Envie de porchetta ? Le Big Green Egg est votre meilleur ami pour cuisiner ce rôti italien juteux et savoureux paré d’une magnifique croûte croustillante caractéristique. Le secret pour obtenir une belle croûte est de commencer par piquer la couenne du porc avant de la saumurer à sec pendant 12 heures, puis de la laisser sécher pendant 12 heures supplémentaires. Vous êtes ainsi certain(e) d’obtenir une couenne parfaitement croustillante et dorée.
Préparation et planification
Attention, il est important de commencer la préparation à l’avance, avant d’allumer le charbon de bois dans votre kamado. Le fait de trancher la viande avant de la rouler et de la ficeler permet de mieux répartir les saveurs. Un jour avant de cuisiner votre porchetta, posez la poitrine de porc sur votre plan de travail, couenne orientée vers le haut. Placez la poitrine de porc dans un plat, couenne vers le haut, et recouvrez-la de sel. Rincez la poitrine de porc sous l’eau froide.
Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer ce dernier à 120 °C. Pendant ce temps, posez la poitrine de porc sur sa couenne sur une planche à découper. Découpez la poitrine de porc à l’horizontal, à peu près à mi-épaisseur, et ce jusqu’à quelques centimètres de l’extrémité de votre morceau de viande. Pour la garniture, prélevez les aiguilles des branches de romarin et les feuilles du thym, hachez-les finement et mélangez ces herbes aromatiques. Broyez les pistaches dans un petit hachoir. Placez la poitrine de porc sur sa couenne sur une planche à découper, ouvrez la viande en deux et enduisez-la entièrement d’ail. Répartissez le mélange de romarin et de thym dessus, ainsi que les pistaches concassées. Râpez finement le zeste du citron vert sur la viande et saupoudrez de graines de fenouil.
Montage et cuisson
Roulez fermement la poitrine de porc en commençant par la partie sans couenne de manière à ce que la couenne se retrouve à l’extérieur de la porchetta une fois celle-ci roulée. Enfilez la porchetta sur la broche, en la maintenant avec les fourches. Placez 3 petits morceaux de bois de pommier sur les braises de l’EGG. Installez le tournebroche sur la base du Big Green Egg et insérez la broche avec la porchetta. Fermez le couvercle du kamado puis allumez le moteur et laissez cuire la porchetta tranquillement, pendant environ 3 heures et demie à 120°C, jusqu’à ce que la viande atteigne une température à cœur de 65 °C.
Variantes et conseils
Pour varier les saveurs, vous pouvez envisager une salsa verde à l’intérieur et sur la surface de la longe de porc. Répartissez-la dans la longe de porc, puis roulez-la et ficelez-la fermement à la manière d’un rôti. Enfournez d’abord la porchetta dans un four préchauffé à 200 °C pendant 30 minutes. Réduisez ensuite à 160 °C et poursuivez la cuisson encore 2 h 30. Sortez la couenne en un seul morceau et ficelez le rôti en serrant pour une présentation élégante.
Pour une cuisson au four traditionnel, étalez la préparation d’herbes sur la poitrine de porc, roulez et ficelez. Posez dans un plat allant au four, badigeonnez d’huile d’olive et enfournez à 160 °C pendant 2 h 30. Prolongez éventuellement 30 minutes à 200 °C pour obtenir une belle coloration et une croûte bien dorée.
- Pré-salage et repos: 12 heures saumure à sec + 12 heures de séchage.
- Cuisson à 120 °C sur tournebroche: environ 3 h 30 jusqu’à 65 °C interne.
- Finition au four: 30 min à 200 °C puis 2 h 30 à 160 °C (si cuisson au four).
Présentation et service
Après cuisson, laissez reposer la porchetta quelques minutes avant de la découper pour conserver les jus. Tranchez finement pour révéler la farce aromatique et la couenne croustillante. Cette porchetta est idéale accompagnée de légumes rôtis, de pommes de terre croustillantes et d’une salsa verde fraîche pour compléter les saveurs riches et herbacées.
Conseils de chef
- Commencez la préparation à l’avance pour maîtriser la cuisson et la texture de la couenne.
- Utilisez une épaule ou une poitrine bien délimitée pour obtenir une belle roulade uniforme.
- Hydratez la couenne après le saumage pour favoriser une texture croustillante.