À Marseille, la pizza est ce pont culinaire entre la Provence et l’Italie. Dans le Sud, la pizza c’est une institution, affirme Ludovic Bicchierai, champion du monde à Parme et figure marquante de Gusto di Napoli. La Provence, berceau d’une tradition italienne arrivée avec les Napolitains au XIXe siècle, voit aujourd’hui évoluer cette discipline culinaire en une expression locale et raffinée.
Une histoire nouée à Marseille et à la Provence
À partir du milieu du XIXe siècle, les Napolitains quittent leur pays pour Marseille et New York. Ils s’installent sur la rive nord du Vieux-Port, dans les quartiers populaires qu’on appelait la Petite Naples. C’était des pêcheurs et leurs femmes faisaient les mêmes plats qu’en Italie. À l’origine, c’est une nourriture de pauvres, un peu de pâte qu’on avait sous la main et quelques ingrédients. Les immigrés napolitains ont ramené la pizza. C’est un produit du peuple qui plaît à tout le monde.
En Provence, la pizza devient une institution pour des raisons géographiques et culturelles, notamment par la proximité avec l’Italie et la présence d’Italiens en Provence. Le centre de formation national de la pizza est d’ailleurs situé à Saint-Victoret, témoignant d’un engagement professionnel et pédagogique pour faire rayonner cet art culinaire dans la région.
La pizzeria Sauveur: une icône en renaissance
Plus vieille pizzeria de Marseille, créée en 1943, Sauveur est en pleine renaissance grâce à une nouvelle équipe de propriétaires. Cette renaissance illustre le lien durable entre tradition et modernité dans la scène pizzaïola marseillaise, et met en lumière le rôle des lieux historiques comme mémoire vivante de la cuisine locale.
Conception d’une pizza provençale: influences et techniques
La pizza provençale s’enracine dans le mélange entre techniques napolitaines et produits locaux. La carte combine des tomates et fromages traditionnels avec des herbes aromatiques et des produits du soleil provençal, créant une harmonie entre pâte, cuisson et parfums typiques de la région.
Le cadre géographique et culinaire du Sud s’exprime aussi par la sélection des ingrédients: huile d’olive locale, herbes de Provence, légumes grillés, et parfois fruits de mer ou tapas adaptés, afin de proposer une pâte légère et croustillante qui accueille généreusement les garnitures provençales.
Expérience et formation: vers une identité marseillaise renforcée
La présence d’un centre de formation national de la pizza à Saint-Victoret démontre l’effort collectif pour standardiser les techniques tout en laissant place à des interprétations régionales. Les échanges entre professionnels locaux et champions du monde favorisent l’innovation sans trahir l’âme de la pizza provençale.
La communauté locale et les amateurs du plat favorisent un esprit de compétition et de partage: salons, concours et formations qui permettent d’élever le niveau tout en conservant les racines historiques marseillaises et provençales.
Tables et dégustations: influence et chiffres
- En France, les pizzas consommées atteignent 1,5 milliard en 2023, faisant du pays l’un des leaders mondiaux après les États-Unis et l’Italie.
- Les régions du Sud restent les plus grandes consommatrices en hexagone, renforçant le caractère régional de la pizza provençale.
- Les pizzerias historiques, comme Sauveur, témoignent d’une continuité entre tradition et modernité, insufflant une identité locale tout en restant fidèle aux techniques napolitaines.
Infographie: trajet d’une pizza marseillaise
Tableau des ingrédients typiques et variantes
| Ingrédient | Rôle | Exemples régionaux |
|---|---|---|
| Pâte | Base croustillante et légère | Technique napolitaine adaptée à la cuisson provençale |
| Tomate | Saveur acidulée | Passata, tomates fraîches de saison |
| Fromage | Fondant et richesse | Mozzarella locale, optionally provolone |
| Herbes et huile | Aromatique et parfum | Herbes de Provence, huile d’olive |
| Garnitures typiques | Caractère provençal | Légumes grillés, fruits de mer |
Éclairage final: vers une gastronomie plus connectée
La pizza provençale, née de l’alliance entre l’opéra des mains napolitaines et le terroir méditerranéen, se réinvente à travers les générations et les lieux emblématiques de Marseille et de la Provence. Elle demeure un symbole vivant de partage et d’innovation culinaire, reliant le passé au présent et offrant un modèle d’identité régionale dans le paysage pizzaïolo mondial.