Et nous voici à l’heure du plat pascal profondément italien… à base d’agneau ! De l’agneau mijoté aux petits pois avec une petite crème aux œufs et au fromage typique des Pouilles. Même si l’on retrouve ce type de cuisson et la présence des œufs (grand symbole) dans nombre d’autres recettes et régions, comme dans cette recette d’agneau brodettato. Ce plat a vraiment la saveur (et l’aspect) d’antan, un procédé simplissime, une cuisson douce, des goûts réconfortants, des touches de printemps (avec les petits pois).
Émincer les oignons et couper en deux l’ail. Les mettre dans une cocotte, une sauteuse ou une grande casserole ou même la base de la mijoteuse avec une cuillère à soupe d’huile. Chauffer et laisser légèrement colorer. Y mettre la moitié de viande, la faire colorer de tous les côtés puis la retirer. Dans la même casserole y mettre l’autre moitié de la viande pour la faire colorer de la même façon. Rajouter le reste de viande puis mélanger, ajouter une branche de thym et saler. Laisser cuire deux minutes puis verser un peu de bouillon ou d’eau (même volume que la viande). Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 1h30 environ, la viande doit être très tendre fondante (dans mon cas certains morceaux sont pratiquement effilochés car ici cuite à la mijoteuse).
Vingt minutes avant la fin de la cuisson ajouter les petits pois. On peut aussi les cuire 10 minutes à l’eau avant et les ajouter à la dernière minute. À part faire revenir le guanciale ou la pancetta ou des lardons dans une poêle à feu doux jusqu’à ce qu’ils colorent et deviennent plus fermes. Dans un bol, mélanger les œufs avec le fromage et un peu de poivre. Conservation : sans la sauce aux œufs, la viande se conserve deux jours au frais (on peut aussi quand c’est froid dégraisser la viande aux 2/3 mais pas plus). Avec la sauce aux œufs on peut la conserve un jour au frais. Texture et goût : la viande est douce fondante, savoureuse (elle a cuit dans son gras ce qui est important) mais reste assez légère en bouche (si on a dégraissé ;-). Les œufs et le pecorino apportent une note douce et crémeuse et les petits pois un plus végétal qui fait vraiment la différence. Dans la recette traditionnelle les petits pois et la pancetta sont cuits dès le début avec la viande (oui les italiens aiment les légumes bien cuits !).
Cuisson à la mijoteuse : ce plat s’y prête parfaitement, zéro stress, on peut sortir de chez soi. Temps Total 1h 15min 45min 0min 1.2 kg Agneau 1 kg Gros petits pois 2 Oignons 4 Ail 2 càs Concentré de tomate 1 càs Massala grillé 1 càc Safran en poudre 3 càs Huile 300 ml Eau Sel, poivre Préparation Etape 1 /4 Emincer les oignons et l’ail. Découper l’agneau en gros morceaux.
Etape 2 /4 En mode « dorer », faire revenir l’agneau dans l’huile. Puis retirer les morceaux du cookeo. Étape 3 /4 Faites revenir les oignons, et l’ail. Puis ajouter les concentré de tomate et les épices (safran et massala). Étape 4 /4 Stopper le mode « dorer », ajouter l’agneau, les petits pois congelés et l’eau. Salez, poivrez. Faites blanchir les petits pois 4 à 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis égouttez-les. Coupez la viande en morceaux de 2 centimètres de côté. Dans une cocotte, faites colorer la viande sur toutes ses faces dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, réservez et jetez l’huile. Dans la même cocotte, versez le reste d’huile et faites revenir les oignons émincés. Ajoutez la farine et remuez avec une cuillère en bois pour éviter la formation de grumeaux. Mouillez avec le jus des tomates additionné d’un verre d’eau, sans cesser de remuer. Remettez la viande dans la cocotte, salez, poivrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux.
