À l’aspect un peu grognon et primitif, le porc laineux compte parmi les ancêtres de nos porcs de la race Grand Porc Blanc suisse. Malgré leur corps trapu, ils sont capables d’un galop surprenant et, à l’aise sur tous les terrains, se prêtent tout particulièrement à la détention en plein air.
Le porc laineux provient en réalité d’Europe de l’Est, où on le connaît sous le nom de Mangalitza. Il a été sélectionné au milieu du XIXe siècle dans l’Empire autro-hongrois à partir de plusieurs races de porcs des Balkans. La qualité hors pair de son lard l’a rapidement fait connaître dans toute l’Europe. En Suisse également, le porc laineux comptait parmi les races porcines les plus appréciées. Mais avec l’industrialisation de l’élevage des animaux de rente après la deuxième guerre mondiale, le porc laineux a de plus en plus été supplanté par des races récentes grandissant plus vite et à meilleure performance d’engraissement. En Hongrie même, l’élevage du porc Mangalitza s’est encore poursuivi pendant un certain temps avec succès, mais avec la chute du Mur, l’élevage de conservation géré par l’État a disparu et le porc laineux s’est trouvé menacé. Aujourd’hui, le cheptel en Europe de l’Est, en Allemagne, et Autriche et en Suisse recommence à croître légèrement.
Rusticité et résistance
En Suisse, on ne rencontre plus guère que le porc laineux dit hirondelle, autrement dit à ventre clair. En Hongrie, en Allemagne et en Autriche, il continue d’en exister à ventre blond ou roux. Tous se distinguent par leur toison de soies noires frisées, qui les rend particulièrement résistants au froid. C’est pourquoi ils peuvent être détenus en plein air pendant toute l’année. Alors qu’à basse température, les porcelets des races actuelles destinés à l’engraissement ont besoin de lampes chauffantes, les porcelets laineux se contentent du nid construit par leur mère. De façon générale, le porc laineux est un animal d’une grande rusticité et résistance, qui ne tombe pratiquement jamais malade. Cet animal intelligent et curieux a un bon tempérament, il recherche le contact de l’homme et apprécie d’être gratouillé. Cependant il convient d’être prudent lorsqu’une truie élève ses petits, car les truies ne conservent pas toutes leur placidité en cas d’intrusion humaine. Pour le reste, le porc laineux est relativement peu compliqué à détenir. Il lui faut suffisamment de place pour fouiller, de même qu’une bauge pour se rafraîchir et se prémunir contre les parasites.
Une race présentant de nombreux atouts
De tempérament équilibré, le porc laineux a un comportement social stable. La mise bas et l’élevage des porcelets se déroulent sans problèmes. Sur une période de deux ans, le porc laineux a trois portées de cinq à dix porcelets. Ces derniers grandissent de façon régulière et relativement lente, ce qui confère à leur chair une qualité particulière avec une rétention d’eau élevée et relativement peu de graisse intramusculaire. C'est ainsi qu’on n’est pas surpris d’entendre les plus grands chefs faire l’éloge de la viande du porc laineux. Cependant sa capacité d’adaptation amène également ses détenteurs à l’utiliser pour l’entretien du paysage. Et de fait, il n’est pas rare de voir des porcs laineux détenus en plein air, en mode extensif, lorsqu’il s’agit par exemple de contenir une haie de mûriers envahissante ou d’entretenir des biotopes humides.
Évolution des effectifs et objectifs d’élevage
- stable
- Utilisation
- production de viande
- garde en plein air en mode extensif
- entretien du paysage
| Objectifs d'élevage | Caractéristiques |
|---|---|
| Grande résistance | capacités tout-terrain |
| Santé et adaptation | résistance au stress et aux climats |
| Comportement | caractère équilibré, sociable |
| Reproduction | portées faciles, croissance lente |
| Qualité de la viande | goût marqué, rétention d’eau élevée |
| Croissance | croissance équilibrée et moyenne |
La Berghilfe hat 2018 zusammen mit Philippe Ammann verschiedene Rassen in Kurzfilmen vorgestellt.
Le cochon laineux, également connu sous le nom de Mangalica, est une race de porc unique, originaire de Hongrie. Son histoire et ses spéciales en font un sujet captivant pour les amateurs de gastronomie. Nous vous proposons ici d’en savoir plus sur cet animal extraordinaire.
Les origines du cochon laineux remontent au XIXe siècle, lorsque l’archiduc Joseph Anton Johann de Habsbourg-Lorraine a joué un rôle crucial dans la création de cette race unique, en croisant des porcs hongrois avec des sangliers européens pour obtenir une race résistante aux rigueurs climatiques et aux maladies.
Le signe distinctif du cochon laineux, c’est bien sûr sa fourrure bouclée, qui ressemble à celle d’un mouton. Cette toison laineuse permet aux cochons de résister aux climats froids, les protégeant des intempéries. De plus, leur viande est reconnue pour sa qualité exceptionnelle, marbrée de graisse, ce qui lui confère une saveur riche et une texture fondante.
Le déclin et la renaissance: au cours du XXe siècle, le Mangalica a connu une période difficile avec l’industrialisation et les races à croissance rapide. Dans les années 1970, il ne restait plus que quelques centaines d’individus. Cependant, grâce aux efforts de conservation menés par des éleveurs et des organismes, le Mangalica a fait un retour en force. Aujourd’hui, il est de nouveau apprécié pour sa viande de haute qualité et son caractère rustique. Le cheptel hongrois compte environ 25 000 têtes aujourd’hui et est pérennisé dans le cadre du patrimoine national gastronomique.
Le cochon Mangalica est élevé en plein air, nécessite de l’espace et un temps de vie long. Il vit au moins 24 mois en plein air, et ne dépasse pas 10 à 15 têtes par hectare. Ses porcelets naissent en portées de 4 à 8, avec une fertilité relativement faible, ce qui explique les coûts plus élevés de production et son caractère artisanal.
La graisse du Mangalica est caractéristique: riche en Oméga 3 et 6, ses graisses insaturées confèrent une saveur et une texture particulières. Sa viande est prisée par les chefs pour son persillé et sa tendreté. Le gras fond rapidement à la cuisson, et peut même être utilisé comme saindoux après intégration culinaire.
Quant à la gastronomie, la charcuterie de Mangalica (coppa, ventrèche, lomo, lard) offre une découverte gustative, parfois comparée à des références comme le Pata Negra en France. La viande est cuisinée à la poêle ou au four selon les morceaux, avec des cuissons lentes pour les pièces osseuses et une cuisson rosée pour préserver tendreté et jus.
En résumé, le porc laineux est une race ancienne et autochtone d’Europe de l’Est, particulièrement adaptée à l’élevage extérieur, à la conservation des paysages et à la gastronomie haut de gamme grâce à sa viande persillée et son gras bénéfique pour la santé lorsqu’il est consommé avec modération.