Spaghetti all'assassina ou spaghetti brûlés : méthode singulière d’une sauce tomate ultra caramélisée

Cette recette très simple et délicieuse de spaghetti aux tomates cerise est le plat par excellence des jeunes italiens et c’est même un restaurateur italien qui me l’a apprise, j’en suis tombée amoureuse. Commencez par mettre dans la poêle de l'huile d'olive et un beau morceau de beurre. Ajoutez-y les piments coupés et vite après l’ail coupé. Une fois que l’ail est cuit, versez un peu de vin rouge qui va permettre d’arrêter la cuisson de l’ail et obtenir une touche aromatique plus prononcée. Pour finir, égouttez les spaghettis et versez-les dans la poêle. C'est prêt !

Le plat, appelé all'assassina ou spaghettis bruciati (spaghettis brûlés), est originaire de Bari, dans les Pouilles, en Italie. Inventé par un chef local dans les années 60, il est fait simplement de spaghettis crus cuits directement dans une poêle auxquels on ajoute une sauce tomate de base selon une méthode connue sous le nom de « risottatura » : des pâtes cuites « façon risotto ». Extrême, car il faut obtenir des spaghettis profondément caramélisés, voire légèrement brûlés, avec une saveur intense de tomate épicée. Il est difficile d’exprimer à quel point cette recette est incroyable; il faudra l’essayer pour comprendre, une expérience loin d’être plate.

Cette préparation demande très peu d’ingrédients. Parmi eux, une simple passata (coulis de tomate) du commerce allongée à l’eau. La recette peut être encore plus savoureuse si vous préparez préalablement une sauce tomate minute. Ma version propose d’allonger la sauce avec un peu d’eau à la pâte de tomate pour encore plus de goût. Oh, et ne lésinez pas sur le piment !

Ingrédients (pour 250 g de spaghettis):

• 250 g de spaghettis
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à thé de flocons de piment (ou plus au goût)
• 4 gousses d’ail, tranchées très finement
• 1,5 L de sauce tomate de base (voir recette plus bas)
• 1 L d’eau additionné de 3 c. à soupe de pâte de tomate
• sel et poivre

Préparation: dans une casserole, faire chauffer l’eau avec la pâte de tomate jusqu’à un léger bouillonnement. Dans une autre casserole chauffer la sauce tomate de base à feu moyen. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir l’ail et les flocons de piment quelques secondes. Ajouter les spaghetti crus et les faire revenir pour nacrer. Monter le feu à puissance maximale et ajouter un peu de sauce tomate à la louche et détendre avec un peu d’eau tomatée. Laisser réduire et absorber complètement avant de rajouter de la sauce et de l’eau. Procéder de cette façon avec le reste de la sauce et de l’eau, toujours à puissance maximale, jusqu’à ce que les pâtes accrochent et brûlent au fond de la poêle et soient al dente. Ajuster l’assaisonnement au besoin.

1. Idéalement, ces pâtes se préparent dans une vieille poêle en fonte dans laquelle il faut laisser brûler le tout.
2. Évitez d’utiliser une poêle anti-adhésive car il faut laisser coller et travailler à haute température, ce qui n’est pas conseillé pour ce type de poêle.

Pour la sauce tomate de base, voici une recette passe-partout à maîtriser et garder en favoris. Elle s’adapte à de nombreuses utilisations et peut être « pimpée » avec d’autres ingrédients, ou servir à faire une sauce rosée. Une fois réduite au maximum, elle fera aussi la meilleure sauce à pizza qui soit.

Ingrédients pour la sauce tomate de base:

• 2 contenants de 24 oz (680 ml) de passata ou autre coulis de tomates du commerce
• 6 c. à soupe d’huile d’olive
• 6 gousses d’ail, hachées finement
• 2 branches de basilic
• 1 c. à soupe de sirop d’érable ou de sucre
• 1 morceau de croûte de parmesan (facultatif)

Préparation: dans un grand saucier, chauffer l’huile à feu moyen et faire revenir l’ail et le basilic jusqu’à ce que l’ail devienne fragrant sans le faire colorer. Ajouter le coulis de tomate et rincer les contenants avec un peu d’eau, puis ajouter à la casserole. Ajouter le sirop d’érable ou le sucre et la croûte de parmesan. Porter le tout à léger bouillon, baisser le feu et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la sauce ait réduit d’un quart en remuant de temps à autre. Cette sauce de base peut être utilisée telle quelle ou pour une autre recette.

Note: la passata est le nom italien donné à un simple coulis de tomate que l’on peut aussi faire soi-même en réduisant en purée des tomates en boîtes de bonne qualité. Les spaghettis invitent à un voyage ensoleillé au cœur de l’Italie, avec des saveurs authentiques et des sauces généreuses, parfaites pour partager des repas conviviaux.

Ce plat s’inscrit dans une tradition pasta italienne riche où les plats comme cacio e pepe, aglio e olio, ou puttanesca témoignent d’une grande polyvalence. Les spaghettis se prêtent aussi bien à des sauces tomates que crémeuses, et ils peuvent être agrémentés de pancetta, de bœuf, ou de fruits de mer selon les envies et les régions. Au moment de servir, n’hésitez pas à ajouter des herbes fraîches, du parmesan râpé ou des flocons de piment pour une touche piccante.

Les Spaghettis all'assassina, bien que simples dans leur constitution, demandent une technique précise pour atteindre cette caramélisation et cette intensité de goût. En suivant les étapes et en respectant la cuisson « risottatura », on obtient une expérience gustative unique, où la tomate et le feu créent une symphonie de saveurs. C’est une recette idéale pour ceux qui veulent explorer une version audacieuse et résolument italienne des pâtes.

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