dans la sauteuse en mélangeant bien, puis ajoutez le bouillon à la tomate. Portez à ébullition, puis ajoutez les tomates coupées en morceaux ainsi que l’ail pressé et le bouquet garni. Salez et poivrez. Laissez bouillonner et réduire à découvert pendant 30 minutes. Retirez le bouquet garni de la sauce et mixez-la. Remettez sur feu doux. Ajoutez la sauce Worcestershire et le Tabasco.
Assemblage et finition
Huilez, salez et poivrez les cuisses de poulet. Enveloppez chaque cuisse dans des tranches de poitrine fumée. Dressez tous les éléments sur plat long chaud et servez immédiatement pour profiter de la combinaison du poulet grillé, de la diable épicée et des accompagnements croustillants.
Cette volaille à la diable est idéale pour les amateurs de saveurs relevées et peut être adaptée pour initier les plus jeunes à des goûts plus affirmés avec une étape de réduction et d’assaisonnement maîtrisée.
- Préparez la sauce diable en premier et laissez-la réduire pendant que le poulet est en cuisson.
- Hachez les herbes et gardez-les prêtes pour l’ajout en fin de cuisson.
- Cuisez les légumes et les accompagnements juste avant le dressage pour un rendu optimal.
