Avant de se lancer, il est prudent de vérifier si le site d’exploitation réunit les conditions favorables à la création d’un élevage plein-air, notamment au regard des surfaces disponibles, des conditions de sol et de météo. Si l’élevage plein-air concerne environ la moitié des truies biologiques en France, l’engraissement des porcs en plein-air est beaucoup moins fréquent dans les régions de l’Ouest de la France. En fonction de ses objectifs et des caractéristiques de son exploitation (type d’installations, emplacement, surface disponible, main-d’œuvre, caractéristiques de l’environnement, etc.), chaque éleveur choisit son mode d’élevage et sa conduite. La production porcine sous cahier des charges agriculture biologique (AB) se développe peu, comparativement aux autres filières d’élevages. Cet article synthétise un travail collectif interdisciplinaire d’analyse des freins et leviers au développement du porc en AB en France.
La production porcine conventionnelle fait l’objet de nombreuses critiques et controverses sur les registres de l’environnement, du bien-être animal et des modèles d’organisation de l’élevage et des filières. Une majorité des consommateurs souhaite le développement de systèmes alternatifs, parmi lesquels ceux mis en œuvre dans le cadre de l’agriculture biologique (AB) (Delanoue & Roguet, 2015). Pourtant, la production porcine européenne et française sous cahier des charges AB (CDC AB) se développe peu comparativement aux autres filières végétales ou animales. Le nombre de truies certifiées en AB a doublé entre 2016 et 2021, mais ne représente que 1,9 % du cheptel porcin (Agence Bio, 2022).
En dépit de difficultés récentes, le contexte français présente des atouts favorables au développement du porc en AB. La demande en produits porcins, en particulier transformés, est forte. Par ailleurs, le porc étant omnivore, il peut valoriser des coproduits d’industries agricoles et alimentaires. Des complémentarités d’utilisation des ressources alimentaires avec les animaux ruminants et l’humain peuvent être mises en œuvre : le porc peut ainsi jouer un rôle clé dans la réduction du gaspillage alimentaire, objectif essentiel dans le développement de systèmes alimentaires durables. C’est un animal efficient dont les rejets ont des qualités fertilisantes favorisant la complémentarité avec les productions végétales (maraîchage, grandes cultures) et un usage en méthanisation. Le bouclage des cycles ainsi que l’optimisation des flux et des processus sont des éléments stratégiques pour mieux valoriser les ressources disponibles et accroître l’autonomie alimentaire, limiter les rejets polluants ainsi que développer et renforcer les services écosystémiques au sein des territoires.
Le développement ou changement d’échelle de l’élevage porcin en AB est considéré, dans cet article, sur l’ensemble de la filière, de l’amont à la production et jusqu’à la consommation. Il se matérialise en termes de volumes produits (en % du volume total de produits porcins), d’emplois, et de capacité à répondre aux attentes des consommateurs et des citoyens. Les objectifs de cet article sont, après une présentation de la structuration de la filière porcine en AB (partie 1), de présenter les freins et les leviers à son développement identifiés par le consortium ORIGAMI (encadré 1) à travers des entretiens semi-dirigés avec différents porteurs d’enjeux de cette filière (partie 2) puis de les mettre en perspective en proposant des thèmes de recherche (partie 3).
Cadre de la filière AB et mutations récentes
Encadré 1. 1. 1.1. La filière porcine en AB a connu de profondes mutations ces dernières années avec une augmentation du nombre de truies de 9 645 en 2016 à 19 287 pour 703 élevages en 2021 (Agence Bio, 2022 ; figure 1). L’augmentation du nombre d’élevages a été particulièrement importante en 2017, 2018 et 2019, avec respectivement un accroissement annuel de 14, 22 et 27 %, puis s’est ralentie en 2020 et 2021. Une répartition inégale des truies en AB est observée sur le territoire français, avec une production principalement présente en Nouvelle-Aquitaine, Bretagne et dans les Pays de la Loire, avec respectivement 30, 20 et 18 % du cheptel (Agence Bio, 2022), ce qui rappelle la répartition de l’élevage porcin conventionnel (80 % pour ces trois régions réunies dont 57 % en Bretagne) (FranceAgriMer, 2022a).
