La pintade au four est un plat classique des repas festifs et dominicaux. Connue pour sa chair tendre et savoureuse, elle est idéale pour ceux qui recherchent une alternative raffinée au poulet. Facile à préparer, elle peut être sublimée par des herbes aromatiques et des accompagnements variés.
Mélangez le beurre mou avec un peu de sel et de poivre. Placez la pintade dans un plat allant au four. Baissez la température à 180°C. La pintade est une viande maigre, riche en protéines et faible en matières grasses, idéale pour un repas équilibré. Servez-la avec des légumes rôtis et une purée de patates douces pour un plat complet et nutritif. Pour rehausser les saveurs, vous pouvez ajouter des tranches de pommes ou des raisins secs dans le plat en cours de cuisson.
Pour une pintade entière compter 50 à 60 min de cuisson pour 1 kilo à 180°C ; départ four froid. Si la pintade est farcie, il faut rajouter entre 10 et 15 minutes de temps supplémentaire par kilo. Au préalable pour une cuisson en cocotte, la pintade entière ou les morceaux ont été dorées avec un peu de matière grasse. La viande est réservée pendant que l’ont fait revenir les aromates et que l’on déglace les sucs avec un liquide (bouillon, fond de volaille, cidre, vinaigre, vin…). Remettre la viande et couvrir. Suprême : 2 à 3 min côté peau à feu vif jusqu’à coloration, puis couvrir partiellement et laisser cuire à feu moyen/doux encore 8 à 10 min, soit 13 à 15 min au total.
Une bonne pintade fermière, c'est un plaisir assuré. La pintade est une volaille intéressante à cuisiner. Pour 6 personnes environ, vous aurez un plat festif surtout si vous privilégiez la qualité et choisissez une volaille fermière achetée au producteur. La pintade est une volaille originaire d'Afrique, j'ai eu la chance d'en admirer des sauvages en Afrique du Sud ... Mais celle que nous avons dégustée provient de la ferme voisine, car le Gers est producteur de volailles de qualité.
Pour la proposer aux couleurs de l'automne, je l'accompagne de cèpes, de champignons des bois ... en hiver, ce seront des légumes tels que le panais, le topinambour, le chou, le potiron... mais vous pouvez également ajouter carottes anciennes, pommes de terre...
Pour garder le moelleux de cette volaille à la chair serrée, et ne pas se retrouver avec une viande toute sèche, je l'ai cuisinée au four, à basse température. Ce procédé donne une volaille juteuse et tendre.
Ingrédients et préparation de base
1 - Ingrédients pour 4 à 6 personnes: 1 jolie pintade fermière, 25 cl de bouillon (légumes ou volaille), 100 g de beurre, 6 gousses d'ail, 1 bouquet d'herbes aromatiques : thym, laurier, ou marjolaine, 1 bouquet de persil plat, 1 kg de cèpes pour la garniture, sel et poivre.
2 - Préparation : Contrairement à la cuisson traditionnelle au four, on ne va pas préchauffer avant de l'utiliser. La cuisson démarrera à froid. Ensuite la température du four n'excèdera pas 170° C en four traditionnel, et 150° C en chaleur tournante. Pour ne pas avoir à tourner et retourner ma volaille dans le plat de cuisson, j'utilise un roaster vertical : c'est un plat qui permet de rôtir les volailles verticalement, et de récupérer le jus qui s'écoule. Très pratique, je le recommande. Glissez les herbes aromatiques et une gousse d'ail dans le ventre de votre pintade. Puis embrochez la sur le roaster, ou mettez la dans un plat allant au four. Avec la moitié du beurre pommade, vous enduirez généreusement la peau de la volaille, avant de saler et poivrer. Versez le bouillon dans le plat, ajoutez les gousses d'ail. Enfournez à 170° C, départ four froid. Laissez cuire 40 minutes, en prenant soin d'arroser la volaille avec le jus rendu, toutes les 20 minutes. Baissez ensuite le four à 150° C et continuez la cuisson pour 1 heure, en continuant d'arroser.
Pendant la cuisson de la pintade, nettoyez les champignons : enlevez le bout terreux, puis essuyez les chapeaux avec un linge humide. Ne passez surtout pas vos champignons dans un bain d'eau, ils vont perdre de leur saveur. Coupez ensuite les cèpes en morceaux. Faites chauffer le restant du beurre dans une poêle, une fois qu'il est bien mousseux, jetez les champignons dans la poêle et saisissez-les. Salez et poivrez. Ajoutez un hachis d'ail et de persil. Lorsque la pintade est cuite, découpez-la, et servez les morceaux avec la poêlée de cèpes en persillade.
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Conseils et variantes autour de la pintade
La pintade se cuisine au four ou en cocotte, farcie ou en papillotes. Pour la déguster comme il se doit, il faut réussir sa cuisson et qu'elle ne soit pas sèche. Son temps de cuisson est primordial et varie selon les différentes façons de la cuire. Comme la plupart des volailles, la pintade se marie facilement avec divers légumes ou des féculents. Disponible tout au long de l'année, elle se distingue du poulet par sa chair très fondante et juteuse. Avec son goût particulier, la pintade s'associe aussi bien à des légumes qu'à des fruits comme la poire ou la pêche. Assaisonnez la volaille et ajoutez un oignon pour apporter du goût.
Préchauffez votre four à 220°C. Avec nos petits conseils et astuces, vous n'avez plus de raison de ne pas réussir la cuisson de votre pintade.
Suprême de pintade basse température MAESTRIA
Bridage et cuisson pochée
Technique pour préparer de la volaille : le bridage consiste à lier les pattes et les ailes de la volaille afin qu'elle conserve une forme compacte pendant la cuisson. Cette méthode permet de protéger les parties les plus fines de la surcuisson et d'assurer une présentation élégante lors du service. Cuisson pochée en cocotte : la cuisson pochée de la pintade est une méthode délicate qui permet de conserver tout le moelleux et la saveur.
- Brider la volaille : inciser l'os du bréchet, retirer la partie supérieure, placer la volaille à plat sur le dos, positionner les cuisses en avant.
- Température et repos : préchauffer (ou non selon la méthode), cuire à 180-200°C, temps calculé selon le poids, laisser reposer 10-15 minutes.
- Pochage et bouillon : préparer un bouillon parfumé, cuire à basse température, ajouter crème, ciboulette et estragon à la fin.
Tableau récapitulatif des temps et températures
| Cas | Température | Temps approximatif | Remarques |
|---|---|---|---|
| Pintade entière (non farcie) | 170-180°C | 50-60 min par kg | Départ four froid |
| Pintade farcie | 180°C | 60-75 min par kg | Ajouter 10-15 min/kg |
| Cuisson cocotte | 170°C | 1h puis sauce et arrosages | Coloration initiale demandée |