Pierre Lacam, fils de teinturier, est né le 27 décembre 1836 à Saint-Amand-De-Bleves, près de Sarlat en Dordogne. Son frère ainé qui était pâtissier l’encouragea à épouser sa profession. Le jeune Pierre fut placé en 1850 dans la maison Chanet, rue Ferrandière, une des meilleures pâtisseries de Lyon. Il resta deux ans avant de faire des stages dans plusieurs établissements de la ville. En 1854, il quitta Lyon pour faire son tour de France en indépendant, car à cette époque les ouvriers pâtissiers ne font pas encore partie du compagnonnage. Il se trouve successivement à Vienne, Tarrare, Givors, Tours puis à Paris en 1856 chez Audry et Gilet rue Vivienne et plus tard à Fontainebleau. De là, il repart pour Brest, Dinan, Nantes, Saumur, Loche, étudiant, notant, glanant partout les éléments pour grouper plus tard une oeuvre utile à la corporation (Fabre).
Dès 1860, il se lance dans des créations personnelles : petits fours à la poche, aux amandes, au beurre fin… et il créa les premiers entremets à la meringue italienne. En 1865, il publie le pâtissier-glacier. Le succès est immédiat. L’édition est vite épuisée et on en retire 6000 exemplaires. Il retourne alors à Paris pour occuper la place de chef chez Ladurée, rue Royale, de 1866 à 1871.
En 1875, il s’installe à Tours, une ville dont il garde un bon souvenir. À 37 ans, Pierre Lacam jouissait d’une grande renommée. Il fut appelé à la Cour de Monaco pour remplir les fonctions de pâtissier-entremetier du prince Charles III de 1877 à 1879. Après ce séjour monégasque, il reprend ses voyages à travers les provinces avant de s’établir à Vincennes en 1887 puis en 1895. En 1889, il remplace la pince par un petit instrument en bois, la gaufreuse, et crée le file-sucre, deux instruments qui facilitent le travail de ses confrères. En 1890, il publie le Mémorial de la pâtisserie (1600 recettes). L’ouvrage rencontre un grand succès et est souvent réimprimé. La cinquième édition, parue en 1900, comptait 2800 recettes.
Il abandonne le métier pour se consacrer uniquement à la rédaction de ses livres et de son journal, La Cuisine française. En collaboration avec Charabot, il publie en 1893 qui n’a eu qu’une édition, épuisée en 1899. Cette même année, il donne le Mémorial des glaces. « Bibliophile à son heure, il a réuni dans le cours de ses dix dernières années environ 700 volumes anciens et quelques modernes, qui forment une bibliothèque gastronomique des plus rares », dit J. Fabre dans sa notice. Le 22 août 1902, il est emporté subitement par une apoplexie foudroyante et inhumé le 25 au cimetière de Bagneux.
Pierre Lacam est décrit comme un pâtissier et historien français de l’art culinaire (Saint-Amand-de-Belvès en Dordogne, 1836 - Paris, 1902). Il créa nombre de petits-fours et de gâteaux, notamment des entremets à la meringue italienne ainsi que la recette du gâteau Ba-ta-clan. Il créa aussi le Masséna, dédié au duc de Rivoli, et le gâteau Ba-ta-clan fait d’amandes fraîches pilées au mortier, auxquels on incorpore des œufs un par un, puis du sucre, du rhum et du café et de la farine. On lui attribue aussi l’invention de la gaufreuse.
Ses publications majeures incluent Le Nouveau Pâtissier-Glacier français et étranger (1865), le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie (1890), le Glacier classique et artistique en France et en Italie (1893) et le Mémorial des glaces et entremets de cuisine et pâtisserie. Il dirigea également la revue professionnelle La Cuisine française et étrangère. Le Mémorial de la pâtisserie demeure une référence, enrichi par des anecdotes et biographies des grands auteurs de la gastronomie.
Dans le Sud-Ouest, on retrouve Pierre Lacam comme figure centrale de l’histoire des entremets à la meringue italienne et du Masséna. Mort à Paris en 1902, il est né à Saint-Amand-de-Belvès, près de Sarlat, le 27 décembre 1836. Deux jours après Noël, un signe, selon certaines légendes gastronomiques. Les origines du dessert ne se limitent pas à une invention unique; le dessert évoqué est le fruit d’évolutions et de traditions pâtissières diverses.
- Origines et parcours
- Inventions et recettes marquantes
- Contributions à la littérature pâtissière
- Héritage et figure historique
Ce qu’il y a de sûr, c’est que les origines du dessert évoqué dépassent l’œuvre d’un seul artisan et s’inscrivent dans une tradition culinaire riche et ancienne. Lacam demeure une référence majeure pour sa contribution à l’évolution des techniques et des ouvrages de référence en pâtisserie.