La période de croissance a été caractérisée par l’arrivée aux côtés d’acteurs biologiques historiques, d’acteurs dits « mixtes », c’est-à-dire présents initialement dans la filière conventionnelle et qui ont développé des activités en AB, comme la coopérative Cooperl impliquée dans la production en AB depuis 2016 (Le Drézen, 2021). Cette mixité est un vecteur potentiel d’interactions et de dialogue entre les filières conventionnelles et en AB. La période de croissance de la production a aussi vu la structuration et la mise en synergie des acteurs 100 % en AB. Citons, par exemple, au niveau de la production, la création en 2018 de Forébio qui regroupe les organisations de producteurs de filières végétales et animales, parmi lesquelles Biodirect, Bretagne Viande bovine et Unébio pour le porc (Forébio, 2022). Par ailleurs, un partenariat, mis en place en 2013 et reconduit en 2019, lie l’association Les Porcs bio de France regroupant Bio Direct, Unébio, GIE Porc Bio Cœur de France et Porc Bio Atlantique, soit 80 % de la production française en 2018, et le groupe distributeur Système U.
Le moteur principal de l’augmentation du nombre de producteurs et des volumes a été l’augmentation de la demande en produits certifiés en AB et la volonté de fournir de la viande française aux consommateurs (25 % des jambons en AB consommés en 2018 étaient importés des Pays-Bas ou du Danemark ; Interbio Occitanie, 2022). Après avoir atteint un maximum en 2019, la demande en produits porcins biologiques a ralenti en 2020 puis a diminué en 2021 et 2022. Les principales raisons évoquées sont l’augmentation des prix à l’achat, conséquence de l’accroissement des coûts de production lié au contexte climatique (sécheresses) et politique (guerre en Ukraine), qui ont conduit à des mauvais rendements agricoles et une augmentation du prix des ressources pour l’alimentation animale et de l’énergie, et à une baisse générale du pouvoir d’achat. Cet effet prix vient renforcer d’autres effets tels que la concurrence avec les productions locales et avec les autres mentions valorisantes, mais aussi l'évolution des régimes alimentaires… Fin 2022, l’offre en produits porcins en AB semble dépasser la demande de plus de 20 % (Jourdain, 2022).
La planification de la production est donc fondamentale pour un développement pérenne de la filière porcine en AB. Or les évolutions de la demande sont parfois rapides. Elles s’expriment, suivant la nature des produits, sur des périodes de quelques mois (ex. baisse suite à l'inflation depuis février 2022), de quelques semaines, voire de quelques jours (ex. augmentation de la demande en vente directe et arrêt des ventes via la restauration hors domicile (RHD) lors du confinement en avril 2020 et variation de la demande estivale de produits à griller suivant la météo). La production porcine sous CDC AB peut difficilement s’adapter à des variations rapides ce qui rend difficile la synchronisation entre amont et aval. Les déséquilibres de marché apparus en 2020 ont conduit dans un premier temps à i) stocker une partie de la production (congélation de pièces ou de carcasses entières), ii) ralentir (en 2020), puis iii) stopper (en 2022) les nouvelles installations en AB (Faure et al., 2021).
