Houmous assyrien au pois chiche et sésame : recettes et traditions

Le houmous est l’une des préparations les plus anciennes et les plus universelles du monde méditerranéen. Son nom vient de l’arabe ḥummuṣ, “pois chiche”. Né dans le Croissant fertile, il s’est diffusé dans tout le Levant, de la Syrie au Liban, de la Palestine à l’Égypte. En Méditerranée, le houmous incarne le geste du broyage, symbole de patience et de transformation.

Du Moyen-Orient, c’est sûr. Mais plus précisément, c’est moins facile à affirmer. Pas moins de huit pays se disputent la paternité du houmous, dont la naissance remonte à l’époque ottomane : la Palestine, le Liban, Israël, la Grèce, la Turquie, la Jordanie, la Syrie et l’Egypte. Pour ne fâcher personne, je reprends à mon compte la conclusion de Oren Rosenfeld, réalisateur du documentaire : Hummus! Le Houmous c’est simple : des pois chiches réduits en purée, de l’ail, du jus de citron, de l’huile de sésame et du tahini (crème de sésame). Il peut être servi seul avec du pain pita ou en mezzé.

Ingrédients essentiels et choix des matières

Les pois chiches sont une excellente source de protéines végétales. Ils font partie de la famille des légumineuses, qui, combinés aux céréales (complètes, pour un IG bas) apportent des protéines complètes. Les pois chiche sont de plus riches en fibres, en potassium, en calcium et en magnésium, et on en manque souvent. Dans ma recette, la texture est plus onctueuse (moins liquide) et je préfère ça ! J’utilise de l’huile de sésame ou de l’huile d’olive douce, ce qui est plus bénéfique pour la santé.

Le tahini, appelée aussi pâte de sésame torréfiée, est l’ingrédient incontournable de la gastronomie libanaise et proche-orientale. La crème de sésame donne ce goût de sésame torréfié si caractéristique et peut être ajoutée en quantités variables selon les goûts régionaux (en Israël par exemple on ajoute beaucoup de pâte de sésame, presque la même quantité que les pois chiches, puis dilué). Faire griller des graines de sésame à la poêle et les mixer avec l’huile au fur et à mesure permet d’obtenir une pâte plus riche et parfumée. Pour 100 g de graines de sésame, prévoir environ 4 c-a-soupe d’huile de sésame (ou autre huile).

Huile d’olive de qualité supérieure peut être utilisée, notamment une huile d’olive douce ou l’huile d’olive de Grèce, première pression à froid, produite dans des régions comme Sitia dans la Crète. Elle est idéale pour agrémenter le houmous et pour accompagner d’autres préparations staples comme le baba ghannouge ou les marinades.

Recette de base du houmous au sésame

Ingrédients:

• 1 boîte de 265 g de pois chiches rincés et égouttés
• 5 cl d’eau
• 5 cl d’huile de sésame (ou d'huile d’olive très douce)
• 3 cl de jus de citron frais
• 1 cuillère à café de purée de sésame demi-complète
• ½ gousse d’ail hachée
• Sel selon votre goût

Préparation: dans un robot mixeur, mixez les pois chiches rincés et égouttés. Ajoutez l’eau, l’huile de sésame et le jus de citron. Raclez les bords si besoin et continuez de mixer. Ajoutez la purée de sésame et la demi-gousse d’ail hachée tout en continuant de mixer. Salez à votre goût. À conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur durant une semaine.

Astuce: si le houmous est trop épais, ajouter 2 cuillères à soupe d’eau et remixer pour obtenir une texture onctueuse et tartinable. Pour la présentation, faire un sillon et verser un filet d’huile de sésame, puis saupoudrer de cumin, sumac ou paprika.

Variations et usages

Le houmous peut être servi seul avec du pain pita ou en mezzé. On peut aussi le décliner comme dip estival pour des apéros, avec des légumes crus ou des frites de patates douces. Une salade de chou rouge aux pommes avec une touche de houmous et du pain de seigle grillé constitue un plat équilibré et savoureux, combinant protéines et fibres pour un repas complet.

