Durée totale: 3 h. Temps actif: 30 min. Croustillant à l’extérieur, délicieusement tendre à l’intérieur: un rôti de poitrine de porc farci de quenelle de pain de sils est un festin, surtout rehaussé d’une sauce aigre-douce à la bière et au cumin. Une combinaison idéale.
Préparation et choix de la farce
Entailler la peau de la poitrine de porc en losanges. Couper horizontalement la poitrine en deux jusqu’à env. 2 cm du bord pour que les deux moitiés tiennent ensemble. L’ouvrir, saler et poivrer.
Couper les bretzels en morceaux et les mettre dans un bol. Peler les oignons, les couper en petits dés et en faire revenir un quart dans la moitié du beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter le lait, chauffer et verser le tout sur les morceaux de bretzel. Laisser ceux-ci tremper 10 minutes. Couper le persil et la ciboulette et les ajouter dans le bol avec l’œuf, saler et poivrer. Mélanger le tout.
Répartir la farce au milieu de la poitrine en laissant un bord libre de 2 cm env. Rouler la poitrine, côté peau vers le haut. La lier avec de la ficelle de cuisine. La mettre dans un plat allant au four avec le reste des oignons, le cumin et la moitié de la bière. La cuire 2 heures 30 minutes au four préchauffé à 180° C (four à air chaud à 160° C).
Cuisson et arrosage pendant la cuisson
Badigeonner de temps à autre la peau d’un mélange d’eau et de sel (proportion 4:1).
Peler les carottes et les couper en rondelles. Faire fondre le reste du beurre dans une casserole, ajouter les carottes, saler et cuire à couvert pendant 10-12 minutes.
Sortir le rôti du plat et le laisser reposer 10 minutes. Détacher les sucs de cuisson avec le reste de bière, les passer au tamis et les faire réduire. Ôter la ficelle du rôti et le trancher. Servir avec la sauce et les carottes au beurre.
Note: ce rôti est également très savoureux avec une farce de quenelle à base de petits pains classiques. Une autre variante consiste à préparer une farce de champignons et de légumes et à ajouter des tranches de poitrine fumée autour du rôti, puis le tout enveloppé de crépine.Variantes et conseils de cuisson
Pour une cuisson au printemps, en été ou en hiver, vous pouvez adapter la farce selon les saisons :
- Farce aux oignons, champignons et carottes, avec ail, thym et persil. Tartiner l’intérieur du rôti et l’enrouler avant cuisson.
- Farce pomme et sauge pour une douceur subtile qui contraste avec la viande.
- Cuisson recommandée: 1 h 30 à 200 °C puis baisser à 160 °C et poursuivre 2 heures, selon la garniture et l’épaisseur.
Pour obtenir une peau bien croustillante, quadrillez la peau et la couche de graisse superficielle avec un couteau bien aiguisé en veillant à ne pas entamer la chair. Assurez-vous que la température interne atteigne au moins 70°C avant de servir lorsqu’on utilise une cuisson à point. Si vous n’avez pas d’ail frais, vous pouvez utiliser de l’ail en poudre ou de la pâte d’ail, en adaptant légèrement la quantité selon l’intensité du goût souhaité.
Accompagnements et notes nutritionnelles
Ce plat peut être servi avec des légumes rôtis, des pommes de terre sautées ou une salade fraîche. Le nutri-note indique qu’une portion contient environ 923 kcal, 39 g de protéines, 32 g de glucides et 69 g de lipides. Le rôti contient du gluten et du lactose.
La poitrine de porc est une pièce savoureuse et calorique, et peut être associée à différents accompagnements pour alléger la présentation ou varier les saveurs. Vous pouvez remplacer le bouillon par du bouillon de légumes pour une version plus légère ou du bouillon de bœuf pour un goût plus prononcé, et arroser régulièrement avec le jus de cuisson pour éviter le dessèchement.
Tableau récapitulatif des temps et températures
| Étape | Temps | Température |
|---|---|---|
| Préparation et farce | 30 min | - |
| Cuisson initiale | 2 h 30 min | 180 °C (160 °C air) |
| Repos et réduction | 10 min + réduction | - |
Recette : la poitrine de veau farcie - Les carnets de Julie
La cuisson peut être adaptée en fonction des saisons et des goûts, avec des variantes de farces et d’accompagnements.