Dans cette version, les olives et le gingembre jouent la carte de l’originalité. Écossez les petits pois. Coupez la viande en gros cubes. Pelez et hachez l’ail, l’oignon et le gingembre. Faites revenir la viande dans la moitié de l’huile pour la faire dorer. Dans la même cocotte, versez le reste de l’huile et ajoutez ail, oignon, gingembre. Laissez cuire 5 min, puis remettez la viande. Versez la moitié du bouillon. Salez et poivrez. Ajoutez les petits pois, versez le reste du bouillon et continuez la cuisson encore 15 min. Rincez les olives, coupez l’écorce du citron en petits cubes. Ajoutez le tout dans la cocotte, continuez la cuisson 5 min.
Sablés aux épices. Faux filet black angus, gyoza de bœuf et carottes de Créances de David Gallienne. Curry indien de poulet aux petits pois. Tandoori de poulet au concombre. Pain d’épices de Noël sans et sans œufs. Rôti de veau au citron et au gingembre. Les brochettes de bœuf caramélisées au sésame : notre nouvelle obsession de l'été. Citronnelle, gingembre, miel… Ces émincés de filet veau marinés vont vous faire voyager. Ce velouté de poivrons rouges au gingembre va illuminer vos repas d’été !
Avec leur vinaigrette aux saveurs asiatiques, ces poireaux à la vapeur vous surprendront par leur originalité. Vous n'avez jamais fait de pain d'épices maison ? Voici la recette du chef Philippe Conticini pour le réussir à tous les coups ! Betterave et gingembre : l'association parfaite à servir pour la Saint-Valentin ! Transformer le chou-fleur en riz, vous y croyez ? Ces pancakes au gingembre (détox) vont réveiller vos petits-déjeuners !
Une cure miracle en 45 minutes ? Ragoût d’agneau aux petits pois. Ceci est une assiette de viande vraiment « dur’ et sarriette: agneau aux petits pois et les pommes de terre avec ovviaemnte, préparé de la manière « sarde ». Et’ un plat unique avec des protéines, légumineuses, hydrates de carbone qui, avec un verre de bon vin rouge, sauront satisfaire les amateurs de viande rouge et, surtout, ragoûts et sauces. Dans ce cas, j’ai fait en prévision d’une éventuelle deuxième plat pour le déjeuner de Pâques, Étant donné que nous utilisons pour manger de l’agneau. Laver l’agneau, enlever soigneusement les fragments d’os et mis à sécher sur du papier absorbant. Hacher les oignons de printemps, garder de côté les fleurettes verts. Une fois que tous l’agneau est dorée jusqu'à ce qu’il devienne brun doré, Ajouter les oignons de printemps, le persil haché, sel, Poivrer et déglacer avec le vin. Cuire couvert pendant environ une heure. Dans une autre casserole, mettre deux cuillères à soupe d’huile d’olive et y faire revenir les petits pois, Assaisonner de sel et cuire pendant 3-4 minutes. Servir chaud Agneau petits pois et pommes de terre et saupoudrez de fleurettes hachées finement oignons verts.
Comment cuire de l'AGNEAU
Le "plus": avec ce plat de saveurs gras et robuste, nous recommandons un Amarone della Valpolicella classique Doc. Nous avons choisi surtout un classique de la cave Masi Agricola, Costasera (produit avec des raisins Corvina, Rondinella et Molinara): arômes caractéristiques de fruits rouges bien mûrs et des notes de café. Sicilienne, journaliste professionnel du secteur agroalimentaire et cuisinier passionné. En 2013, j'ai fondé Siciliens créatifs dans la cuisine pour sauvegarder et raconter la mémoire gastronomique de mon terroir, mais pas seulement ça. Vous trouverez ici des recettes traditionnelles, Recettes italiennes et du monde, histoires d'ingrédients, aperçus culturels et itinéraires authentiques. Les photos et textes sont le résultat de notre travail et protégés par le droit d'auteur.
Ajoutez : 2 légumes supplémentaires ou épices selon vos goûts, et servez avec des fleurettes d’oignons verts finement hachées pour la touche finale. Le plat peut s’adapter à diverses méthodes de cuisson et se prête particulièrement bien à la mijoteuse ou à la cocotte, pour une texture fondante et réconfortante.