Les pois chiches se marient bien avec des céréales complètes pour obtenir des protéines complètes, même si l’association n’est pas nécessaire à chaque repas tant que l’apport est réparti sur la journée. Les pois chiche apportent fibres, potassium, calcium et magnésium, et complètent idéalement une alimentation riche en légumes et grains entiers.

Techniques et astuces de cuisson

Pour des pois chiches secs, il est recommandé de les laisser tremper toute une nuit puis de les cuire dans de l’eau non salée pendant environ 1h30, en écumant la mousse et en vérifiant la cuisson quand le pois chiche s’écrase facilement entre les doigts. En cas d’utilisation en conserve, il faut les égoutter et retirer la peau si possible pour une texture plus fine et digestible. Si vous n’avez pas de mixeur puissant, vous pouvez utiliser un moulin à légumes ou un tamis pour retirer la peau et obtenir une purée plus lisse, bien que cela demande plus de temps.

Le tahini peut être ajusté selon les préférences: plus de tahini donnera une saveur plus prononcée et une texture plus dense; moins de tahini donnera un houmous plus clair et plus liquide. Pour obtenir une texture crémeuse, on peut ajouter progressivement de l’eau froide (ou du jus de cuisson des pois chiches) et ajuster le sel et le citron selon le goût.

Contexte historique et régional

Le houmous remonte à des siècles et sa paternité est difficile à attribuer avec précision. On raconte que son invention est issue d’un mélange de purée de pois chiches et de pâte de sésame, originaire du Croissant fertile et diffusé dans le Levant. Le houmous est aujourd’hui bien plus qu’un plat: il symbolise la tradition du broyage et la préparation consensuelle autour de la nourriture chez les peuples du Proche-Orient et de la Méditerranée.

Autrefois et aujourd’hui, différentes variantes existent selon les régions: une plus grande proportion d’ail ou de tahini, des touches d’épices et des huiles selon les terroirs. Le voyage gustatif mène de la Syrie et du Liban à Israël, la Palestine, la Turquie et l’Égypte, chacun apportant sa sensibilité locale, tout en conservant l’esprit fondamental du plat: une purée de pois chiches purée et pâte de sésame.

Assaisonnements et dressages

Pour le dressage, on peut ajouter des échalotes marinées, une poudre de laurier, du sumac, du citron noir et un filet d’huile d’olive. On peut aussi garnir avec des pois chiches entiers. Les variations régionales et personnelles restent nombreuses et célèbrent la flexibilité du plat en fonction des goûts et des disponibilités.

Notes et anecdotes

Le saviez-vous ? Le Hommos Balila est préparé avec des pois chiches fondants longuement mijotés, assaisonnés de l’huile d’olive, du citron, de l’ail pilé et du sel. Le produit de la marque Oriental Diwan est fabriqué au Liban par des conserves modernes et est un exemple des produits traditionnels disponibles aujourd’hui. Les notes sur l’origine du houmous et sa paternité, reconnues par des documentaires, rappellent que les frontières de ce plat se déplacent selon les recettes qui voyagent et s’adaptent.

Pour accompagner les plats, on peut choisir des pains comme le pain libanais, ou des figurants comme le pain pur seigle grillé. Le pain est souvent utilisé pour déguster le houmous comme dip ou garniture dans divers plats. Une dégustation peut être accompagnée d’huiles comme celle de Grèce ou de Crète, et d’épices comme le paprika, le cumin ou le sumac pour apporter des notes complémentaires.

En résumé, ce houmous assyrien au sésame illustre à la fois une tradition culinaire ancienne et une approche moderne, simple et généreuse: des ingrédients accessibles, des techniques adaptées et une dégustation qui rappelle les échanges culturels du Proche-Orient.

Tableau récapitulatif des bases et variantes

Pour les notes finales, on peut accompagner le houmous de légumes croquants, de pain pita ou de pain de seigle et le déguster en apéritif ou en plat principal léger.

tags: #pois #chiches #et #sesame #assyrie