En 2020, 35-40 % des carcasses étaient valorisées en viande fraîche et 60-65 % en charcuterie. Cette répartition est plus équilibrée que pour les produits issus de la filière conventionnelle pour lesquels la valorisation en viande fraîche est plus faible : 25 % (Agence Bio, 2021a). Comme pour la filière conventionnelle, les produits porcins en AB sont principalement vendus par la grande distribution qui commercialisait, en 2020, 60 % (en valeur) de la viande fraîche et 71 % des produits de charcuterie-salaisonnerie. Les circuits de commercialisation sont cependant diversifiés avec des ventes chez les distributeurs spécialisés (par exemple Biocoop) qui représentent 17 % en valeur de la viande fraîche et 25 % des produits de charcuterie-salaisonnerie. Au-delà de la difficulté d’équilibrer l’offre à la demande, une difficulté supplémentaire non spécifique mais renforcée en filière en AB est celle de la gestion de l’équilibre carcasse ou équilibre matière (Symbiose, 2018 ; Faure et al., 2021).
Historiquement, le jambon cuit est la pièce la plus demandée alors que des pièces telles que les épaules et longes sont plus difficiles à valoriser. La valorisation de l’ensemble de la carcasse implique de trouver des débouchés à ces pièces sur le marché en AB, de manière à assurer une rémunération qui couvre les surcoûts liés aux spécifications du CDC AB et de les répartir sur l’ensemble des pièces et pas uniquement sur celles les plus demandées, tout en maintenant un prix de vente abordable pour le consommateur. C’est le cas au sein du partenariat entre Les porcs bio de France et Système U, où l’évolution du prix payé aux producteurs est indexée sur les variations du prix de l’aliment (FNAB, 2017).
Voies de valorisation et architectures territoriales
La valorisation de la production porcine en AB prend plusieurs voies qui croisent stratégies « de filière » et/ou « de territoire ». L’une n’est pas exclusive de l’autre, un même éleveur pouvant être impliqué dans des voies différentes. La stratégie « de filière » est celle développée par la filière longue qui représente environ 90 % du volume de la production de porcs en AB. La stratégie dite « territoriale » est celle mise en place par les éleveurs en circuit court qui, par la vente directe ou de proximité, créent du lien entre producteurs et consommateurs sur les territoires. Ces éleveurs produisent une part faible des volumes commercialisés (10-15 % pour la vente directe en 2019) mais représentent 50 % des élevages et sont présents sur tous les territoires en France. Une stratégie « territoriale » est aussi mise en place par les acteurs des filières longues qui cherchent à renforcer le lien amont avec les filières végétales. Ce lien peut se faire à l’échelle de l’exploitation dans le cadre de la valorisation des cultures produites sur l’exploitation, de la recherche d’une autonomie alimentaire élevée et de bouclage des cycles et/ou à l’échelle des territoires par la valorisation de cultures locales et de coproduits des entreprises de l’alimentation humaine (fromagerie, brasserie) dans une logique d’économie circulaire.
Le fait que le porc soit omnivore lui permet de valoriser une variété de ressources disponibles, y compris des matières premières riches en fibres (fourrages grossiers ou coproduits tels que les drêches de brasserie) et ainsi d'accroître l’autonomie des exploitations et des territoires afin de réduire les pollutions et favoriser les services écosystémiques (Puech et al., 2022 ; Therond et al., 2017). Le lien au sol est inscrit dans le CDC AB avec une obligation réglementaire d’au moins 30 % des aliments qui doivent provenir de l’exploitation ou de la même région. Il est renforcé par les opérateurs 100 % en AB avec une obligation contractuelle de 50 % des aliments produits sur l’exploitation chez les éleveurs de Biodirect, BVB ou encore Unebio (ORAB Bretagne, 2018). À l’échelle des élevages, il existe une importante diversité de systèmes de production, ce qui peut être considéré comme un gage de résilience pour l’ensemble de la filière (Pfeifer et al., 2022). iv) la génétique des animaux : bien que majoritairement identique à celle des élevages conventionnels, quelques éleveurs font le choix d’élever des animaux de race locale à faible effectif (ex. v) le niveau de spécialisation, l’atelier porcin pouvant être un atelier principal ou un atelier de diversification au sein d’une exploitation.
