Glacage mangue Ricardo recette : guide complet pour un glaçage miroir mangue-passion réussi

L’association mangue et fruit de la passion est un mariage tropical à la fois gourmand et rafraîchissant. La mangue, avec sa chair douce, sucrée et onctueuse, s’accorde parfaitement avec l’acidité vive et parfumée du fruit de la passion. Ensemble, ils créent un équilibre idéal entre douceur et peps, très apprécié en cuisine comme en pâtisserie.

À propos de cette recette

Voici mon entremet mangue et fruits de la passion. Mon entremet mangue et fruits de la passion, une recette qui se mérite. Cette recette est probablement un peu plus exigeante que les recettes déjà sur le blog. Je dis bien exigeante et pas forcément difficile …

Vous pouvez les faire !! En revanche, il sera nécessaire de s’organiser. Vous le comprenez, le plus impressionnant est la longueur du déroulé de la recette plus que les réalisations à proprement parler.

Composantes de l'entremet et organisation

4 composantes pour cet entremet mangue et fruits de la passion : un coulis de fruits de la passion, une mousse à la mangue, un biscuit praliné et un glaçage miroir.

Voici ma recommandation pour bien vous organiser dans la réalisation de votre entremet mangue et fruits de la passion : 2 jours avant la dégustation de votre entremet mangue et fruits de la passion, préparez le coulis de fruits de la passion que vous allez congeler. 1 jour avant la dégustation, préparez la mousse à la mangue que vous allez également congeler en ayant préalablement intégré le coulis congelé (comme sur les photos ci-dessus). Le jour de la dégustation, préparez le biscuit praliné et le glaçage miroir au moins 5 heures avant la dégustation. Vous allez napper la mousse congelée avec le glaçage miroir, vous la poserez ensuite sur le biscuit et remettrez le tout au réfrigérateur pour une décongélation lente.

Ustensiles principaux

• Une casserole à fond épais (Affinity par De Buyer pour moi)
• Un robot pâtissier avec fouet
• Un mixeur plongeant
• Un thermomètre alimentaire (moins de 10 euros en grande surface)
• Un moule de 26 cm de diamètre pour la mousse
• Un moule souple si possible de 18 cm de diamètre pour le coulis
• Une grille de pâtisserie
• Et une spatule

Insert mangue-passion (coulis / insert crémeux)

Insert mangue passion : Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le coulis mangue passion. A part fouetter les jaunes, l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange éclaircisse. Verser le coulis chaud en deux fois sur les oeufs tout en fouettant. Remettre l'ensemble dans la casserole. Chauffer jusqu'à 84°, cela va épaissir et napper la cuillère. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée puis le beurre en dés. Bien lisser et couler dans un moule à insert. Congeler minimum 2-3 heures.

Mousse à la mangue (avec meringue italienne)

Il faut ensuite réaliser une meringue italienne : dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à atteindre les 118°C à l’aide d’un thermomètre. Commencez à battre votre blanc d’œuf à côté vers les 115°C et versez votre sirop cuit en filet à 118° sur votre blanc d’œuf mousseux, tout en continuant de battre au batteur électrique. Continuez alors de battre pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Réalisez ensuite le 3ème et dernier élément de cette mousse coco, la crème fouettée. Enfin, dans votre saladier contenant la crème de coco, ajoutez la moitié de meringue italienne et mélangez avec une spatule en silicone puis la moitié de crème fouettée et mélangez de nouveau. Si vous avez du mal à mélanger avec une spatule, utilisez un fouet au début le temps que la mousse s’épaississe.

Versez la moitié de la mousse mangue dans votre cercle. Vous pouvez préparer votre insert puis le verser dans un moule à insert. Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. (6 heures), avant de le déguster.

Biscuit praliné et croustillant

30Versez votre crumble refroidi dans un bol. Ajoutez 90 g de pâte pralinée et mélangez bien. Puis les crêpes dentelles émiettées et le beurre fondu. 31Mettez cette préparation à biscuit dans votre moule. 34Mettez ensuite l'eau, le sucre, le colorant et la crème dans une casserole. 35Puis retirez du feu, passez au chinois et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. 36Filmez au contact et laissez refroidir en surveillant la température (il faudra utiliser ce glaçage à 30 degrés).

