La tarte tatin a pour moi une saveur toute particulière car c’est tout d’abord une pâtisserie très gourmande. Autant vous dire que cette gourmandise est rapidement devenue sa spécialité. C’est pour cela que j’ai toujours eu beaucoup de mal à en confectionner une moi-même après sa mort.
Préparez votre pâte brisée en mélangeant dans une jatte la farine, le sel et le beurre. Ajoutez le jaune d’œuf mélangé avec un peu d’eau puis mélanger à nouveau. Pétrissez votre pâte pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit homogène et souple. Si la pâte est trop friable, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche.
Lavez, pelez et coupez les pommes en 4. Disposez les le plus serré possible dans un moule à manqué. Organisez vos quarts de pomme en faisant 2 couches.
Pour réalisez le caramel, versez le sucre et l’eau dans une casserole ou une poêle et faites chauffer à feu moyen (niveau 6 sur 9). Attention : il est important de ne jamais changer la puissance du feu ou de mélanger la préparation tant que le sucre ne commence pas à se colorer. Lorsque les bords se colorent, mélangez doucement en ramenant les parties ambrées vers l’intérieur. Mélangez plus rapidement lorsque le sucre est uniformément doré jusqu’à obtenir la couleur ambrée souhaitée. Incorporez ensuite les morceaux de beurre et mélangez en faisant attention de ne pas vous brûler avec les éclaboussures de sucre brûlant. Enfournez et laissez cuire les pommes au four à 150°C pendant une heure. Au-delà de ce temps, sortez le moule et laissez le refroidir à température ambiante. Sortez le moule et attendez un peu pour démouler mais pas trop, il faut que les pommes soient encore chaudes pour qu’elles se démoulent facilement.
J’ai utilisé plusieurs types de pommes pour réaliser cette tarte mais celles qui donnent un résultat exceptionnel sont les pommes Canada. Laissez murir vos pommes Canada avant de les utiliser. La couleur finale de votre tarte tatin dépend beaucoup de la couleur de votre caramel.
Voici une réflexion sur l’origine et l’esprit de la tarte Tatin, associant Berry et Sologne: Certes, elle est originaire de Lamotte-Beuvron (Loir-et-Ccher) mais elle est également légion dans le Berry, pays champêtre niché sous la Sologne, très connu pour sa production de pommes. Il existe des recettes sujettes à débat : les recettes du terroir, celles qui ont bercé notre enfance, celles qui constituent le patrimoine culinaire.
Pour réaliser cette tarte Tatin, j’ai utilisé des pommes récupérées dans le verger conservatoire de la Société Pomologique du Berry située à Neuvy Saint-Sépulchre dans l’Indre (36). J’ai également envisagé la Pommeraie idéale située à Saint-Denis-de-Jouhet pour des croquis et greffes, et j’ai discuté avec Dominique Stillace, jardinier, qui propose des sculptures fruitières et une présentation du XIXe siècle dans un jardin hors du temps.
1. Incorporez l’œuf en malaxant le moins longtemps possible. 2. Dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre et de 5 cm de haut en Pyrex (pour bien suivre le déroulement de la cuisson du caramel et des pommes), disposez le beurre coupé en dés et le sucre. Placez le moule sur le feu et laissez fondre et mijoter jusqu’à l’obtention d’un caramel bien doré (environ 20 minutes de cuisson à feu modéré). 3. Préchauffez le four à 180 °C. Pendant ce temps, coupez les pommes en 4, retirez les trognons et les pépins. Disposez une première rangée de pommes (côté bombé) dans le moule. Serrez bien. Ajoutez dessus une deuxième couche de pommes (côté bombé face à vous). 4. Faites cuire pendant 20 minutes. 5. Sortez le moule du four. Étalez la pâte sablée sur un plan de travail fariné sur environ 26 cm de diamètre. Disposez-la sur les pommes. À l’aide d’une spatule en bois, glissez les bords le long de la paroi du moule pour qu’ils soient en contact avec le caramel. 6. La tarte peut être servie ainsi mais le caramel est encore trop liquide. 7. Laissez ensuite bien refroidir. Pour le service, si la tarte a été placée au réfrigérateur, remettez-la 5 minutes sur le feu pour faciliter le démoulage. Sinon, démoulez-la lorsqu’elle est tiède.