Normes, biosécurité et cadre réglementaire
2.1 Des entretiens semi-directifs de 21 acteurs ont été réalisés entre avril et octobre 2021. Ceci a permis de capitaliser une diversité de points de vue sans rechercher l’exhaustivité et faire ressortir des éléments ayant une valeur générique. Les entretiens ont été menés en trois temps : i) présentation de l’acteur et de sa structure ; ii) présentation d’un exemple de développement d’activité porcine en AB et apports de compléments en réponse aux questions des animateurs (deux personnes) et des auditeurs (une à douze personnes suivant l’entretien) ; et iii) synthèse où chaque enquêté était invité à citer explicitement trois freins, trois leviers, leur « futur idéal » et les besoins de recherche qu’il identifiait pour favoriser le développement du porc en AB. Les freins et leviers ont été soit exprimés de manière explicite et spontanément dans le troisième temps de l’entretien par les acteurs, soit identifiés par les animateurs à partir du discours du deuxième temps de l’entretien (tableau 1a). Les 21 entretiens ont permis d’identifier 164 freins et 231 leviers (tableau 1).
Les données recueillies ont été compilées dans une base de données (une ligne par frein ou levier). a. b. c. d. e. f. Tableau 1. Afin de proposer une vision d’ensemble des freins et leviers et d’associer des leviers potentiels pour lever des freins, une analyse en composantes multiples des données (ACM) a été réalisée, suivie d’une classification ascendante hiérarchique (Ward, 1963). La nature des catégories étant différente entre les freins et les leviers, nous avons réalisé deux ACM indépendantes. La source des freins et leviers (tableau 1a) et l’engagement des acteurs dans des filières (tableau 1f) sont des variables supplémentaires.
2.2 Sept types de freins et six types de leviers sont mis en évidence par les deux ACM. La projection des typologies obtenues par les deux ACM permet d’identifier sept groupes associant freins et leviers (figure 2). Figure 2. Tableau 2.
La majorité des déterminants relevant de la conduite d’élevage et de la gestion technique des animaux et des troupeaux se situe dans le groupe 1 (18 freins/37 et 19 leviers/57 des catégories conduite d’élevage sur les 84 déterminants du groupe 1). Ces déterminants sont associés i) à la génétique des animaux, citée comme peu adaptée à des systèmes biologiques, en particulier pour des systèmes plein air ; ii) à la conduite de la reproduction (synchronisation des chaleurs) ; iii) à l’alimentation des animaux ; et iv) à la gestion sanitaire (parasitisme). Ils expliquent des coûts de production élevés (n = 6) : coûts d’alimentation en lien avec la disponibilité des aliments en AB et coûts liés aux bâtiments du fait de l’augmentation de la surface par animal et à l’accès à l’extérieur (courette ou parcours).
Les déterminants techniques sont associés, au sein de ce groupe 1, à des freins liés i) à la réglementation (n = 12) comme l’interdiction de la castration à vif (qui s’applique depuis 2022 à toute la production porcine en France) et de la non-caudectomie qui augmente le risque de cannibalisme ou ii) aux spécifications du CDC AB quant à l’usage très restreint des médicaments, à l’interdiction des hormones pour synchroniser les cycles sexuels des femelles et des additifs alimentaires tels que les acides aminés de synthèse. L’évolution rapide de la réglementation (environ tous les 10 ans) limite la visibilité, pour les éleveurs, des conduites à mettre en œuvre sur le long terme. La diffusion, par des organismes de développement, de références ou d’études de cas serait un élément facilitant la conversion de systèmes d’élevage c...
