Cette recette associe des pommes roties aromatisées au citron et une cuisson du boudin noir à la poêle pour obtenir des contrastes de textures et de saveurs. Elle s’inscrit dans un plat principal de fête, avec une purée de pommes de terre crémeuse comme accompagnement et une présentation soignée autour d’un chapon farci au boudin noir pour les menus festifs.
Préparation des pommes et assaisonnements
Pelez les pommes et coupez-les en 4. Trempez les quartiers dans le jus du citron et réservez le jus que vous agrémenterez de sucre. Coupez les quartiers encore en 2. Faites revenir les quartiers dans 15 g de beurre et couvrez la poêle (pour ne pas les dessécher et qu’ils collent). Laissez dorer et retournez assez souvent. Laisser cuire encore quelques minutes. Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites revenir dans le reste du beurre, vos 2 morceaux de boudin. Il faut le saisir (feu fort) mais attention à la suite de la cuisson qui doit rester douce pour ne pas rompre le boyau. Faites cuire le boudin de tous les côtés.
Dans une autre étape, épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire 20 à 25 min à l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Égouttez-les. Écrasez-les à la fourchette en purée grossière, en incorporant au fur et à mesure la moitié du beurre et la crème.
Cuisson et dressage du boudin et des pommes
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers en retirant au fur et à mesure le cœur et les pépins. Piquez plusieurs fois chaque boudin avec la pointe d’un couteau fin. En même temps, dans une autre poêle, faites dorer les quartiers de pommes à feu moyen avec le reste du beurre. Servez les boudins brûlants, posés sur la purée de pommes de terre. Faites alors fondre le beurre dans une poêle, ajoutez les quartiers de pommes, puis laissez colorer sur feu moyen. Pendant ce temps, faites fondre la margarine, ajoutez les oignons et laissez blondir. Déposez ensuite le boudin dessus et laissez-le se parfumer sur feu moyen. Laissez griller le boudin en le faisant sauter plusieurs fois. Préparez la purée en ajoutant de la crème fraîche. Avec deux cuillères à soupe, formez des tas de purée. Parsemez de paprika, entourez de pommes, puis ajoutez le boudin.
Variantes et options pour un menu de fête
Recette pour un menu de fête : chapon fermier rôti, pommes farcies au boudin noir. Recette pour 8 personnes. Le chapon est la volaille fermière parfaite pour les repas de fêtes. Le four à 210° et faites rôtir le chapon en l’arrosant régulièrement. Pelez les pommes et coupez-les en deux. Taillez dans chaque moitié un rond d’environ 8 cm de diamètre. Faites revenir les pommes au beurre, puis mettez-les à cuire au four à 150° (thermostat 5) pendant 15 mn. Cuisez le boudin à la poêle, enlevez-en la chair et mélangez-la avec le persil, les échalotes, la ciboulette et le cerfeuil haché. Farcissez les pommes avec la farce au boudin noir. Quand le chapon est cuit, déglacez les sucs de volaille avec le vinaigre de cidre et ajoutez le fond de volaille puis la crème. Enfin, repassez le tout 5 mn au four. Dressez le chapon au milieu du plat avec les pommes farcies autour et nappez-le de sauce.
La cuisson du chapon étant longue comme pour toute volaille (environ 1h par kilo), vous pouvez lancer la cuisson la veille et réserver la cuisson des 20 dernières minutes pour le lendemain, jour du repas. En fin de cuisson, à la sortie du four, recouvrez la volaille d’une feuille de papier aluminium et d’un torchon et laissez reposer 10 mn. Cela permet de finir doucement la cuisson et de laisser se détendre les chairs. Le jus se diffuse ainsi uniformément pour toujours plus de moelleux et de saveurs. Vous pouvez ajouter en garniture des suprêmes de pamplemousse.
Ingrédients et étapes clés
- Pour 4 personnes : 220 g de boudin noir, 4 pommes, 4 échalotes, 50 g de beurre.
- Préparer les pommes : les rincer puis découper un chapeau à chaque pomme. Creuser délicatement pour recueillir la pulpe sans percer la peau. Ôter les pépins et découper la pulpe en petits morceaux.
- Peler et émincer les échalotes puis les faire cuire sans les faire colorer dans 30 g de beurre. Ajouter les morceaux de pommes.
- Couper le boudin noir en petits dés (enlever la peau si besoin) puis l'ajouter au mélange échalotes-pommes.
- Préchauffer le four à 170°C. Disposer les pommes remplies du mélange échalote-pommes-boudin dans un plat allant au four, puis remettre les chapeaux.
Astuces et accompagnements
Pour accompagner, servez une purée de pommes de terre enrichie de crème fraîche et assaisonnée au paprika. Le contraste entre la douceur des pommes et le caractère du boudin noir se révèle pleinement lorsque les bouchées sont encore chaudes et la purée onctueuse.