J’ai recommencé des tonnes de fois. Ça fait des mois que je suis dessus. Pour ceux qui ne connaissent pas cette méthode, Michalak fait d’abord pocher les pommes dans un mélange eau/sucre/beurre, ce qui leur donne un goût délicieux et qui permet d’obtenir des pommes fondantes et précuites. Avantage ? Je m’explique : Michalak fait un sirop avec un litre d’eau, 1 kilo de sucre et 1 kilo de beurre. MAIS QUI A ENVIE DE GÂCHER UN KILO DE SUCRE ET UN KILO DE BEURRE POUR FAIRE UNE PAUVRE TATIN DE 20CM SÉRIEUX ?!!!
Pour ma part, j’ai tenté avec 150 g de sucre et 150 g de beurre, et, afin de palier au manque de beurre, au lieu de tapisser ensuite le moule avec un simple caramel à sec comme le préconise Michalak, j’ai fait un caramel avec du beurre. 5 grosses pommes (je vous conseille des pommes qui tiennent bien la cuisson, comme des Grises du Canada, des Royal-Gala, des Pink Lady, des Reinettes ou Boskoop) et un disque de 22 cm de votre pâte préférée (sablée, brisée, ou feuilletée). Pour ma part je préfère la tatin avec une pâte feuilletée, mais c’est une question de goût.
Pour cette tarte, j’ai utilisé ma poêle en fonte Lodge de 20 cm, mais vous pouvez utiliser un moule à tarte ou une poêle avec un diamètre adapté. Dans une grande casserole, versez 1 litre d’eau, ajoutez 150 g de beurre et 150 g de sucre. Si vous ajoutez deux gousses de vanille grattées avec les graines, la tarte sera encore meilleure. Laissez les pommes confire jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et qu’il n’y ait plus de résistance quand on enfonce la pointe d’un couteau.
Les pommes doivent être molles mais pas en bouillie. Si le moule va sur le feu, faites le caramel dedans. Faites fondre 80 g de sucre en poudre et 30 g de beurre salé. Mélangez sans vous arrêter sur feu assez fort jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée et retirez de suite la poêle du feu. Déposez les pommes dans le moule en les serrant le plus possible. Détaillez un cercle de 2 cm plus grand que votre tarte et déposez le disque sur les pommes en pressant bien la pâte contre les bords. Faites également un trou au centre pour que la vapeur s’échappe. Je démoule la tarte dès la sortie du four, mais pour éviter les chutes, je le fais sur une grille et je récupère le jus dans un récipient.
Pour la finition, faites fondre 30 g de gelée de pommes, de coings ou de nappage neutre pendant 10 secondes au micro-ondes et nappez la tarte encore chaude à l’aide d’un pinceau. Vous pouvez congeler le jus de cuisson ou le réutiliser selon les conseils partagés dans les commentaires. La quantité de liquide dépend de la variété des pommes et certaines ont rendu beaucoup d’eau.
🍎 La tarte tatin
Tableau récapitulatif des variantes et conseils pratiques pour réussir une tarte tatin:
- Utiliser des pommes qui tiennent à la cuisson (Canada, Reinette, Golden, Gala, Pink Lady, Boskoop).
- Choisir une pâte sablée peu sucrée ou une pâte brisée selon le goût.
- Caraméliser soigneusement sans dépasser la couleur ambrée pour éviter l’amertume.
- Utiliser du beurre salé selon les traditions régionales et selon le goût.
- Démouler lorsque la tarte est tiède ou chaude pour préserver le caramel et les pommes.