A partir de 50 animaux équivalents, tous les élevages plein-air, qu’ils soient conventionnels ou biologiques, doivent respecter la réglementation « installations classées pour la protection de l’environnement ». Les arrêtés ministériels du 27 décembre 2013, s’appliquant aux élevages soumis à déclaration, enregistrement et autorisation, décrivent les prescriptions techniques applicables aux élevages plein-air. Les principales dispositions de ces arrêtés pour les parcours extérieurs des porcs sont les suivantes : Terrain de nature à supporter les animaux en toutes saisons, maintenu en bon état et de perméabilité suffisante pour éviter la stagnation des eaux ; Toutes les précautions sont prises pour éviter l’écoulement direct de boues et d’eau polluée vers les cours d’eau, le domaine public et les terrains des tiers ; Les parcours sont herbeux à leur mise en place, arborés et maintenus en bon état. Toutes les dispositions sont prises en matière d’aménagement des parcours afin de favoriser leur fréquentation sur toute leur surface par les animaux ; La rotation des parcelles utilisées s’opère en fonction de la nature du sol et de la dégradation du terrain. Une même parcelle ne doit pas être occupée plus de 24 mois en continu. Les parcelles doivent être remises en état à chaque rotation par une pratique culturale appropriée ; Pour les animaux reproducteurs, la densité ne dépasse pas 15 animaux par hectare, les porcelets jusqu’au sevrage n’étant pas comptabilisés ; Les aires d’abreuvement et de distribution de l’aliment sont aménagées ou déplacées aussi souvent que nécessaire afin d’éviter la formation de bourbiers ; L’exploitant doit tenir un registre d’entrée-sortie permettant de suivre l’effectif présent sur chaque parcelle.
Le chargement conditionne la taille de l’élevage. En effet, le chargement ne doit pas entraîner le dépassement de la limite des 170 kg d’azote/ha/an, soit au maximum : 74 porcelets/ha/an, 6,5 truies reproductrices/ha/an, 14 porcs engraissement/ha/an. Pour respecter un chargement maximal de 6,5 truies / ha pendant 12 mois (règlementation AB), il est possible d’alterner, au cours de l’année, des périodes d’occupation des parcs avec un chargement instantané plus élevé et des périodes de repos. Tous les élevages plein-air, qu’ils soient conventionnels ou biologiques, doivent respecter la réglementation sur la biosécurité, et notamment les dispositions concernant la clôture de protection « faune sauvage ». Toute exploitation doit disposer d’un système de protection permettant d’éviter tout contact direct entre les suidés domestiques détenus dans l’exploitation et les suidés sauvages.
Est considéré comme élevage plein-air tout élevage entretenant des porcs dans des parcours plein-air, à l’exception des parcours qui seraient entourés entièrement d’un mur de plus de 1,50 mètres de hauteur. Serologie Aujeszky une fois / an sur 15 reproducteurs et/ou 20 porcs charcutiers (ou l’ensemble des animaux si moins de 15 reproducteurs et/ou 20 porcs charcutiers) + prélèvement d’un échantillon de carcasse à l’abattoir pour test trichine si et seulement si les animaux de plus de 4 semaines ont un accès à l’extérieur (parcours ou courettes).
Suite à l’épidémie d’Influenza aviaire, la Confédération Paysanne avait déjà publié en 2018 un guide de biosécurité dédié aux élevages de volailles en plein-air en partenariat avec l’Institut technique de l’aviculture (ITAVI). « Le guide avait vraiment été apprécié et je pense que ce sera pareil pour celui-ci, nous sommes confiants », souligne Denis Perreau, secrétaire national en charge de l’élevage à la Conf’, également céréalier et éleveur ovin en Côte d’Or. Ce nouveau guide permet aux éleveurs de connaître leurs droits et devoirs, notamment lors des contrôles, les textes réglementaires et la législation, ainsi que leur recours possible.
