Fraises, basilic et pistaches sont réunis dans cette recette de sablés signée Michel & Augustin ! Commencez par le crémeux aux fraises.
Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide. Versez la purée de fraises chaude sur votre préparation. Fouettez et reversez le tout dans votre casserole. Ajoutez le beurre mou coupé en morceaux, mélangez à nouveau et versez le crémeux dans un saladier.
Préparez les pistaches. Préchauffez votre four à 150°C. Pour les sablés, préchauffez votre four à 170°C. Tamisez la farine et le sucre glace dans un bol. À part, mélangez le beurre mou et la fleur de sel, puis ajoutez votre duo farine-sucre. Versez la pâte à sablés dans vos moules aux deux tiers de la hauteur.
Lavez vos fraises puis coupez-les en 4. Coupez finement vos feuilles de basilic et mélangez-les aux fraises.
Pour le sablé breton, préparez le fond qui recevra la ganache pistache: fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le beurre très mou en dés, la farine, la levure, et malaxez pour former une boule. Enveloppez et réfrigérez 1h. Préchauffez le four à 180°C chaleur traditionnelle. Abaissez la pâte, découpez un cercle de 24 cm, puis cuisez 15 minutes jusqu'à dorure. Laissez tiédir, retirez le cercle et refroidissez avant montage.
Pour la ganache pistache: au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc haché, la pâte de pistache et 85 ml de crème. Bien lisser, puis hors du feu ajouter l’extrait d’amande et le reste de crème froide (180 ml). Filmer au contact et réfrigérer au moins 4 heures. Fouettez ensuite la ganache jusqu’à obtenir une texture crémeuse et aérée comme une chantilly et réservez au frais.
Montage et finitions: garnissez le sablé Breton d’une ganache montée à la pistache à l’aide d’une poche à douille cannelée, puis décorez avec les fraises coupées et la ganache montée. Disposez ensuite les fraises et les pistaches hachées selon votre imagination pour un effet rosace élégant.
Entre temps, préparez la compotée de fraises au basilic: lavez et coupez les fraises, ajoutez le jus de citron vert, le sirop d’agave, le basilic haché et faites cuire 15 à 20 minutes à couvert, jusqu’à épaississement. Mixez et réservez dans les verrines. Laissez tiédir puis réfrigérez.
Pour la Crème Pistache, Menthe & Citron Vert: faites tremper et écailler pistaches et noix de cajou, réhydratez-les, puis mélangez avec le zeste de citron vert, menthe, sirop d’agave et vanille. Portez le lait de soja à ébullition avec l’agar-agar, puis mixez avec les fruits secs et les herbes jusqu’à obtenir une crème lisse. Versez sur la compotée dans les verrines et laissez prendre 3 à 4 heures au frais. Décorez avant de servir avec fraises, pistaches et feuilles de menthe ou basilic.
Variantes et précisions: si vous souhaitez une version plus légère, baisser légèrement la quantité de crème et adapter le montage selon vos préférences. Pour un dressage spectaculaire, utilisez une douille n°32 et cochez des pointes sur le sablé avant d’y déposer la ganache pistache et les fraises.
Recette Tuto # 3 Sablé Breton Fraise Pistache
Cette tarte sablée associant sablé breton, ganache pistache et fraises confère un équilibre raffiné entre fraîcheur et gourmandise. Le duo fraise-basilic-pistache apporte une note aromatique vertueuse et sophistiquée, idéale pour les beaux jours et les repas entre amis.
La saison des fraises touche sérieusement à sa fin, mais il est encore temps de profiter de certaines variétés remontantes - telles que les Charlotte - et d’innover avec des saveurs comme le basilic et la pistache dans des desserts rafraîchissants et esthétiques. Cette recette est un parfait exemple d’harmonie entre délicatesse et gourmandise, accessible et élégante pour recevoir.
Crème Pistache, Menthe & Citron Vert : Lait de soja nature / 200 ml; Pistaches crues, nature / 40 g; Noix de cajou crues, nature / 40 g; Sirop d’agave / 40 g; Feuilles de menthe fraîche / 4 g; Zeste de citron vert bio / 1 c. à café rase; Pincée de vanille en poudre; Agar-agar en poudre / 1 g. Compotée de Fraises au Basilic : Fraises / 200 g; Sirop d’agave / 20 g; Jus de citron vert / 2 c. à café; Feuilles de basilic frais / 4 g. + Topping : quelques fraises, quelques éclats de pistaches hachées. Les trempages des noix et pistaches sont indispensables pour obtenir une texture lisse et crémeuse.
Fraisier et tartelette associée aux pistaches et basilic, ganache légère et sablé croustillant-un dessert estival qui marie fraîcheur et gourmandise en une seule bouchée.