Hello les gourmands et gourmandes ! Vous connaissez ma passion pour le mascarpone que je décline à volonté depuis maintenant plus de 2 ans ici sur le blog. Ici je croise deux recettes… Voici donc le gâteau aux pommes façon Tatin. Mon gâteau aux pommes façon Tatin, à la croisée de deux recettes iconiques Aujourd’hui je reviens avec une version un peu plus travaillée, qui réunit mes deux préparations préférées à base de pomme : le gâteau pommes et mascarpone (le fameux !!) et la tarte Tatin.
En effet je trouve que mettre du mascarpone dans une pâte à gâteau amène un moelleux incroyable. Pour rappel voici les recettes déjà présentes sur le blog, en plus du gâteau pommes et mascarpone : le gâteau chocolat et mascarpone, mon gâteau noisette, framboise et mascarpone, le gâteau abricots, nectarine et mascarpone, le gâteau mascarpone et pistoles de chocolat. Un dessert résolument pensé pour les gourmands. Avec mon gâteau aux pommes façon Tatin, je vais encore plus loin dans la gourmandise en associant, à la base du gâteau pommes mascarpone, les pommes caramélisées de ma tarte Tatin, enfin… la tarte Tatin du Chef Conticini.
Je vous ai dit qu’on va faire un dessert de compétition… Et si vous ajoutez une boule de glace vanille, ça va être carrément décadent !
Le choix des pommes et la saison
Le choix des pommes pour ce gâteau: on est en plein dans le début de la saison des pommes. Vous prendrez idéalement des Pink Lady, des Gala ou des Golden. C’est donc le bon moment pour plonger dans la gourmandise et le moelleux.
Une mise en scène élégante pour sublimer le visuel
Mettre en place une belle table pour sublimer le visuel. J’ai eu le plaisir de créer ce gâteau en partenariat avec les magasins Casa et vous trouverez sur mes photos leur vaisselle, torchons, serviettes, vase et ronds de serviette. J’adore cette thématique nature presque campagne, parfaite pour une belle table d’automne. Avouez que ça fait un bel ensemble, n’est-ce pas ? Et cette gamme de couleurs, c’est vraiment ce que j’aime. Sobre, moderne, intemporel…
Variantes et évolutions 2026
Petit ajout de 2026: je vous mets également ici mes recettes de tartes tatin en version salée. J’ai eu un gros coup de coeur pour la tarte Tatin d’endives, comté et noix. Le mariage des saveurs est top ! Je vous recommande aussi ma tarte Tatin aux tomates cerises, ma tarte Tatin au chou rouge et burrata ou encore ma tarte Tatin de poivrons. Et pour finir, la tarte Tatin d’échalotes est une petite pépite à ne pas manquer !
Réalisation et étapes clés
- Préparer le caramel beurre salé: chauffer le sucre et l’eau dans une casserole. Ajouter le beurre et la crème tiédie quand le caramel est ambré. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et réserver.
- Préparer l’insert pommes caramélisées: éplucher et couper les pommes en dés, cuire avec du caramel, puis tasser dans un moule à insert et congeler.
- Préparer le praliné noix de pécan: réaliser un sirop de sucre, ajouter les fruits secs, caraméliser puis mixer jusqu’à obtenir une pâte.
- Préparer la dacquoise noix de pécan: monter les blancs en neige avec le sucre, tamiser et incorporer les poudres, puis cuire en disques.
- Préparer la mousse vanille légère: hydrater la gélatine, brouiller le lait et la crème avec vanille, tempérer les jaunes, ajouter la gélatine et monter la crème fouettée.
- Montage de l’entremets: chemiser le cadre, déposer le biscuit dacquoise, le croustillant praliné, puis la mousse vanille et l’insert pommes congelé. Congeler au moins 6 heures.
- Démoulage et décoration: sortir l’entremets, démouler, napper légèrement les pommes caramélisées et décorer avec de la confiture et de la cannelle. Réfrigérer 30 minutes avant dégustation.
Cette organisation en étapes multiples permet d’obtenir un entremets équilibré, avec un biscuit croustillant, une mousse légère et un insert fruité rappelant la tarte Tatin.
Conseils et FAQ
- Peut-on préparer cet entremets à l’avance ? Oui, idéalement sur plusieurs jours pour gagner en finesse et en texture.
- Quelles pommes privilégier ? Golden, Gala et Reine des Reinettes fonctionnent très bien à la cuisson et conservent leur tenue.
- Peut-on remplacer les noix de pécan par d’autres fruits secs ? Oui, noisettes, amandes ou noix de cajou conviennent tout aussi bien.
- Problèmes de démoulage ? Utiliser du rhodoïd ou passer rapidement un sèche-cheveux autour du cadre pour faciliter le démoulage.
- Conservation et congélation ? L’entremets peut se conserver au congélateur jusqu’à 2 semaines; après décongélation au réfrigérateur, 24 à 48 heures maximum.
Ingrédients (pour un cercle de 20 cm)
| Élément | Quantité |
|---|---|
| Caramel beurre salé | 150 g de sucre, 45 g d’eau, 135 g de beurre, 175 g de crème |
| Insert pommes caramélisées | 600 g de dés de pommes, 2 × 60 g de caramel beurre salé |
| Praliné noix de pécan | 130 g noix de pécan, 100 g amandes, 70 g noisettes, 140 g sucre, 45 g eau, sel |
| Dacquoise noix de pécan | 100 g blancs d’œufs, 40 g sucre semoule, 75 g sucre glace, 80 g poudre noix de pécan, 16 g fécule |
| Mousse vanille légère | 8 g gélatine + 48 g eau froide, 70 g lait, 145 g crème, 1 gousse vanille, 70 g jaunes, 65 g sucre, 480 g crème fouettée |
Étapes détaillées et astuces supplémentaires
Pour la caramelisation: ne pas quitter des yeux le caramel lorsque le sucre prend couleur, et si nécessaire ajouter la crème tiède hors du feu pour éviter les éclaboussures. Pour l’insert pommes: les dés de pommes doivent être enrobés par 60 g de caramel restants hors du feu afin d’éviter la compotaison pendant la cuisson.
Pour la mousse vanille: l’anglaise doit être à la bonne température (82-83°C) puis gélatine hydratée et refroidie; incorporer ensuite la crème fouettée en trois fois pour garder la légèreté.
Variantes sucrées et accords
Si vous aimez les associations classiques, vous pouvez ajouter une pointe de cannelle ou d’anis dans le caramel, ou napper les pommes de confiture d’abricot pour un bel effet brillant. Pour une dégustation encore plus festive, accompagnez l’entremets d’une boule de glace vanille ou d’un sablé sésame en crumble.
Autres recettes liées pour les gourmands de pommes
- Gâteau pommes et mascarpone
- Gâteau mascarpone et pistoles de chocolat
- Tarte Tatin d’endives, comté et noix (version salée)
- Verrines à la Pomme