Terminez en plaçant le biscuit sur le dessus. 2. Dans une casserole, versez le glucose, le sucre et la pulpe de mangue. 3. 4. 6. Attendez ensuite que le glaçage redescende à 35°C pour le verser.

Glaçage miroir mangue-passion (procédé détaillé)

Glaçage miroir mangue passion : Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer le coulis mangue passion, le sucre, le miel. Lorsque la température atteint 103°, stopper la cuisson. Ajouter la crème et la gélatine ramollie et égouttée. Verser le mélange en trois fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant à la maryse. Le glaçage doit être bien lisse. Laisser refroidir à 30-34° (utiliser un thermomètre).

Si vous préparez votre glaçage la veille, vous pouvez le filmer au contact et le mettre au réfrigérateur pour la nuit. (il faudra utiliser ce glaçage à 30 degrés). Pour le nappage, placer la bûche congelée sur une grille avec plat de récupération en dessous. Verser le glaçage sur la bûche congelée. Si besoin, repasser une couche supplémentaire pour plus d'opacité, avant que la gélatine ne fige.

6. Attendez ensuite que la glaçage redescende à 35°C pour le verser. 7. Sortez alors votre entremets du congélateur et retirez le cercle et le rhodoïd. 8. 9. 10. Utilisez ensuite 2 grandes spatules pour déplacer votre entremets sur un plat de service et finissez de le décorer selon vos envies.

Conseils pratiques et conservation

• Vous le comprenez, le plus impressionnant est la longueur du déroulé de la recette plus que les réalisations à proprement parler.
• Je vous recommande aussi de prendre du praliné fait maison, que vous pouvez préparer plusieurs jours à l’avance, il se conserve des semaines et des semaines à température ambiante.
• La bûche doit avoir été congelée plusieurs heures avant pour réussir le glaçage miroir.
• Une fois que votre bûche est entièrement réalisée et décorée, elle se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Je vous conseille de la protéger des odeurs du frigo tout de même en la mettant sous cloche hermétique.
• Oui ! Cette bûche mangue passion se conserve très bien au congélateur si vous voulez la faire en avance. Attention : le nappage miroir se fait sur bûche congelée et une fois décongelée, une bûche ne se remet pas au congélateur.

Variantes et accords

On se retrouve aujourd’hui avec une délicieuse recette exotique d’entremets à la mangue et à la noix de coco ! C’est la recette idéale de l’été pour préparer un magnifique dessert lors d’un repas de famille ou avec ses amis !

La douceur de la mangue combinée à l’acidité du fruit de la passion offre un équilibre parfait qui ravira vos papilles. Pour ceux qui aiment explorer de nouvelles saveurs, pourquoi ne pas essayer de réaliser les pâtes de fruits au pamplemousse ? Elles apportent une note acidulée et sucrée qui pourrait parfaitement compléter votre dessert. Et si vous cherchez à ajouter une touche d’élégance supplémentaire, pensez à décorer votre entremet avec des oranges confites.

Suggestion de montage rapide (récapitulatif)

1. J-2 : Préparez le coulis et congelez-le.
2. J-1 : Préparez la mousse à la mangue et intégrez le coulis congelé, congelez.
3. Jour J matin : Préparez le biscuit praliné et le croustillant.
4. Jour J plusieurs heures avant : Préparez le glaçage, laissez descendre à 30-35°C.
5. Nappez la mousse congelée avec le glaçage, démoulez, posez sur le biscuit et laissez décongeler lentement au réfrigérateur.

Tableau récapitulatif : températures et temps clés

Cette recette pourra être réalisée en portions individuelles. Dans ce cas, vous ferez 8-10 desserts avec des moules type Silikomart. En décoration, j’aime bien mettre des meringues et des quartiers de fruits de la passion. Vous pouvez aussi ne rien mettre …

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