Préparation et cuisson du paleron de bœuf en cocotte, avec bouillon de volaille et assaisonnements variés, pour obtenir une viande tendre et un jus parfumé.
Préparation et bouillon
Préparation du bouillon de volaille: Diluez 2 cubes de bouillon de volaille dans 2 litres d'eau bouillante le garder au chaud.
Commencez par préparer votre bouillon de volaille : délayez un cube de bouillon dans 1,5 L d’eau bouillante. Maintenez celui-ci à une température élevée jusqu’à son utilisation dans la recette.
Dans une cocotte, émincez les oignons et faites-les fondre dans un peu d'huile. Réservez. Émincez les oignons, les échalotes et ciselez l’ail.
Cuisson du paleron en cocotte
Faites dorer votre paleron à feu vif sur toutes ses faces. Inutile de ficeler votre morceau de paleron de bœuf en rôti, il confisera mieux tel quel. Si vous voulez que la cuisson soit plus rapide, vous pouvez le couper en trois gros tronçons.
Dans la cocotte, replacez les oignons dans la cocotte, ainsi que les légumes en tronçons à l’exception de l’échalote (ou un cube de bouillon de légumes). Disposez l’échalote émincée, l’ail semoule ou haché et les épices sur le dessus du paleron de boeuf.
Ajoutez du bouillon de volaille bien chaud sans le verser sur les épices, jusqu’au tiers de hauteur des morceaux de paleron. Conservez le bouillon restant au chaud. Cuire à feu fort 5 minutes environ.
Couvrez ensuite la cocotte de façon à la rendre la plus hermétique possible : disposer une feuille de papier sulfurisé puis une feuille d'aluminium et roulez-les en boudin autour du couvercle, afin de pouvoir le soulever pour surveiller la cuisson. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure à petite ébullition. Retournez votre rôti après une heure de cuisson et complétez de bouillon bien chaud dès que nécessaire pour que le tiers bas soit toujours couvert. Réglez votre feu pour que la cuisson soit douce.
Comment vérifier la cuisson
Dès que la viande se détache facilement à la fourchette et révèle de belles fibres confites, elle est cuite.
Variantes et assaisonnements
Notre incontournable pour cette recette est le Sel fou aux épices, un spécialité de l'Ile de Ré qui parfume les bouillons, les eaux de cuisson ou les potages. Ce mélange de poivres, paprika et coriandre est très aromatique et légèrement piquant.
Vous pouvez varier les épices et accompagnements, par exemple donner un accent asiatique avec 4 branches de citronnelle fraîche, 2 bâtons de cannelle, 3 anis étoilés, une càc de cinq-épices et une càb de nuoc-mâm. Cette recette est personnalisable à l'infini !
Accompagnements et portions
Pour l’accompagnement, privilégiez les pommes de terre ou des gratins tels que gratin dauphinois ou roesti de pommes de terre. Le paleron peut réduire jusqu’à 40 % de sa masse pendant la cuisson; prévoyez environ 150 g de viande cuite par personne, soit environ 250 g de viande crue par personne.
Astuce et techniques de cuisson
La cuisson se fait dans une cocotte en fonte adaptée au morceau. Si votre cocotte est peu étanche, luter la cuisson avec une feuille de papier sulfurisé et une feuille d’aluminium autour du couvercle pour garder l’air et la chaleur à l’intérieur.
Après 1 heure de cuisson, retournez la viande et ajoutez du bouillon chaud si nécessaire. Le niveau ne doit jamais descendre en dessous de la moitié de la hauteur du paleron. Le liquide doit rester bien chaud pour ne pas stopper la cuisson. Ne noyez pas votre rôti: maximum 1/3 du paleron doit être immergé.
Variantes proches et remarques
Ce paleron peut être préparé en différentes méthodes: braisé, pot-au-feu, ou même grillé au barbecue lorsque la saison le permet. Le paleron est une pièce de bœuf située près de l’omoplate, plate et charnue, idéale pour les cuissons longues et douces qui donnent une texture tendre et fondante.
Tableau récapitulatif des ingrédients (version synthèse)
| Ingrédients | Quantités |
|---|---|
| Paleron de bœuf | 1,3 kg |
| Bouillon de volaille | 1,5 L (ou 2 L selon la version) |
| Porto | 10 cl |
| Épices et herbes | Paprika, piment d’Espelette, 4 épices, fenouil, cumin, sel, poivre, thym, laurier, persil |
| Échalotes et oignons | 2 échalotes, 2 oignons |
| Ail | 1 gousse |
| Graisse de canard | Quantité suffisante |
Pour varier, vous pouvez suivre les conseils de la cuisine mijotée et adapter les épices et les accompagnements selon les envies ou les occasions. Le paleron peut aussi être utilisé en croûte ou être préparé à l’avance et réchauffé à feu très doux.
