Les macarons Pistache, avec une ganache sans chocolat blanc, et avec un vrai gout de Pistache ! J'ai eu une envie de gourmandise, une envie de macarons !
Présentation et variantes
Macarons au citron, Macarons choco-orange Voilà c'est fait j'ai vaincu ma peur des macarons!! lol! Ceux-ci sont adorablement délicieux et je suis bien satisfaite du résultat! Macarons petits pois - menthe et macarons tomates séchées - chèvre frais Super!! Macarons chocolat-curry: mes premiers macarons réussis!Ça y est, j'ai enfin obtenu un résultat présentable! Vous ne pouvez pas imaginer ma fierté quand je les ai sortis du four, et mon bonheur.
Ingrédients principaux pour les coques
Préparez les coques, à partir de poudre d’amande, sucre glace, sucre semoule et blancs d’œufs et utilisez du colorant alimentaire pour leur donner une jolie couleur verte. Mixez la poudre d’amande et le sucre glace 2 min environ à vitesse rapide pour obtenir une poudre très fine. L’astuce étant de mélanger et tamiser en avance la poudre d’amande et le sucre glace que je conserve ensuite dans un tupperware.
Préparation de la ganache pistache
Commencer par la Ganache car elle a besoin d'un peu de de temps pour épaissir. N’hésitez pas à doser la pistache selon vos goûts personnels. J’avais l’habitude de mettre seulement 8 g de pâte de pistache pour un léger goût de pistache. J’en ai mis un peu plus dans cette recette (12 g) sachant que l’on trouve plein de recettes sur le net qui utilisent 20 g de pistache pour la même quantité de crème liquide. Les macarons Pistache, avec une ganache sans chocolat blanc, et avec un vrai gout de Pistache !
Meringue italienne : méthode pas à pas
- Préparer le sirop en plaçant le sucre et l’eau dans une casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la température atteigne les 118°C.
- Quand le sirop atteint 110°C, monter progressivement 55 g de blancs en neige.
- Une fois la température de 118°C atteinte, baisser la vitesse de rotation du fouet et verser le sirop sur les blancs montés.
- Ajouter le colorant vert à ce moment là.
- Augmenter de nouveau la vitesse du robot pour refroidir un peu la meringue.
Incorporation des poudres et dressage
Changer le fouet de votre robot pour la feuille et incorporez les 55 g de blancs restants puis le mélange poudre d’amande/sucre glace tamisé. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 8-10 mm de diamètre. Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé (ou sur un silpat).
Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise (il suffit de le glisser sous la feuille de papier sulfurisé ou sous le silpat. N’oubliez pas de l’enlever avant d’enfourner).
Couleur et colorant
La couleur que vous obtenez est assez pâle. Vient alors une décision à prendre: Rajouter du colorant alimentaire vert ou pas... Les pâtisseries industrielles nous ont conditionné pour penser que la pistache, c'est forcément VERT.
Pendant la réalisation des Coques de macaron, ajouter (pendant qu'on monte les blancs d'oeufs) du Colorant alimentaire vert. Choisir un colorant hydrosoluble, et de préférence en poudre. Attention, tous les colorants ne se valent pas...
Cuisson et repos
Enfournez à 120° pendant 22 minutes environ. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo.
Astuces pour la texture et le mélange
Quand les pâtes sont trop fermes (ce qui arrive quand elles trainent trop longtemps dans les placards), vous pouvez utiliser un robot (genre Kitchen Aid), avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'). Pour un résultat qui doit être homogène au final. Une fois que les pâtes sont bien mélangées, verser les Blancs d'Oeuf (75 g pris de 2,5 Oeufs) tout en fouettant.
Montage des macarons
Pour le montage, on doit s’assurer que la ganache a eu le temps d'épaissir, elle doit tenir en cuillère. Or comme vous pouvez le voir sur la photo, la ganache est trop liquide à ce stade. Poser la cuve avec la ganache sur un récipient rempli à mi-hauteur avec de l'eau et des glaçons, et remuer. Poser délicatement la 2ème coque et presser légèrement, tout en tournant légèrement. A réserver au frais aussitôt !
Conseils de conservation et dégustation
Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé (pour éviter aux macarons de devenir humides) puis fermer votre boîte et conserver les encore 24h au frigo.
Source et inspiration
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Vous craquez pour les macarons à la pistache ? Alors apprenez à réaliser les vôtres en suivant le pas à pas de la recette de l'École de Cuisine Alain Ducasse.
Recette de Macarons à la pistache - 750g
Tableau récapitulatif (quantités et températures clés)
| Élément | Quantité / Temps |
|---|---|
| Blancs (pour meringue italienne) | 55 g + 55 g (montage progressif) |
| Sirop | Sucre + eau, cuisson à 118°C |
| Cuisson | 120°C pendant ~22 min |
| Pâte de pistache (exemple) | 8-20 g selon intensité souhaitée (ici 12 g) |
| Douille | 8-10 mm, dômes ≈ 3,5 cm |