Épluchez les pommes et évider-les, puis les arroser de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent. Préparez une garniture parfumée en hachant abricots, figues et cerneaux de noix, puis ajoutez le sucre et les raisins égouttés après les avoir infusés dans un thé concentré pendant 15 minutes pour renforcer les arômes. Mélangez le tout afin d’obtenir une farce compacte et remplissez-en les cœurs des pommes, en tassant bien du bout des doigts.
Préparez la pâte feuilletée en rectangle env. 24 × 42 cm et détaillez 6 disques d’environ Ø 20 cm. Dans les chutes, coupez des feuilles et nervurez-les à la pointe d’un couteau pour les décorations. Réservez au frais 10 minutes. Préchauffez le four à 180°C (th 6). Déposez chaque pomme au milieu d’un disque de pâte, passez un peu d’eau froide sur le bord et enveloppez les fruits en plissant la pâte, puis refermez. Collez les feuilles décoratives avec un peu d’eau et badigeonnez-les d’œuf battu avec 2 cuillères à café d’eau. Disposez les pommes sur une plaque recouverte de papier aluminium beurré et réservez.
Pour la garniture, râpez le zeste de citron et pressez le jus, puis mélangez tous les ingrédients avec le zeste et le jus de citron. Versez dans une poche à douille prête à garnir les cœurs des pommes. Mélangez ensemble 70 g de noisettes moulues et des raisins sultanines, et préparez le mélange chapelure-noisettes pour la texture croquante.
Etalez la pâte feuilletée restante et découpez six carrés d’environ 15 × 15 cm. Au centre de chaque carré, étalez un peu du mélange chapelure-noisettes, puis déposez les pommes. Rabattez les coins en diagonale sur la pomme et pressez bien pour sceller. Réservez les disques de pâte et les chutes pour les décorations supplémentaires. Enfournez la plaque dans l’espace de cuisson froid et faites cuire selon le type de pomme, en surveillant le jus qui peut s’échapper.
Pour la garniture supplémentaire, râpez le zeste de citron et pressez le jus, puis mélangez avec les fruits secs et les noix pour parfumer et parfumer les couches internes. Dans une autre préparation, mélangez 1 pâte feuilletée rectangulaire et 35 g de noisettes moulues, puis 1 pâte feuilletée rectangulaire pour les couches extérieures afin d’obtenir une texture feuilletée renforcée et une garniture croustillante. Répartissez les pommes sur la plaque et enfournez jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Cuisson et finitions: badigeonnez les pommes avec du jaune d’œuf et poursuivez la cuisson pour obtenir une croûte bien dorée. Laissez refroidir légèrement avant dégustation pour que les saveurs se stabilisent. Dans une variante, préparez une gelée ou un coulis de caramel pour accompagner, en faisant fondre le beurre, ajouter le sucre et la crème jusqu’à épaississement, puis nappez légèrement les pommes.
Cette préparation s’inspire des techniques classiques de pâtisserie française pour des pommes en croûte généreuses et festives, avec une pâte croustillante, une farce parfumée et des décorations en pâte feuilletée qui ajoutent charme et texture à chaque bouchée.