Des règles de biosécurité inadaptées aux élevages plein-air. Rédigé avec le regard sur la faisabilité de la direction générale de l’Alimentation (DGAL), le guide propose « tout un tas de solutions qui permettent d’arriver à cette biosécurité sans forcément que tout soit enfermé, désinfecté et stérilisé », explique Denis Perreau. « Le problème, c’est que les règles de biosécurité officielles sont totalement inadaptées aux élevages plein-air et à leur diversité. »
Une obligation de résultats plutôt qu’une obligation de moyens. Ainsi la Conf’ défend et insiste pour une obligation de résultats plutôt qu’une obligation de moyens, combinée à une analyse de risque sur chaque élevage. « Lorsqu’il n’y a pas de flux de personnes, d’animaux ou de véhicules, les risques d’introduction de la maladie sont beaucoup moindres. Avant de vouloir appliquer la réglementation, il faut faire une analyse de risque à chaque exploitation, qui sont toutes différentes les unes des autres dans les élevages plein-air, plutôt qu’avoir des références générales. »
Les éleveurs plein-air font bien leur travail et sont conscients des risques. Un avis partagé par Noémie Calais, éleveuse plein-air de porcs noir bio, et nouvellement médiatisée par la sortie de son livre "Plutôt nourrir" publié chez Tana Éditions et co-écrit avec Clément Osé. « Il n’y a pas deux élevages plein-air qui se ressemblent, ils sont tous adaptés à leur terrain. Nous avons tous des risques différents, donc on ne va pas mettre les mêmes moyens pour avoir les mêmes résultats. Les éleveurs plein-air font bien leur travail et sont conscients des risques. » Pour l’éleveuse installée dans le Gers, ce guide est « indispensable et ça manquait. En ce moment de fracture sociale, il faut être certains que les éleveurs ne sont pas la cause du problème, nous avons tous à cœur à ne pas avoir d’élevage contaminé, c’est d’ailleurs pour cela que nous avons de petits élevages ».
Bonnes pratiques et implications pratiques
- Respect des conditions de surface et de sol en plein air avec rotation des parcelles et gestion du parcours selon les capacités du sol.
- Application des arrêtés de 2013 sur les installations et le chargement animal pour éviter les nuisances et protéger l’environnement.
- Gestion sanitaire adaptée au cadre AB avec une approche de biosécurité orientée résultats plutôt que moyens stricts.
- Valorisation de la diversité des systèmes de production comme gage de résilience et lien entre filière et territoire.
- Intégration des coproduits agricoles et énergies renouvelables pour boucler les cycles et renforcer l’autonomie.
Tableau et schémas proposés:
Les éleveurs plein-air qui hésitent à passer en AB soulignent la nécessité d’un cadre clair et flexible qui permette d’adapter les niveaux de biosécurité et les exigences réglementaires à la diversité des parcours et des terroirs. Un guide de biosécurité mieux adapté et une approche d’évaluation des risques spécifiques à chaque exploitation pourraient faciliter la transition et la pérennisation de ces systèmes.
Un élevage de porcs en plein air... c'est quoi exactement ? 5/9 #10
Perspectives et directions de recherche
- Analyser les facteurs qui favorisent l’adaptation rapide des marchés AB aux variations de demande et proposer des mécanismes de synchronisation amont/aval plus souples.
- Évaluer les effets des systèmes plein-air sur la santé animale et les coûts de production dans le cadre AB, en lien avec la réglementation et l’usage des additifs.
- Explorer les dynamiques territoriales et les synergies avec les filières végétales et les coproduits agroalimentaires pour optimiser l’autonomie alimentaire.
- Renforcer les outils de communication et de transfert de connaissances entre les acteurs (réseaux, études de cas, références) pour faciliter la transition vers AB.
Conclusion opérationnelle
La filière porcine AB en France montre des atouts considérables, notamment une demande croissante pour des produits traçables et localisés, et une capacité du porc à valoriser des coproduits agricoles tout en favorisant l’économie circulaire. Toutefois, elle rencontre des freins importants liés à la réglementation, à la biosécurité adaptée au plein-air et au coût des matières premières. La mise en œuvre de solutions centrées sur les résultats, des analyses de risque spécifiques à chaque exploitation et un renforcement de la diffusion de bonnes pratiques pourraient accélérer le développement durable du porc AB et soutenir les acteurs locaux dans leurs projets collectifs et territorialisés.